Os estudos e pesquisas com queijos artesanais de leite cru já são desenvolvido há algum tempo por pesquisadores e professores da Epamig, no Instituto de Laticínios Cândido Tostes. Os projetos são realizados com alunos do programa de mestrado profissional em Leite e Derivados, em estudos isolados, além de atuações diretas nas regiões produtoras.

O foco das pesquisas é a agregação de valor à produção, a redução de custos e da demanda por mão de obra e a garantia da segurança da produção.

Uma delas resultará em uma dissertação de mestrado do estudante Bruno Moreira de Souza, aluno no programa de mestrado profissional em Ciência e Tecnologia do Leite e Derivados da Universidade Federal de Juiz de Fora (UFJF). Bruno é orientado pelos pesquisadores entrevistados pela reportagem.

De acordo com os estudiosos, os queijos são fabricados na planta piloto do Centro de Pesquisa e Treinamento em Queijos Artesanais (CPTQA), com o leite do rebanho do Campo Experimental Risoleta Neves. São observados todos os procedimentos de “Boas Praticas de Ordenha”, além de fabricados em um processamento adaptado ao fluxograma de fabricação do Queijo Minas Artesanal do Campo das Vertentes.

“O leite não recebe nenhum tratamento térmico e é utilizado o ‘pingo’ como fermento natural. A salga é realizada com sal grosso e a maturação é realizada em condições ambiente em estantes de madeira. Depois de dois dias de secagem, o produto passa por toalete que consiste em numa raspagem da superfície com ralo fino para alisamento da superfície. A partir de então são levados para a sala de maturação”, explicaram.

A partir desse momento, os queijos são divididos nos tratamentos do experimentos, onde um grupo é embalado com a embalagem ativa e passa a ser maturado embalado, enquanto outro segue sendo maturado sem embalagem para efeito de comparação.

Os queijos são avaliados ao longo da maturação com idades de até 60 dias, sendo enviados para análises nos laboratórios do Instituto de Laticínios Cândido Tostes.

O objetivo do trabalho é avaliar a utilização da embalagem com permeabilidade seletiva – patente registrada de uma empresa parceira, que deixa sair umidade formando casca naturalmente no queijo e não deixa entrar contaminações – no queijo artesanal da região de diferentes regiões.

O estudo também verifica o efeito nos aspectos de qualidade, apresentação, características físico-químicas, sensoriais e microbiológicas, visando melhorias no aspecto e na qualidade. Isso permite agregar valor ao queijo e, consequentemente, melhoria da renda das famílias.

Além disso, o intuito desta proposta é realizar experimentação, comparando os queijos artesanais produzidos com aplicação da embalagem em relação aos produzidos sem aplicação, para validação da tecnologia e disponibilização desta inovação para os produtores familiares. A ação visa aperfeiçoar e promover a sustentabilidade daquele tradicional sistema de produção.