À frente de Xavier, a emblemática queijaria aberta pelo seu pai há 45 anos em Toulouse, e distinguido como Meilleur Ouvrier de France, François Bourgon sabe tudo sobre sabores, texturas, processos de produção e refinamento. É um defensor convicto dos queijos artesanais feitos com leite cru, que serve nos seus próprios estabelecimentos ou vende a restaurantes de renome. Mas estas gemas, adverte, representam agora apenas 5% da oferta no país de mil queijos, onde quase toda a produção está nas mãos da indústria, que tem homogeneizado os sabores.

Então a França já não é um paraíso do queijo?

Havia-os em quase todas as quintas, em cada aldeia havia um queijo diferente, mais ou menos da mesma forma, mas com sabor próprio porque as vacas eram diferentes e havia milhares e milhares de queijos diferentes. Mas no último meio século, quase 90% dessa produção desapareceu porque os produtores de leite já não fazem um pouco de queijo como faziam no passado.

Porquê?

Porque hoje em dia a missão é produzir leite e vendê-lo, e produzir um pouco mais todos os dias porque o preço por litro desce. Em 30 anos, 90% das explorações leiteiras terão encerrado.

Refere-se a pequenas quintas?

Ainda existem algumas explorações muito grandes ou muito pequenas, mas as de tamanho médio já não existem. Tudo foi assumido pelas Denominações de Origem Protegidas (DOP), porque oferecem uma rede de distribuição e um preço mais ou menos fixo. São eles que estão a normalizar o sabor, porque seleccionam um fermento e uma forma de produzir que está a eliminar a diversidade.

Dentro de 30 anos teremos encerrado 90% das explorações que produzem leite.

As OPD são proprietárias das queijarias?

Quase 90% das DOP pertencem às fábricas de lacticínios industriais. Já não trabalho com produtos DOP, porque eles são uma marca.

São eles responsáveis pelo fim do verdadeiro camembert, por exemplo?

O que está a acontecer com o camembert é absurdo. Explicam-lhe que a AOC é “Camembert de Normandie”, mas existem etiquetas que dizem “Made in Normandy”, outras que apenas dizem “Camembert”. Se eu quiser fazer um Brie com trufa, eles dizem-me que não é permitido porque o Brie está protegido, quando tudo o que eu quero fazer é trabalhar com um Brie ao qual eu acrescento trufa. Por outro lado, as grandes indústrias podem pegar no camembert e utilizá-lo como quiserem.

Mas o objectivo inicial das Denominações de Origem é positivo.

No queijo, o mais antigo é o Roquefort, de 1925. No início foi algo muito interessante que serviu para mostrar o valioso património de um território, mas que foi pervertido. É uma ferramenta que pode ser usada bem ou mal. A indústria aproveita o facto de que em França, para todos, a DOP é um sinal de qualidade. Vendem Roquefort DOP e as pessoas pensam que vai ser bom. Esta função como instrumento público a ser utilizado por todos desaparece quando só resta uma fábrica que produz queijo DOP. É um instrumento que não funciona para mim.

Será que os sabores originais se perderam?

Como se pode falar de diferentes sabores e origens se há pasteurização e já não existem as bactérias vivas que o leite tinha? Se se mata bactérias, mata-se vida. A indústria sabe desde o início que estas bactérias são necessárias e que as alergias estão a aumentar devido a problemas no nosso sistema imunitário. Mas eles mataram o leite cru sabendo-o, usaram a saúde como pretexto e criaram produtos como Actimel que nos vendem para trazer essas bactérias lácticas para o nosso sistema digestivo. Eles matam-no e salvam-no. Para mim isso é outro mundo, não me interessa, trabalho com 5% da produção que é feita na quinta com leite cru, onde existe uma consciência totalmente diferente do trabalho e do queijo.

Dou mais palestras fora de França do que no meu país, que é o único país do mundo onde o McDonalds ainda está a crescer.
Continuamos a atribuir à França uma grande cultura queijeira.

Se ao menos! Mas recuamos e ainda hoje lutamos para manter o leite cru. O queijo não é um grande problema em França; estamos no país do queijo e nada mais. Eu próprio dou mais palestras fora de França do que no meu país, que é o único país do mundo onde o McDonalds ainda está a crescer. Temos uma cultura culinária forte, mas vamos comer McDonalds. Em Itália não há nenhum; as pessoas ainda comem a sua boa comida, e são os criadores do movimento Slow Food. Eles têm consciência do que é bom, enquanto que em França nós vamos ao contrário e pensamos que a comida é demasiado cara e qualquer coisa é suficiente para nos sustentar. Claro que há uma percentagem da população que come carne orgânica, ou menos carne, que tem este tipo de consciência, mas é pequena.

Tomou medidas para evitar a proliferação de produtos processados no restaurante.

Temos etiquetas, tais como “maître restaurateur” ou “fait maison”, para explicar que 50% ou 80% são feitos internamente, mas há uma enorme luta entre grupos de cozinheiros que compram tudo pronto e não querem este tipo de etiqueta.

E aqueles queijos franceses que são agora queijos industriais passam por artesãos?

