O desenvolvimento de um sorvete dietético à base de leite de cabra, contendo probióticos e prebióticos, pode contribuir para ampliar a oferta de alimentos funcionais tendo o leite caprino como principal ingrediente. A pesquisadora da Embrapa Agroindústria de Alimentos (RJ) Karina Olbrich destaca que os testes iniciais mostraram que a formulação do sorvete ajudou a reduzir a taxa de glicemia de pessoas saudáveis e que também é adequada ao consumo por pessoas diabéticas. Isso porque o diabetes tipo 2 vem sendo associado a um desequilíbrio da microbiota intestinal (denominado disbiose) e os probióticos e prebióticos podem contribuir para reequilibrar a população de microrganismos no intestino.
O sucesso dos primeiros testes animou os pesquisadores que buscam agora parceiros da iniciativa privada para ampliar a validação dos resultados e desenvolver o escalonamento para uma produção industrial. Além do leite de cabra, o sorvete contém cacau em pó, o prebiótico inulina, a bactéria probiótica Bifidobacterium lactis e sucralose. A pesquisadora explica que tanto os probióticos como os prebióticos agem sobre a microbiota (flora) intestinal. Os probióticos são microrganismos que promovem efeitos benéficos para a saúde, se ingeridos regularmente e em quantidades adequadas. “Esses microrganismos, geralmente lactobacilos e bifidobactérias, devem chegar vivos ao cólon intestinal (intestino grosso), onde permanecem temporariamente e exercem atividades benéficas para o organismo”, explica.
Já os prebióticos, conta a pesquisadora, são compostos não digeríveis, geralmente fibras alimentares, que estimulam seletivamente o crescimento de bactérias benéficas, como lactobacilos e bifidobactérias. “Os prebióticos passam pelo estômago e intestino delgado humano sem serem digeridos, chegando quase intactos ao cólon intestinal, onde são fermentados pelas bactérias intestinais benéficas, promovendo seu crescimento e a geração de substâncias benéficas à saúde”, esclarece Olbrich.
O desenvolvimento do sorvete foi realizado em parceria com a nutricionista e professora do Instituto Federal do Ceará (IFCE), Masu Portela, e a professora da Universidade Federal do Ceará (UFC), Sueli Rodrigues. Os testes de desenvolvimento das formulações e a maior parte das análises químicas, microbiológicas e sensoriais durante a estocagem do produto, visando checar a estabilidade, foram feitos no Laboratório de Ciência e Tecnologia de Alimentos (LCTA) da Embrapa Caprinos e Ovinos (CE).
