Modernizar o ateliê de fabricação sem perder a alma artesanal foi um desafio delicado para a Fromagerie du Val du Sienne, no coração da Normandia, na França.
“Queríamos otimizar o conforto dos nossos empregados, mas sem jamais abandonar nosso estilo tradicional”,explica Joshua Bourgault, 33 anos, o jovem mestre queijeiro à frente da produção.
Chegando em 2023, justamente quando a queijaria passava por uma transformação radical — com a renovação das salas de fabricação e das caves de maturação –, Joshua se viu à frente de um legado que exige tanto precisão quanto paixão.
Hoje, a Val du Sienne produz cerca de 7.500 camemberts por semana, todos rigorosamente 100% leite cru, como manda o caderno de regras da Denominação de Origem Protegida (DOP) do autêntico camembert de Normandia.
O leite vem de dois produtores locais, onde apenas vacas da raça Normanda — famosas por seu leite rico e aromático — pastam livremente, sem uma grama de silagem na alimentação. Cinco vezes por semana, Joshua transforma seus queijos de casca florida. Em breve, um terceiro produtor se juntará à rede, ampliando ainda mais a produção.
Nosso sonho? Chegar a 3.000 camemberts por dia, se o mercado permitir. Mas nunca abriremos mão do toque manual: cada queijo é delicadamente enformado com concha, e as viragens são feitas uma a uma”, revela ele, que comanda uma equipe de doze pessoas com o rigor de um chef e a dedicação de um artesão.
Enquanto a salga e a rotulagem ganharam agilidade com a automação, o coração da produção ainda bate no ritmo lento da tradição.
Na fabricação, mantiveram também o tradicional intervalo de 40 minutos entre uma concha e outra da massa do queijo ao enformar, o que resulta em um queijo “mil folhas”, vê-se a diferença na textura dessas camadas sobrepostas que vão ficando mais ligadas e fondantes com o avançar da cura.
Como as vacas não comem silagem, o queijo te salta na boca os aromas do bom leite de vacas que pastam, floral. Seu interior amarelo-claro, intenso, levemente salgado, escorrega facilmente no paladar com uma boa cidra, bebida fermentada de maçã também feita na Normandia.
Essa reportagem faz parte de uma série sobre queijos na Normandia, na França:
Camembert que quer voltar a ser natural, a saga de Patrick Mercier para usar os fermentos da sua fazenda, como antigamente.
Queijos de ovelhas de pastagens marítimas, visita da nova queijaria de Laura Nowak.
Jazz + queijo = quintessência dos sabores em uma loja e cheese bar na praia.
La Degusterie, uma orgia de loja de queijos normandos para turistas.
Um queijista que acredita no poder do boca a boca, conta a história de Mathieu René,que vende em 4 feiras por semana na Normandia.
