Leite | Os investigadores estudam como evitar leite estragado, melhorar o prazo de validade

“Em geral, eu diria que este não é um problema de prescrição única para todos”, disse Forough Enayaty Ahangar, um professor recém-chegado de optimização da cadeia de abastecimento na Olin Business School. “Os resultados dos nossos modelos de optimização demonstram que a combinação óptima de intervenções é altamente dependente das características de cada processador individual de lacticínios”. Estas características incluem o volume de leite processado e a qualidade do leite cru fornecido. Por conseguinte, os nossos modelos de optimização fornecem novas ferramentas de decisão das quais os processadores individuais podem beneficiar e determinar a melhor estratégia para as suas instalações”.

Na intersecção da ciência alimentar, população e medicina veterinária, e da cadeia de fornecimento sentar garrafas de leite, criando um problema mundial quanto mais tempo se sentarem. Assim, Enayaty Ahangar juntou-se aos investigadores da sua instituição anterior – Sarah Murphy, Nicole Martin, Martin Wiedmann e a autora sénior Renata Ivanek da Universidade de Cornell – para testar as estratégias através da modelação.

Este estudo visou o problema da deterioração prematura do leite causada por bactérias – Bacillus sp. e Paenibacillus sp. – que entram no leite cru nas quintas e cujos esporos robustos podem sobreviver à pasteurização. (Existe uma pasteurização alternativa, mas que custa mais caro e os consumidores queixam-se do sabor do leite depois de terem sofrido as temperaturas mais elevadas utilizadas).

Comparando as suas conclusões com os dados do Departamento de Agricultura de 24 estados e com base numa vaca que produzia 64 libras ou 15 meios-galões de leite por dia, a equipa efectuou 24 estudos de caso – ou gerou instâncias, como lhes chamavam – analisando o tamanho do processador, o número de produtores de leite na cadeia de abastecimento e o horizonte de planeamento, o que significa cinco e 10 anos no final do percurso.

Pagamentos de prémios, ou intervenções ao nível da produção: Os agricultores devem ser encorajados a implementar correcções e melhorar os processos desde o início – começando pelo leite do úbere da vaca – se forem recompensados por leite de alta qualidade consistente em termos de contaminação por bactérias deteriorantes e penalizados por leite de baixa qualidade.

Já existem contratos semelhantes a esta directriz de bónus/penas nos Estados Unidos, tais como ovos e galinhas, os autores observaram. Neste artigo, os investigadores propõem um novo sistema de bónus/penalização flexível, baseado unicamente na contagem inicial de esporos do leite cru no momento da produção.

Investimento na redução do desporto, ou intervenções a nível de processamento: As empresas de processamento de leite sabem que tecnologias como a microfiltração e a bactofuga são dispendiosas para adquirir, instalar e operar. Mas esta investigação ilustrou como a utilização de ambas as abordagens, incluindo um terceiro método, a dupla facturifugação, foram as formas mais eficazes a longo prazo para eliminar do leite as bactérias formadoras de esporos.

Os seus modelos previram que, utilizando tais intervenções e investimentos a nível de processamento, os prazos de validade do leite aumentariam de forma generalizada. Esse prazo de validade melhorado – definido como o primeiro dia em que 5% das embalagens de leite transportam uma contagem bacteriana específica – variou de 20-26 dias (para pequenas fábricas de processamento) a 28-31 dias (médio) a uma média de 34 dias (grande).

“Há uma atenção crescente na indústria leiteira à importância de utilizar leite cru com baixa contagem de esporos para produzir produtos lácteos de alta qualidade, mas não existe um plano para os decisores da indústria sobre a forma de o conseguir”, disse Murphy. “É importante notar que o nosso estudo contribui para a conversa sobre como a indústria pode investir nos produtores de lacticínios e nas tecnologias e fornece ferramentas que podem ter o potencial de apoiar os decisores da indústria.

“O nosso foco foi principalmente sobre como o processo pode alocar melhor o seu orçamento para conseguir um prazo de validade mais longo para o seu leite processado”, disse Enayaty Ahangar.

Em suma, a investigação mostrou que os processadores médios e grandes poderiam decretar intervenções e melhorar o prazo de validade do seu leite até 13 e 12 dias, respectivamente.

“Trabalhar com a Escola Veterinária de Cornell, uma das melhores dos EUA, foi uma experiência incrível para mim”, disse Enayaty Ahangar, formado como engenheiro industrial e especialista em optimização. “Consegui trabalhar com epidemiologistas, microbiologistas, cientistas alimentares, pessoas de escolas de negócios…. E porque os nossos novos modelos de optimização integram métodos e conhecimentos de múltiplas disciplinas, acredito que o nosso trabalho tem potencial para ser um bom ponto de partida para muitos outros projectos de investigação nas indústrias alimentares”.

“O objectivo final da nossa investigação é apoiar o desenvolvimento de uma cadeia de produção de leite sustentável, onde os resíduos de leite sejam reduzidos de uma forma que seja rentável para todos os intervenientes na produção e consumo contínuo de alimentos, e que seja socialmente aceitável e ambientalmente correcta”, disse Ivanek. “Os instrumentos de apoio à decisão, como os modelos matemáticos de deterioração do leite desenvolvidos através do esforço de investigação multidisciplinar neste estudo, são parte integrante dessa jornada”.

Traducción: DeepL