Sim, porque os industriais compram as instalações de produção e mantêm o nome e o rótulo para que o cliente final acredite que nada mudou. Temos o Lactelis, o grupo líder mundial de lacticínios, uma grande indústria. Há três anos atrás existia um grave problema de contaminação com leite em pó para crianças. Se algo semelhante acontecer na minha casa, tenho de esvaziar todo o produto, desinfectar, recolher todos os meus queijos onde quer que estejam e não posso trabalhar até que tudo esteja limpo. Não removeram a mercadoria, continuaram a vender e nada aconteceu, e não há registo oficial de quaisquer problemas de saúde, embora tenham sido admitidos bebés. Ao mesmo tempo, em França, algo semelhante aconteceu com a carne industrial, e embora ninguém tenha adoecido, duas pessoas foram presas.

O leite é um negócio intocável?

Falamos de ouro branco, mas é pago a 34 cêntimos por litro de leite, o que é inferior ao preço de produção. Em França, uma pessoa que produz leite comete suicídio todas as semanas. Estamos a falar de 50 suicídios por ano, porque não ganham a vida a vender a um preço tão baixo e têm uma vida pobre. Aqueles que lhes compram todos os anos dizem-lhes que têm de produzir mais para ganhar mais, mas não lhes dão um cêntimo a mais.

Falamos de ouro branco, mas eles pagam 34 cêntimos por litro de leite.

Haverá excepções, áreas exemplares onde o produtor é mais respeitado.

A área de comté é uma organização social muito forte que existe desde o século XV e existe colaboração entre aqueles que fazem o leite, aqueles que fazem o queijo, aqueles que o curam e aqueles que o vendem. O leite é hoje comprado a mais de 60 cêntimos por litro; o queijeiro mantém 50%, o curador 50% e no final o comté é um produto a um preço completamente normal e o valor do queijo é dividido entre todos os envolvidos no processo. É um exemplo de uma organização magnífica em que todos vivem, e se lá forem há vacas livres em todo o lado.

Nada a ver com a Normandia?

Vai-se para a zona de camembert e não se vê uma vaca. É possível fazer um bom trabalho? O queijo é um animal, é um campo aberto e uma relação entre a paisagem, as pessoas e os animais. Porque quando se faz queijo numa quinta, o nível de leite é fixo, porque não se pode comprá-lo no exterior e a única coisa que é essencial para fazer um bom queijo é ter leite fresco e de qualidade.

O que acontece com o Roquefort?

Existem sete produtores, 3 pequenos e 4 muito grandes, mas os 3 pequenos representam menos de 10% da produção deste queijo.

Será que as pessoas desconhecem o sabor dos queijos artesanais?

O que acontece é que a comida costumava ser a primeira prioridade e hoje em dia a prioridade é ter um bom telefone ou um carro, e a percentagem do que se gasta em comida desceu. Quando se perde o sabor inicial, é fácil substituí-lo por outra coisa e passar a ser genuíno. A variedade de queijo époisses tem três produtores e uma única quinta, o que me levou anos a comprar porque eles vendem tudo a um preço fenomenal, mas não conseguem aumentar a produção. Pensei que era uma família que tinha estado envolvida durante muitas gerações e afinal não era, e quando tentei descobrir o sabor desta variedade há cem anos atrás ninguém sabia, porque as antigas famílias époisses de hoje são industriais e é um queijo pasteurizado.

A alimentação costumava ser a primeira prioridade e hoje a prioridade é ter um bom telefone ou um carro.

Que memórias tem de visitar quintas com a sua família quando era criança?

Lembro-me da mulher que colocou o braço dentro do recipiente do leite para conhecer a temperatura, a textura, essas são as minhas memórias de infância. Colocando o seu cotovelo para conhecer a temperatura. Os velhos que faziam queijo não usavam um termómetro, faziam-no tocando no coalho; eram guiados pelo tacto, pelo cheiro, pela visão… Explicavam-lhe o processo, mas era muito difícil transmitir-lhe o conhecimento. Como é um produto vivo, fazer queijo pode levar duas horas num dia e quatro no dia seguinte, porque no primeiro dia estava sol e as bactérias agiram rapidamente e no segundo dia estava a chover e elas foram mais lentas.

Será que os desenvolvimentos levaram a melhorias no processo?

Há coisas que, naturalmente, têm. Hoje temos o conhecimento, sabemos que quando se dá aos animais um determinado alimento, o resultado melhora ou piora, e quando há pessoas que compreendem o que está a acontecer, coisas magníficas são feitas. Mas o problema permanece: não há pessoas que queiram trabalhar sete dias por semana, sem nunca parar, sabendo que quando precisam de ajuda não a têm, para ganhar no máximo mil euros por mês.

Não há apoio oficial?

Se produzir sem produtos químicos, perde todos os subsídios, porque não cumpre as regras de aplicação do fermento ou sulfitos para os campos exigidos pela DOP. Se não tiver uma DOP, não recebe ajuda.

A situação é semelhante em Espanha?

