Em 2015, a Autoridade Europeia para a Segurança Alimentar (EFSA) publicou um relatório de alerta sobre os riscos do consumo de leite cru, um alerta que realçou os riscos de um produto alimentar particularmente sensível e criou um grande alvoroço nos meios de comunicação social.

O relatório apenas insistiu nas precauções bem fundamentadas que foram tomadas em relação ao leite cru durante décadas, e concluiu afirmando que com um manuseamento cuidadoso, em conformidade com os regulamentos, o leite cru é um alimento seguro. Provavelmente não é 100% seguro, porque nenhum alimento é, mas suficientemente seguro para ser colocado no mercado europeu com as garantias necessárias.

Na mesma linha, a Agência Espanhola para a Segurança Alimentar e Nutricional publicou um relatório em 2020. A recepção na imprensa foi semelhante: o consumo de leite cru representa um risco para os consumidores. É verdade que isto está expresso textualmente no relatório, mas também é verdade que o relatório afirma que “as medidas de gestão de risco (…) podem ser consideradas adequadas para proporcionar um elevado nível de protecção do consumidor”.

Dúvidas

E no entanto, continuam a existir dúvidas numa parte da sociedade que desconfia, se não rejeita, qualquer produto feito de leite cru. Isto é razoável, considerando a atenção dos meios de comunicação social que normalmente é dada a qualquer surto relacionado com este produto. No entanto, os dados, analisados com um pouco mais de distância, parecem apontar para outro cenário.

Os casos relacionados com lacticínios – não apenas leite cru – incluídos no sistema de alerta alimentar da UE estão classificados em sexto lugar. À sua frente estão alertas relacionados com vegetais, alimentos dietéticos e suplementos, produtos de carne, produtos de padaria e peixe e produtos de peixe, produtos que abordamos com muito mais calma, talvez com um certo grau de inconsciência.

Hoje em dia, temos mais de uma dúzia de regulamentos europeus, nacionais e regionais que estabelecem o quadro legal para trabalhar com leite cru e, ainda mais importante, um sistema exaustivo de controlos, então de onde vem o medo que ainda existe em parte da população em relação aos queijos de leite cru?

À medida que a população crescia, o sector de produção tendia a hipertrofiar.

Até aos anos 20, o leite era geralmente produzido em pequenas quintas que geralmente eram vendidas no dia e directamente aos consumidores. Viagens diárias à queijaria para comprar leite eram a norma, tanto em ambientes rurais como nas cidades, onde as quintas urbanas e as queijarias eram comuns.

Contudo, à medida que a população crescia, o sector de produção tendia a ficar hipertrofiado, com cada vez mais vacas a serem alojadas em espaços mais pequenos onde as condições higiénicas e sanitárias nem sempre eram desejáveis. Isto levou a uma contaminação cada vez mais frequente. E se por um lado este problema levou à generalização da pasteurização, que tornou o leite muito mais seguro, ao mesmo tempo deu origem a um alarme social que ainda está connosco um século mais tarde.

A aposta dos pequenos produtores

Neste contexto, o que é que leva um número crescente de queijarias artesanais a optar pela produção de leite cru quando existem alternativas como o leite pasteurizado ou o leite UHT?

Há muitas razões. A principal é que o leite UHT, submetido a tratamento térmico agressivo, tem as suas propriedades modificadas de tal forma que não é adequado para o fabrico de queijo utilizando sistemas tradicionais. Com leite pasteurizado, embora de uma forma muito mais suave, algo semelhante acontece: o tratamento térmico a que é submetido destrói parte da sua diversidade bacteriana, eliminando quaisquer possíveis agentes patogénicos, é verdade, mas também muitos dos microrganismos benéficos presentes no leite cru.

Quando pasteuriza, elimina quaisquer possíveis bactérias perigosas, mas também os microrganismos benéficos.
Suso Mazaira,
Queixería Airas Moniz

O processo também afecta a estrutura das proteínas e da gordura do leite, modificando as suas características e propriedades e, portanto, alterando as de qualquer produto feito a partir dele.

