A produção de 20 ou 30 vacas é insignificante para a indústria leiteira nacional, mas atrás de cada vaca há uma vida. Precisamente porque esse leite muitas vezes não é suficiente, ele é transformado em queijo. E por trás desses queijeiros artesanais há uma história, um compromisso e uma família. Há entusiasmo e desejo. E mais do que queijarias, devemos falar sobre as mulheres, porque são elas que, em sua maioria, transformam o leite. Aqui estão dois exemplos, ambos fazem parte do Acordo Interinstitucional para o Desenvolvimento da Fábrica de Queijos Artesanais, que recentemente inaugurou sua terceira fase em Colônia.

Yésica Hernández vive em San José, no paraje Cerro San José, localizado a 20 quilômetros da cidade. Ela tem 28 anos e está envolvida na fabricação de queijo desde muito jovem, já que a casa de seus avós tinha um laticínio e o queijo era sempre feito lá. Foi lá que ela aprendeu todas as tarefas envolvidas na atividade leiteira: desde a fabricação de queijo até a criação de animais. Em 2016, junto com sua mãe e seu sócio, ela iniciou seu negócio.

O dia começa às 5h30 da manhã e as tarefas são divididas. Enquanto um vai buscar as vacas, o outro fica para trás para organizar a queijaria e a sala de ordenha. Em seguida, ocorre a ordenha e, finalmente, o queijo é feito. À tarde é a mesma coisa: “São as mesmas atividades; distribuir fardos, soro de leite, rações. Isto é feito dia a dia, todos os dias, 365 dias por ano. O laticínio não pára por apenas um dia”, disse ele ao El País.

A família trabalha em 30 hectares com 30 vacas leiteiras, cerca de 550 litros por dia. O leite da manhã é de cerca de 350 litros e é usado para fazer queijo. O leite da tarde é enviado para Gloria em Nueva Helvecia. A maior parte do queijo é comercializada através de distribuidores que coletam a produção e a levam para diferentes departamentos. Uma parcela muito pequena é vendida diretamente ao consumidor.

Graças ao acordo, eles conseguiram ir muito mais longe do que inicialmente pensavam. Com a visita de engenheiros, veterinários e técnicos lácteos livres, eles cresceram muito, tanto em conhecimento como na produção, qualidade e segurança dos queijos. “Você pode consultá-los e eles fazem a visita. O engenheiro vem todo mês e conseguimos melhorar a qualidade e a quantidade da produção de leite e queijo”, disse ele.

Além dos conselhos, reuniões e treinamentos, os fabricantes de queijo artesanal têm a oportunidade de visitar outras fazendas e aprender coisas novas sobre cada estabelecimento. “Com o acordo, pudemos construir a nova fábrica de laticínios e a fábrica de queijo. O engenheiro nos apresentou um projeto para construir uma sala de ordenha ou renovar o laticínio. Foi uma chamada do Ministério que eles estavam dando dinheiro para obras de construção”.

“Na atividade leiteira, se você gosta, você tem que continuar lutando. A agricultura é um trabalho árduo, mas tem suas coisas agradáveis e gratificantes, como trabalhar com sua família. Você tem que ordenhar as vacas 365 dias por ano, então você tem que procurar maneiras de facilitar o trabalho”, disse ela.

Pamela Pérez tem 25 anos e é uma pequena produtora rural dedicada à fabricação de queijo artesanal, em Paraje Barranca, em Tala, Canelones. Ela trabalha lá com seu pai e sua mãe, ambos aposentados, mas com mais de 20 anos de experiência no ramo.

Ela sempre esteve ligada a ela e ela gosta dela. Ela completou seus estudos, tanto primários quanto secundários, e depois freqüentou a Escola de Laticínios em Colonia Suiza, mas não pôde terminar devido a problemas de saúde, embora estivesse sempre interessada.

