m uma crise, um terapeuta freqüentemente aconselha um paciente a fazer uma avaliação honesta de sua vida antes de seguir adiante, e a Nestlé parece estar adotando essa abordagem.

O último slogan da Nestlé é “Boa comida, boa vida”, mas ela estudou suas marcas, do chocolate KitKat ao macarrão Maggi, e encontrou muitas falhas. Em uma apresentação interna deste ano, reconheceu que mais de 60% de seus produtos alimentícios e bebidas convencionais, tais como sorvetes, salgadinhos e a saborosa pizza DiGiorno chamada Three Meat Croissant Crust, não correspondem à “definição reconhecida de saudável”.

Isso não é exatamente um fato alarmante. A Nestlé é uma empresa suíça de alimentos processados, não uma chef dinamarquesa que faz saladas com verduras selvagens. A Nestlé, a Kraft Heinz e a Unilever fabricavam tradicionalmente alimentos convenientes e confiáveis com longos prazos de validade e muito açúcar e sal para aguçar o apetite. Eles eram hábeis em comercializá-los e muitas pessoas os comiam com deleite.

Após anos de consumo de gordura, os consumidores e os governos se revoltaram. O açúcar, sódio e gorduras saturadas não são mais aceitáveis nessas quantidades, e as pessoas procuram nos rótulos por aditivos e números E.

A regra do escritor Michael Pollan de não comprar “produtos com mais de cinco ingredientes, ou que tenham qualquer ingrediente que você não consiga pronunciar facilmente” tornou-se a sabedoria convencional.

Isto deixa a Nestlé e seus rivais diante de um dilema. “Algumas de nossas categorias e produtos nunca serão saudáveis, não importa o quanto os reformulemos”, as notas de apresentação. Sorvetes, ou latas de laranja San Pellegrino com mais de 7,1 gramas de açúcar por 100 ml, devem ser guloseimas ocasionais; se o açúcar fosse removido, perderiam o apelo.

A Nestlé estudou suas marcas, incluindo o chocolate KitKat, e encontrou muitas deficiências, que não correspondem à “definição reconhecida de saudável”.

A Nestlé poderia vender seus produtos menos saudáveis a outras empresas que estão menos preocupadas com sua imagem, mas ainda assim enfrentaria um problema.

NEM TUDO NÃO PODE
Os consumidores agora querem produtos que sejam saudáveis, não processados, com “rótulos limpos”, mas tão deliciosos quanto antes, que sintam o mesmo na boca e durem o mesmo tempo. A verdade é que, sejam quais forem as promessas feitas pelos produtores, não se pode alcançar tudo.

Durante alguns anos, a empresa jogou Jenga, mas em vez de blocos de madeira, removeu de seus produtos o maior número possível de ingredientes insalubres, sem que o edifício desmoronasse.

Mas nem sempre funciona; no Reino Unido e na Irlanda a Nestlé retirou Milkybar Wowsomes, uma versão mais baixa do chocolate com açúcar, da venda porque não vendia tão bem quanto a versão original.

Quando as empresas alimentícias retiram ingredientes, elas devem substituí-los por outros que tenham um efeito semelhante. Um exemplo é o bolo de esponja. Um estudo descobriu que 30% menos gordura poderia ser usada sem alterar a textura de cozimento ou o sabor, se isso fosse substituído pelo OptiSol 5300. Mas o que diabos é OptiSol 5300?

É um ingrediente derivado de linhaça que pode aumentar o volume de produtos cozidos e prolongar sua vida útil, e se qualifica para um rótulo limpo porque vem de uma planta.

É produzido pela Glanbia Nutritionals, que se descreve a si mesma como “um fornecedor de qualidade, obcecado pela ciência, que fornece soluções nutricionais inovadoras para muitas das principais marcas mundiais”.

Glanbia começou como uma cooperativa leiteira irlandesa e ainda produz leite e queijo, mas está se concentrando em onde a ação está na indústria alimentícia, concebendo substitutos naturais para os ingredientes tradicionais.

Não é o único. A Tate & Lyle, empresa britânica fundada como produtora de açúcar, planeja vender sua divisão de adoçantes para se concentrar na fabricação desses ingredientes para a Nestlé e outras empresas.

O movimento do rótulo limpo favoreceu um punhado de grupos de nutrição e biociência, tais como Givaudan, Symrise, Ingredion, IFF Nourish e Corbion, cujos ingredientes fazem os bolos subir, permitem que os biscoitos estaladiços e também produzem proteína de ervilha para o leite à base de plantas.

Como os fornecedores de autopeças, você pode nunca ter ouvido falar deles, mas sua tecnologia está desempenhando um papel cada vez mais importante na culinária.