“Algo que não é mau, não é preciso matá-lo”, diz Suso Mazaira, da Queixería Airas Moniz (Chantada, Lugo). “Quando pasteuriza, elimina quaisquer possíveis bactérias perigosas, mas também os microrganismos benéficos que se encontram no leite”. “Quando iniciámos o projecto”, continua, “vimos que há uma grande diferença que estes microrganismos presentes no leite cru fazem. E é isso que dá uma especificidade a um projecto como o nosso”.

Pere Pujol, de Molí de Ger, uma queijaria artesanal em La Cerdanya, concorda: “O leite cru dá-nos território. Tem a ver com o que os animais comem, com o clima aqui no vale – a leiteria está localizada na periferia de Ger, a uma altitude de 1.135 metros nas margens do Segre – com o tipo de flora, com o tipo de bactérias, bolores… Isto dá-lhe um sabor singular e único. Traz autenticidade”.

“Traz diversidade”, aponta Juan Naranjo, o chefe da queijaria Calaveruela (Fuente Obejuna, Córdoba), do outro lado da península. “Traz aquilo que o chef Eneko Atxa definiu como o sexto sabor: algo mais, algo que proporciona valor acrescentado. Algo que diga de onde vem o produto, como é feito; algo que nos leve a um território. Não está apenas a consumir proteínas e nutrientes, está a consumir o trabalho de alguém num lugar específico, dentro de uma tradição”.

O leite cru proporciona fluidez, facilidade de fermentação.
Juan Naranjo
Gerente da fábrica de queijo da Calaveruela

É evidente que o compromisso com o leite cru é também um compromisso com a identidade, personalidade e diferenciação. Mas estes não são os únicos valores que esta matéria-prima traz para o fabrico de queijo. “Tecnicamente, dá-nos fluidez, facilidade de fermentação: não há ninguém melhor que a microbiologia nativa do leite para o fermentar”, diz Naranjo.

Yaiza Rimada, da fábrica de queijo La Saregana (Miyares, Astúrias) diz que “pode fazer bom queijo com leite pasteurizado, claro”. Não é preto e branco. O queijo de leite cru tem nuances diferentes. Acreditamos que temos leite de qualidade, que provém do trabalho que fazemos com as nossas vacas, dos alimentos que lhes damos. Temos leite muito bom em termos de saúde e propriedades organolépticas, pelo que o leite cru foi a escolha lógica a respeitar”.

Esta é uma escolha que está consciente da prevenção que ainda pode existir em parte da sociedade relativamente a estes produtos, mas também está consciente de que se o leite cru é um produto razoavelmente seguro, o queijo feito a partir dele é ainda mais seguro. Ao baixar o pH e a humidade, ao aumentar a presença de sal e ao curar os queijos a temperaturas inferiores a 15ºC, a grande maioria dos agentes patogénicos que o leite pode ter tido na origem – embora após os controlos obrigatórios não devam existir – são desactivados durante o processamento.

E ainda há outros valores a serem acrescentados a este compromisso. Para além das facilidades técnicas e das questões de diversidade, é, em muitos casos, “uma forma de fechar círculos, de ter um produto ligado ao território, mais genuíno, mais real”, defende Pere Pujol. “Estou na fronteira com a França, em La Cerdanya. A minha inspiração tem sido sempre os queijos franceses. Aí, o conceito de verdadeiro queijo artesanal sempre foi o de queijo de leite cru”.

A Espanha é um país com um consumo tradicionalmente baixo de leite cru.

O “queijo artesanal”, continua Pujol, “é ainda um movimento relativamente jovem aqui. Isto significa que por vezes pode haver um choque entre a abordagem técnica do queijeiro e o que as autoridades sanitárias consideram que se pode fazer, coisas que não são permitidas aqui, mas em França, no entanto, têm sido feitas e legalmente aceites há gerações”. Não se deve esquecer que estes processos a que a Pujol se refere, legais em França e não permitidos em Espanha, são abrangidos pelo quadro regulamentar comunitário, que é o mesmo para ambos os países. A percepção da sua adequação é, portanto, mais uma questão de enquadramento conceptual do que de risco alimentar real.

