Provar cerca de 100 queijos num único dia. Essa é a árdua missão que Bruno Cabral tem pelo menos uma vez por ano desde que estreou como jurado do World Cheese Awards, o “Oscar do Queijo”, em 2013.
Na mais recente edição do concurso, realizado em novembro em Oviedo, na Espanha, o brasileiro dividiu os “ossos do oficio” com outros 239 especialistas – sendo 6% latino-americanos,
A degustação acontece sempre na data em que o resultado é revelado, mas a preparação de Bruno começa 48 horas antes. “Retiro carnes e frituras da alimentação, como muita salada e evito todo tipo de laticínios”, diz.
No grande dia, ele bota para dentro ao acordar café preto e frutas. “Por sorte, tenho um bom estômago. Sou meio ogro. Mas alguns jurados precisam tomar comprimidos de lactase ou sal de frutas”.
Apesar de ter o organismo como aliado, ele jura que só come um pedacinho de cada amostra e que utiliza outros sentidos na avaliação, como o olfato, o tato e a visão.
É uma análise sensorial completa”.
4 mil queijos para 240 jurados
Graças à organização, o time de jurados dá conta de avaliar, de forma expressa, todas os exemplares inscritos antes mesmo da hora do almoço.
Num grande salão, a produção do evento dispõe 80 mesas de mais de três metros de comprimento cada. Os 4 mil queijos são divididos entre elas, sem embalagem nem marca à vista para garantir a isenção.
“Nunca sabemos exatamente qual queijo é, mas temos acesso a um QR code que consta a descrição do produtor. Eles costumam contar um pouco do processo de produção, como qual o leite utilizado. Às vezes, falam onde é feito”, conta Bruno, que certa vez pediu para trocar de lugar quando viu que teria que avaliar um queijo brasileiro.
“Claro, temos que ter ética e profissionalismo no julgamento. Mas, na época, eu comercializava aquela marca e achei mais coerente assim”.
Os jurados, separados em trios, ficam responsáveis por degustar os 50 exemplares da sua respectiva bancada. Para limpar o paladar entre uma mordida e outra, eles ingerem bolacha de água e sal, maçã e água.
De cada mesa, saem medalhas de bronze, prata e ouro. O melhor deles é classificado como super-ouro”.
O queijo mais bem cotado de cada bancada é selecionado para a última etapa do concurso, que define o melhor do mundo naquele ano. Antes de enfrentar a segunda maratona, Bruno faz uma refeição leve, com salada, arroz e legumes cozidos.
A escolha do campeão
À tarde, os 80 superqueijos são reavaliados pelos chamados “superjurados”. Bruno é o representante brasileiro e, assim como os demais 15 experts que participam dessa decisão, encara uma nova série de degustação para escolher um exemplar para defender.
“Na final, cada superjurado explica porque aquele é o melhor queijo do mundo. Todos provam e dão notas de 1 a 5. Leva o prêmio o produto que tiver a maior soma de pontos”.
No total, experimento uns 100 queijos no dia”.
Em 2019, na edição de Bergamo, na Itália, o queijo selecionado por Bruno foi o campeão. Tratava-se do nada básico Rogue River Cheese, queijo azul americano orgânico, envelhecido em cavernas e envolvido em folhas de uva Syrah mergulhadas em aguardente.
Achou diferentão demais? Pois o brasileiro explica os premiados com medalha máxima são justamente aqueles que saem do comum e emocionam os jurados. “É difícil que um queijo fresco, macio e de pouca maturação seja campeão”.
Geralmente, levam a melhor os mais intensos, curados, que chamam a atenção de alguma maneira”.
Mestre queijeiro
Para ser um avaliador do “Oscar do Queijo” não basta gostar de comer — é preciso saber comer. Entre os profissionais aparecem cientistas do ramo alimentício, chefs de cozinha, sommeliers e vendedores de queijo, caso de Bruno.
O paulistano se mudou para a Espanha em 2004 e, três anos mais tarde, formou-se em gastronomia na Escola de Restauração e Hotelaria de Barcelona. No ano seguinte, começou a trabalhar numa loja especializada chamada Vila Viniteca e decidiu estudar a produção de queijos.
Pensando em desenvolver um projeto com pequenos produtores brasileiros, Bruno voltou ao Brasil em 2011. “Trabalhar exclusivamente com queijo artesanal nacional era inédito à época”.
A ideia começou on-line e, em 2014, ganhou loja física em Pinheiros: a Mercearia Mestre Queijeiro (desde 2019 sob nova direção). Outra iniciativa para apoiar o mercado brasileiro foi a fundação do Prêmio Queijo Brasil, organizado pela Associação de Comerciantes de Queijos Artesanais Brasileiros.
No ano passado, Bruno inaugurou em Barcelona a loja La Caseina, onde vende os queijos que experimenta pelo mundo. Atualmente, ele é jurado dos concursos Lactium, da Catalunha (Espanha), Sant Ermengol, de Pirineus (Espanha) e do World Cheese Awards, que tem uma sede diferente a cada ano.
