Produtos Lácteos Fermentados : A fermentação do leite é um método de conservação desde os tempos antigos, e ainda é utilizada para obter novos produtos, melhorando as características sensoriais para uma maior aceitação do consumidor.
Esta técnica consiste em adicionar ao leite de qualquer tipo, leite de vaca, de cabra, de ovelha, de búfala, de vaca, de cabra, de ovelha, de búfala, leite de bacterias lácticas, que utilizam a lactose, o açúcar do leite, como fonte de energia e o convertem em ácido láctico.
A fermentação também melhora a segurança microbiológica de diferentes produtos ao inibir o crescimento de microorganismos patogênicos.
As bactérias ácidas lácticas que são adicionadas ao leite para desencadear o processo de fermentação são conhecidas como fermentação inicial.
No caso do queijo, o sabor, a textura e a aparência também dependem de outros tipos de microorganismos que são conhecidos como microflora secundária.
Entre os produtos fermentados podemos citar o iogurte, o queijo e agora estamos ouvindo falar muito sobre o kefir.
O Kefir é semelhante ao iogurte líquido e é produzido por uma combinação de bactérias e leveduras. Seus nódulos se assemelham a couve-flor, com uma consistência macia e gelatinosa. Os microorganismos presentes no kefir são probióticos, o que facilita a digestão da lactose pelas pessoas intolerantes à lactose.
O kefir que bebemos é obtido misturando os nódulos com o leite à temperatura ambiente em um recipiente de vidro hermeticamente fechado. É leite fermentado pelas bactérias lácticas e leveduras que compõem os nódulos, que não são comidos, mas filtrados e utilizados para fermentação posterior. O Kefir é muito semelhante ao iogurte, mas não é o mesmo.
O iogurte é um preparado de leite ácido com um pH de 4,6 ou menos. Geralmente é feito com leite integral (3% de gordura), ou leite parcialmente desnatado, sempre pasteurizado. Ela passa por um processo de resfriamento e inoculação de culturas de bactérias lácticas, que são então incubadas a 41ºC-45º.
A fermentação reduz o pH e coagula as proteínas do leite, formando um gel viscoso. Há uma variedade de iogurtes, líquidos/firmas com frutas, etc., e seus processos são semelhantes.
A maioria dos iogurtes são vendidos como “cultura ativa viva”, ou seja, são probióticos, e alguns contêm bactérias especiais como Lactobacillus e Bifidobacterium, cuja capacidade de colonizar o trato digestivo é benéfica.
O queijo é obtido a partir da separação do soro de leite após a coagulação do leite. Há uma grande variedade de queijos, macios e duros, e eles diferem em seu sabor, textura ou cor suave ou forte; mas todos eles têm um alto teor de gordura em comum.
Para sua produção, uma fermentação láctica primária ocorre primeiro pelas bactérias lácticas, as culturas iniciais, que são diferentes de acordo com o tipo de queijo; e depois é necessária a participação de outros microorganismos chamados microflora secundária, tais como leveduras, algumas bactérias lácticas e outras, que provocam reações bioquímicas complexas.
A coagulação do leite é sua transformação de líquido em gel, pelas modificações físico-químicas sofridas pelas sub-micelas da caseína, a principal proteína do leite, que constitui uma família formada por alfa 1-caseína, alfa 2-caseína, beta caseína e kappa-casein.
A coagulação enzimática é obtida pela adição de coalho ao leite, uma mistura de quimosina e pepsina, proteínas excretadas pelo quarto estômago dos ruminantes, o que permitirá a hidrólise específica da kappa-casein das sub-micelas do leite.
Atualmente, os substitutos da enzima coagulante chymosin são utilizados na fabricação de queijo, bem como coagulantes vegetais e clones do gene da chymosin de ruminantes.
Esta massa coalhada é então submetida a um processo de desidratação, que começa com o corte com lâminas, seguido por um tratamento térmico que a separa suavemente do soro de leite.
O próximo passo é a salga, que separa ainda mais o soro de leite e realça seu sabor.
A maturação envolve a modificação de proteínas e gorduras por lipases microbianas, que estão presentes no leite, e também é influenciada pela temperatura. Em muitos casos é completado com a adição de inóculo microbiano (microflora secundária) ou outros aditivos, tais como especiarias ou ervas aromáticas, que acabam por determinar a textura do queijo, seu sabor e aroma.
O consumo de leite é bom para você, e a engenharia genética descobriu e desenvolveu novas técnicas para desenvolver novas formulações para atender às necessidades do mercado, que está se tornando cada vez mais exigente e conhecedor do que opta por consumir.
Você já tomou seu copo de leite hoje?
Valeria Guzmán Hamann
eDairyNews
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