Para mim, tem melhorado muito nos últimos anos. Há três décadas atrás quase não havia produção de leite cru, mas hoje há e há muita criatividade e vontade de produzir bons queijos. A manchego diminuiu, mas há novas variedades. Quando comecei a viajar para Espanha em alta gastronomia, só lhe deram queijos franceses e hoje é o contrário. Lembro-me de falar com Carme Ruscalleda, que no início fez um carrinho inteiro de queijos, e depois explicou-me que tinha decidido escolher os queijos mais interessantes da Catalunha e reduziu os do estrangeiro. Isso é muito bom, e há outros países, como a Inglaterra, que mataram leite cru e hoje estão a voltar.

Se não tiver uma DOP, não recebe qualquer ajuda.

E os jovens estão a mudar para as montanhas e a começar a fazer queijo artesanal.

Muita coisa, também em França, e a pandemia tem contribuído. As pessoas que deixam a cidade e querem trabalhar no campo, fazer as suas próprias hortas, ou fazer queijo. Estes são produtos que em cinco ou dez anos serão muito interessantes, porque o processo de aprendizagem é lento.

O trabalho daqueles que, como você, refinam queijo é valorizado?

A palavra affinador não está protegida e todos podem mostrá-la à entrada da sua loja, mas o que é afinador? O que é afinador? Tem uma sala fria e coloca os queijos lá dentro durante uma semana? Não. Aqueles de nós que têm mais do que uma caverna ou sala fria e fazem trabalho sério são poucos, embora nas áreas dos grandes queijos tenham os seus próprios afinadores. O que o meu pai fez há 45 anos foi totalmente louco, porque não é valorizado e podemos perder o queijo, porque à medida que o queijo amadurece perde peso, e temos de manter toda a instalação. Refinar custa-me 16% do meu preço e não ganho nada a não ser oferecer um produto diferente que eu possa explicar aos meus clientes, que o valorizam.

Não o vende mais caro se estiver afinado?

Vendo-o fresco ou refinado ao mesmo preço, porque as pessoas não compreendem a diferença e é preciso explicar que um tem 40 dias, o outro 60 dias… Não há cultura. É muito difícil fazê-lo compreender por pessoas que não são clientes que o procuram porque sabem como apreciá-lo.

O queijo foi inventado há 10.000 anos e, nessa altura, não se deitava fora nenhum alimento. E essa mensagem tem de ser transmitida

O que pensa da moda para longos períodos de maturação da carne?

Penso ser muito interessante que as pessoas estejam a começar a compreender que existe um processo de maturação que muda o sabor ou a textura. Que percebem que um envelhecimento excessivo não é bom, mas que uma carne fresca talvez não seja tão boa como uma que tem 3 ou 4 semanas.

Há maturações extremas que são quase não comestíveis.

Quando vamos à Ásia fermentam sabores muito fortes; muda a forma de comer, os gostos e é interessante ir para longe para poder voltar e compreender para onde queremos ir. Relativamente ao queijo, digo sempre que, se não houver contaminação, nunca o devemos deitar fora e quando já não o queremos comer, podemos fazer tupi ou outras preparações. O queijo foi inventado há 10.000 anos e, nessa altura, não se deitava fora nenhum alimento. E essa mensagem precisa de ser transmitida.

Mudará o clima a geografia do queijo, uma vez que pode mudar a geografia do vinho?

Penso que a comida dos animais vai mudar mais e isso vai mudar o sabor do queijo. O conté, que é feito na parte mais fria do país, já mudou muito, porque as vacas estão fora muito mais tempo. Enquanto que costumavam sair de Abril a Outubro, agora saem de Fevereiro a Dezembro. Aí aprenderam a trabalhar a relva seca de uma forma diferente para manter o caroteno, e todo este processo irá melhorar a qualidade do conté. Os animais vão adaptar-se, não sei se nós também vamos, mas a produção de queijo está totalmente ligada à temperatura e a um território, porque o queijo é geografia e clima e a sua forma, o seu tamanho ou a forma como é feito diz-nos de onde vem. Se o território mudar, o queijo mudará. Como? não sei.

Teríamos de pagar muito mais por queijo artesanal?

Temos de alterar a distribuição de valor. Se pagássemos mais 10 cêntimos por litro de leite ao agricultor, muita coisa mudaria e dificilmente se notaria no preço de venda ao consumidor, e ainda assim essa diferença torna possível a uma pessoa ganhar a vida. Mas esta é uma responsabilidade global que vai para além do mundo do queijo. Algo que tem de ser decidido por um grupo industrial que optou por comprar leite na Ucrânia ou na Polónia porque pensam que diferença faz se o leite chegar morto de qualquer maneira. Alguém que diz “Vou matar tudo, vou homogeneizar, vou tirar as proteínas e vendê-las por um lado e a gordura por outro e fazer química com leite”. Alguém que não pensa nesses 50 suicídios de produtores franceses por ano. Uma por semana.

Ganância?

Alguém que pensa: “Isto é bom, nós vamos ganhar dinheiro”. Penso que é importante ajudar os 5% que nos restam, porque é só isso que é. Em qualquer caso, é mais eficaz explicar os benefícios do queijo artesanal: falar sobre a importância de preservar o sabor, a tradição ou o que ele traz para o campo.

Traducción: DeepL