Um quadro conceptual, que em Espanha tende a tomar a forma de regras mais restritivas. “Talvez devido a traumas colectivos como o caso da colza, o que nos torna mais cautelosos, embora não haja razões objectivas para tal”, reflecte Juan Naranjo da Calaveruela.

O facto é que a Espanha tem vindo a legislar sobre o leite cru há quase 70 anos e que, apesar de uma ideia generalizada que pressupõe que somos mais laxistas aqui do que no resto da Europa, não está apenas em convergência com os regulamentos europeus de hoje, mas já estava em conformidade com eles décadas antes de a Espanha aderir à UE.

Mesmo assim, a Espanha é um país que tradicionalmente tem sido um consumidor baixo de leite cru, pelo menos no último meio século. E isto é algo que se reflecte no sector do queijo. Noventa e dois por cento das denominações de origem que protegem os queijos na Europa permitem que o leite cru seja utilizado na sua produção. A Espanha está no final da lista, em 10º lugar entre os 12 países com denominações de origem de queijo.

De facto, um terço das denominações europeias que só aceitam leite pasteurizado na sua produção encontra-se em Espanha. Este é um facto significativo que, provavelmente, em vez de proporcionar segurança aos consumidores, sugere que as regras e regulamentos foram na sua maioria estabelecidos nos anos 90 e que, à luz dos regulamentos e controlos actuais, talvez fossem redigidos de forma diferente hoje em dia.

92% das denominações de origem que protegem os queijos na Europa permitem o leite cru na sua produção
Mas o facto é que a Espanha não está sozinha a este respeito. O caso do Reino Unido é paradigmático. Embora já não pertença à UE, fazia parte dela quando entraram em vigor regulamentos, como o que rege a produção de queijos P. Stilton D.O., que actualmente só podem ser produzidos a partir de leite pasteurizado. Isto leva a casos como o do queijo Stichelton, um queijo que, em termos das suas características e processo, seria um Stilton. De facto, seria o Stilton que mais aderisse aos métodos tradicionais de produção na zona, se a precisão histórica fosse alguma coisa, mas porque utiliza leite cru é excluído da DOP e, portanto, não pode utilizar o nome.

Este é um caso que mostra que por vezes a legislação pode estar atrasada. Há riscos associados ao leite cru, pois há riscos associados a quase todos os alimentos, provavelmente muito mais frequentemente consumidos, que abordamos sem qualquer preconceito. A regulamentação e a tecnologia têm melhorado enormemente nos últimos anos e proporcionam um contexto seguro para o processamento com muitas outras conotações.

O futuro

“O futuro está nessa direcção”, reflecte Suso Mazaira. “Para a pecuária e a queijaria artesanal, cheia de factos diferenciais. No final, se produzir leite cru, está quase de certeza a cuidar de cada passo do processo, porque os controlos são exaustivos, e isso é uma garantia adicional para os consumidores”.

Yaiza Rimada concorda: “Ainda há muita educação a ser feita, mas há cada vez mais consumo, porque são queijos com nuances muito diferentes, muito interessantes”. “Haverá sempre um lugar para queijos artesanais se comunicarmos a beleza de profissões como esta, que professam o maior respeito pelo campo, pela paisagem e pelo território”, acrescenta Juan Naranjo.

O futuro está na pecuária e no fabrico artesanal de queijo, cheio de factos diferenciais.
Suso Mazaira
Uma das pessoas encarregadas da Fábrica de Queijos Airas Moniz

“Não é que seja uma opção para o futuro, é que é o futuro: não ser apenas produtores de leite, ser processadores, fechar o círculo. O futuro está neste tipo de produção”, salienta Pere Pujol. E a verdade é que a tendência parece estar neste sentido.

Não é só que o leite cru é agora mais seguro do que nunca no nosso ambiente, mas também que o consumo de queijo está a crescer em Espanha – 3% no ano passado – e que cada vez mais centrais leiteiras se estão a juntar a esta linha de trabalho, uma tendência que entende o queijo como um alimento, mas também como parte de um ambiente e, em última análise, como um produto cultural e um poderoso instrumento de transformação.