“Eu gostei e me concentrei nisso. Em casa, a fazenda não era suficiente; éramos três e não era suficiente para todos. Fui trabalhar fora, mas sempre com a esperança de voltar. Então eu me candidatei à Colonização e eles me deram um pedaço de terra e vim trabalhar nos campos. Depois de um tempo, meus pais se aposentaram e eu fiquei encarregado de tudo, mas sempre nisso”, disse Pérez ao El País.

A agricultura familiar tem uma área de 33 hectares, dos quais 17 hectares estão sob colonização. O sistema é composto por 35 vacas, sendo 20 em ordenha. O leite é utilizado para a produção de queijo artesanal, produzindo queijo tipo Dambo e queijo aromatizado com ervas aromáticas. É comercializado em feiras de bairro e vai diretamente ao consumidor final. No momento, as feiras são realizadas nos fins de semana em Barros Blancos.

No dia-a-dia, todas as tarefas da fazenda são realizadas, que não se trata apenas de ordenhar a vaca e fazer queijo: “Temos que fazer tiras e cuidar dos outros animais que temos na fazenda. Você não pode fazer uma cara feia em nada, como mulher rural eu faço de tudo para chegar à frente”, disse ela. Graças ao projeto, eles puderam ampliar a sala de fabricação de queijo, adicionar uma câmara de secagem e melhorar os tanques de efluentes. “Temos melhorado graças ao projeto”, disse ela.

Se o leite é abatido, fazer queijo é ainda melhor

Com relação às queijarias, a Diretora Adjunta de Desenvolvimento Rural do MGAP, Mercedes Antía, destacou: “Falamos de queijarias artesanais, mas temos que falar de mulheres; queijarias artesanais, porque são elas que fazem os queijos.

“O papel da mulher neste setor é muito importante. Deveríamos falar sobre os fabricantes de queijo. Todos sabemos que a atividade leiteira é um trabalho árduo, mas depois da ordenha você tem que fazer o queijo e depois sair para vendê-lo. É uma integração muito grande que o produtor faz: os fabricantes de queijo. Às vezes você lhes pergunta o que eles fazem e eles lhe dizem que não fazem nada; eles não estão conscientes das mil horas que trabalham e do que fazem: um produto que chega à mesa sem nenhum tipo de transformação”, disse Mercedes Antía.

Acordo para o Desenvolvimento da Fábrica de Queijos Artesanais

A terceira fase do Acordo Interinstitucional para o Desenvolvimento da Fábrica de Queijos Artesanais está atualmente em andamento. Recentemente, em Colônia, esta fase foi lançada com o objetivo de incorporar um selo de qualidade. A propósito, Mercedes Antía, Diretora Adjunta de Desenvolvimento Rural do MGAP, disse ao El País que o início do apoio à fabricação artesanal de queijo remonta a vários anos e nasceu entre vários municípios a pedido de um grupo de produtores que precisavam de apoio por terem feito queijo ou administrado as coisas “como seus antepassados fizeram”.

Três por cento de cada Fundo de Desenvolvimento Interior (FDI) do governo local é destinado ao planejamento de projetos ligados à produção, e atualmente há 90 milhões de pesos comprometidos. Com estes fundos, as primeiras Flores, Soriano, Colonia e San José se uniram. Depois Florida e Canelones; e na última etapa Río Negro.

As primeiras etapas visavam a assistência agronômico-veterinária. Na segunda etapa houve um papel importante do técnico de queijo com “dicas” que tiveram um rápido impacto na melhoria do produto que eles fizeram e que se traduziu em uma melhoria no bolso. A terceira etapa continua com os componentes da assistência técnica pré-agrícola, mas começa uma etapa mais comercial, para chegar a espaços de mercado. “Temos queijarias que oferecem produtos padronizados, de qualidade, muito saborosos, e agora a ênfase está no aspecto comercial para poder alcançar e competir com queijos industriais, agregando valor”, disse ele.

Traduzido com DeepL.com