Eles têm cores, texturas e sabores bem particulares. A produção de queijos de leite cru é quase sempre uma prática de família, que passa de geração para geração.
Na família do presidente da Associação dos Produtores de Queijo Serrano de Santa Catarina, Air Zanelato, o produto é feito há 300 anos. Air faz parte da 13ª geração.
Um queijo feito de leite cru é rico em bons microrganismos, que fazem bem para a nossa saúde
“O saber fazer é açoriano, português, e ele não veio de lá. Até porque uma das grandes características dos portugueses era a adaptação. Eles adaptavam suas receitas com os os produtos daqui, os ingredientes daqui, porque não tinha como trazer [de Portugal]. Esse queijo, o saber fazer é português, mas ele é totalmente brasileiro”, afirma Zanelato.
O queijo cru é feito com leite da ordenha matinal e começa a ser produzido, no máximo, até duas horas depois, para que os nutrientes não se percam. Ao contrário dos queijos industrializados, os produtos de leite cru são feitos por pequenos produtores e não passam pelo processo de pasteurização, dando origem a produtos não padronizados.
“O que vai realmente dar as características para o queijo é um local onde ele é produzido. Ele vai absorver as características daquele local onde ele está sendo produzido, o clima, o solo, a vegetação que o gado come, os minerais que tem no solo, na água, a raça do gado da região. Isso tudo vai influenciar no produto final”, explica Higor Freitas, gerente executivo da Associação dos Produtores de Queijo Canastra (Aprocan).
Freitas ressalta que além do gosto peculiar, os queijos crus como Canastra trazem muitos nutrientes.
“Um queijo feito de leite cru é rico em bons microrganismos, que fazem bem para a nossa saúde. Se produzido da maneira correta, seguindo todas boas práticas de ordenha, boas práticas de fabricação, é um alimento muito mais nutritivo do que os queijos que passam por um processo de pasteurização do leite, por exemplo, que vai acabar com praticamente 100% daquela flora que tem ali”.
Para quem tem intolerância à lactose, alguns queijos crus podem ser uma opção segura e saborosa.
“A partir de 60 dias, um queijo maturado não tem mais lactose. E outra coisa é a concentração de proteína. É mais proteico, mais energético, substitui muito a carne, a carne animal mesmo. É uma proteína animal, tipo a manteiga, o ovo, o leite e o queijo”, destaca o presidente da Aprocan.
No mundo inteiro existem vários eventos e campanhas em defesa dos queijos de leite cru. Isso porque grande parte das normas sanitárias que dificultam e até ameaça algumas produções desses queijos são mais baseadas nas necessidades da indústria do que na saúde humana. O site do Slow Food reúne informações sobre esse movimento: slowfoodbrasil.org.
