Por décadas, os amantes do queijo suíço se perguntaram por que essas peças redondas, de sabor intenso e textura firme, apresentam buracos tão característicos. Gás? Fermentação? Um acidente da natureza? Hoje, a ciência revela o segredo.
Segundo estudo conduzido por pesquisadores do Agroscope, centro de pesquisa agrícola da Suíça, os buracos do queijo Emmental surgem devido a minúsculas partículas de feno que caem no leite durante a ordenha. Essas partículas funcionam como núcleos que retêm pequenas quantidades de gás liberado pelas bactérias durante a fermentação, criando cavidades que aparecem quando o queijo é cortado.
Tradição e tecnologia lado a lado
Durante muito tempo, acreditava-se que o dióxido de carbono produzido por bactérias propiónicas era a única causa dos buracos. Embora parcialmente correta, essa hipótese não explicava a variação no tamanho e quantidade dos furos dependendo da ordenha ou do tipo de leite. Com tecnologias de análise óptica e microscópica, os cientistas comprovaram o papel crucial das partículas de feno invisíveis a olho nu.
Ao ordenhar vacas em estábulos tradicionais, pequenas partículas de feno entravam no leite cru. Com a modernização e o uso de equipamentos de aço inox, a presença dessas partículas diminuiu, reduzindo consequentemente a quantidade e tamanho dos buracos.
O leite: um ecossistema vivo
O leite usado para fazer o Emmental é um ecossistema complexo, com bactérias, enzimas e compostos orgânicos. Durante a maturação, a bactéria Propionibacterium freudenreichii transforma o ácido láctico em dióxido de carbono. Quando esse gás se acumula ao redor das partículas de feno, formam-se as bolhas que originam os furos clássicos do queijo.
A arte do sabor
O Emmental é um dos queijos mais emblemáticos da Suíça, produzido artesanalmente há séculos. Cada roda pode chegar a 90 quilos e requer pelo menos três meses de maturação em ambientes controlados.
Mestres queijeiros monitoram temperatura, umidade e ventilação para garantir a textura e o sabor únicos do produto.
Patrimônio gastronômico suíço
Além da curiosidade científica, o estudo reforça a conexão entre natureza, tradição e ciência moderna. Compreender o processo ajuda produtores a manter a autenticidade do Emmental sem perder eficiência.
O estudo também fortalece a denominação de origem do queijo, símbolo da gastronomia suíça presente em mercados globais.
Ciência com sabor à tradição
A pesquisa demonstra como a tecnologia pode valorizar métodos tradicionais. Câmeras de alta resolução e sensores permitiram registrar o crescimento das bolhas durante semanas, evidenciando como partículas microscópicas desencadeiam a formação dos buracos, algo inédito.
Um fenômeno com impacto global
O achado também interessa a produtores de outros países, como França, Alemanha, Estados Unidos e Argentina, que buscam otimizar a fermentação e reduzir perdas. Compreender o papel das partículas pode melhorar textura e eficiência em quesos similares.
Da fazenda ao laboratório
Pesquisadores reforçam que as partículas de feno não são impurezas, mas parte da conexão entre o animal, seu alimento e o produto final. O queijo, assim, sintetiza microbiologia, tradição e técnica.
Equilíbrio entre passado e futuro
Para produtores, é uma ferramenta de controle; para consumidores, uma história fascinante. Hoje, conhecer a origem dos buracos é mais que curiosidade: é a prova de que ciência e tradição podem caminhar juntas.
Adaptado para eDairyNews, com informações de Olhar Digital.
