O “grana” do nome tem a ver com os grãozinhos que marcam a textura da massa, lembrando um parmesão. Já “padano” é referente à origem, que é a região da Padânia, no norte da Itália. Fora de lá, o alimento não pode ser chamado de grana padano, é só “tipo grana”.

Nesta fazenda, visitada pela equipe do Globo Rural antes da pandemia do novo coronavírus, a receita é feita desde meados da década de 1990, seguindo o mesmo padrão até hoje com muito investimento.

Investimento milionário

Um bom queijo é resultado da transformação de muitos ingredientes de qualidade, e a primeira etapa de produção é na alimentação do rebanho. Para os produtores, este é o início de um bom queijo.

O gerente de produção da fazenda Ângelo Lacerda explica que a alimentação das vacas é feita com silagem, mas o mais importante é evitar plantas verdes ou alimentos cítricos, isso afeta o leite desses animais.

Por isso, a alimentação rígida das vacas vem quase toda de dentro da fazenda, são várias atividades integradas, com lavouras, silos e os currais.

Tudo é aproveitado na fazenda, os resíduos dos animais viram energia que ajuda na produção do queijo. Esse círculo de produção precisou de muito investimento, na casa dos milhões de reais, e foi feito aos poucos, ao longo de quase 40 anos.

Isso foi plano do produtor rural Raul Randon, que morreu em 2018 aos 88 anos. Empresário do ramo de logística, construiu uma famosa marca de carrocerias.

No começo da década de 1970, ele decidiu investir no campo. Hoje, a propriedade segue sob os cuidados da família, comandada pelo genro Sérgio Martins Barbosa.

A fazenda virou um grande empreendimento e é uma das maiores produtoras de maçã do Brasil. Também produz vinhos, azeites e, claro, o queijo tipo grana – que começou a ser produzido em 1995.

As primeiras 60 novilhas vieram diretamente dos Estados Unidos, de avião, uma história que chamou a atenção. “Gerou repercussão grande quando desceram no aeroporto do Porto Alegre. Vieram todas de avião, dois boeings de novilhas”, recorda Lacerda.

Preparação

Hoje, são mais de mil animais em lactação, com duas ordenhas por dia, dentro de um sistema chamado de “carrossel”. Nele, o leite é bombeado direto para reservatórios resfriados e, dali, segue para um caminhão-tanque.

Depois disso, o leite é testado antes de entrar na queijaria. São testados 20 parâmetros, tudo para garantir que é seguro para alimentação e se tem qualidade suficiente para virar queijo.

O motivo é que o queijo tipo grana é feito com leite cru, sem pasteurização, então todo cuidado é pouco para evitar qualquer contaminação do alimento.

Depois que o leite é aprovado, começa um longo processo de produção. O desnate acontece durante a noite e, no dia seguinte, começa a receita, que é preparada pelo mestre queijeiro Giovani Foiatto, que foi treinado na Itália.

Para cada mil litros de leite, saem 70 kg de massa de queijo. Guindastes e robôs ajudam a movimentar o produto para a sala das prensas, onde ganha forma.

O queijo permanece lá durante 24 horas na sala de prensagem, onde é retirado o soro. Depois, vem a salga do produto e começa a etapa mais importante da produção: a maturação.

Na sala de maturação da fazenda, estão mais de 20 mil queijos guardados, que ficam lá por cerca de 12 meses para só depois irem para o comércio.

Expansão e novos mercados

O queijo tipo grana hoje é vendido em todo o Brasil, e a fazenda já trabalha para dobrar a produção e atender outros países, como China, Rússia e os países vizinho da América do Sul.

Com a pandemia do novo coronavírus, a venda para bares e restaurantes diminuiu e obrigou a fazenda a rever suas projeções de crescimento.

Ainda assim, a receita deve aumentar 15% este ano, e as vendas online, por exemplo triplicaram. Então, o plano de expansão continua.