veganismo | Por que o veganismo voltou a ser tendência no Japão

São servidos de almoço conjuntos de nigiri de 10 peças, que incluem um “ovo” à base de vegetais no estilo japonês, tempurá de “camarão” e “ovas” feitas de algas marinhas que parecem quase indistinguíveis das ovas de salmão.

Apesar de todas as diferenças em relação aos Estados Unidos, a cultura culinária do Japão segue a americana em um aspecto fundamental: é difícil evitar carne e laticínios. É claro que os produtos de soja, como o tofu, são a estrela de muitos pratos.

No entanto, carne bovina, suína, frango, ovos ou laticínios também estão presentes em quase tudo, desde o lámen até o okonomiyaki, uma saborosa panqueca de repolho e carne de porco.

E ainda há o peixe, servido cru em sushi e sashimi, grelhado em filés, frito em tempurá, raspado como guarnição e presente em quase todos os outros pratos, como o dashi, um caldo saboroso feito de flocos de atum seco e algas.

Maeda se tornou vegana há seis anos, devido à sua crescente preocupação com questões ambientais e de direitos dos animais. Abandonar a dieta japonesa típica é desafiar a história das próprias origens familiares.

“Em termos do movimento vegano, acho que talvez estejamos atrás de outros países. O número de veganos é muito pequeno”, diz Maeda. “Mas há cada vez mais restaurantes vegetarianos e veganos em Tóquio, acho que por causa dos turistas, especialmente os de países com muitos vegetarianos.”

Fora das grandes cidades, como Tóquio, Osaka e Quioto, as opções veganas desaparecem rapidamente. Em uma cultura que valoriza as convenções e a atenção minuciosa e rígida aos detalhes, as acomodações individuais, como as substituições do cardápio vegano, são geralmente malvistas. E, como em muitos outros países, as opções veganas às vezes são estigmatizadas como menos nutritivas.

No entanto, as coisas estão mudando. A expectativa de um aumento significativo no turismo para as Olimpíadas de 2020, em Tóquio, levou o governo japonês a incentivar novos negócios e opções de cardápio vegano nas principais cidades.

Nos anos seguintes, surgiram restaurantes como o de Maeda, que oferece novas adaptações de pratos tradicionais. Sob pressão da promessa do Japão de reduzir quase pela metade suas emissões de carbono até 2030, o governo também começou a colaborar com ativistas e defensores do veganismo e a conceder subsídios a empresas iniciantes de proteínas alternativas. Embora os desafios permaneçam, tornou-se cada vez mais fácil ser vegano no Japão durante a última década.

“As questões climáticas e as questões dos animais estão crescendo”, disse Maeda. “Para mim, não consigo me imaginar voltando a comer carne novamente.”

Convencer as pessoas a comer menos carne é fundamental para atingir as metas climáticas internacionais. Até 20% dos gases de efeito estufa que causam o aquecimento do planeta são provenientes apenas da pecuária, ou seja, de todas as vacas, porcos, cordeiros, galinhas e outros animais (não incluindo peixes) criados para produção de carne, leite, ovos e similares.

De acordo com um estudo da Universidade Oxford (Reino Unido), que analisou as dietas de mais de 55 mil pessoas, os veganos — definidos como aqueles que evitam todos os produtos de origem animal — geram 75% menos poluição climática por meio de suas escolhas alimentares do que aqueles que seguem uma dieta rica em carne.

Durante a maior parte dos últimos dois milênios, a dieta japonesa foi um modelo de alimentação favorável ao clima devido às objeções budistas e xintoístas ao consumo de carne e laticínios, embora o peixe tenha sido um alimento básico por muito tempo. A partir de 675 d.C., o consumo de carne foi oficialmente proibido por decreto imperial.

A proibição preparou o terreno para o florescimento da culinária tradicional shōjin ryōri que chegou no século 6 junto com o budismo e que se alinha com a proibição da religião de matar animais.

No século 13, a culinária se desenvolveu em um movimento espiritual focado na simplicidade e no equilíbrio entre a mente e o corpo. “Shōjin ryōri” significa literalmente “alimento para a prática espiritual”, disse um professor de estudos japoneses à rede britânica BBC.

Uma refeição típica de shōjin ryōri é vegana, realça os produtos sazonais e é concebida em torno de cinco elementos: cinco cores, cinco sabores e cinco métodos de cozimento. Ainda que seja comumente encontrado nos salões de jantar dos templos budistas, chefs modernos popularizaram o shōjin ryōri, inclusive em restaurantes com estrelas Michelin, onde enfatizam o conceito de harmonia com a natureza, usando ingredientes locais e minimizando o desperdício.

Foi apenas em 1872 que o Imperador Meiji suspendeu a proibição do consumo de carne, dando início à era chamada de ocidentalização. O consumo de carne aumentou rapidamente com o crescimento da produção doméstica de carne bovina e os produtos de origem animal tornaram-se um símbolo de poder e status.

Quando se espalharam relatos de que o Imperador Meiji bebia leite duas vezes por dia, o consumo do laticínio também se tornou mais popular.

Atualmente, o Japão ocupa a 11ª posição no ranking mundial de consumo de carne bovina. O consumo de leite per capita chega a 68%, superior à média dos países do Leste Asiático. Os japoneses compram oito vezes mais carne do que compravam na década de 1960 e, em 2007, as famílias comiam mais carne do que peixe (os japoneses ainda consomem metade da quantidade de carne que os americanos, sem contar os frutos do mar).

No entanto, o interesse por alimentos feitos a partir de vegetais parece crescer, assim como nos países ocidentais. O mercado japonês de alimentos de base vegetal triplicou entre 2015 e 2020, e o Ministério da Agricultura, Silvicultura e Pesca do Japão espera que volte a duplicar até 2030.

Estas mudanças ocorreram porque a população japonesa, de uma forma geral, manifestou o desejo de consumir produtos vegetais por motivos de saúde, bem-estar animal e relacionados com o clima, de acordo com uma análise de 2022 no Journal of Agricultural Management.

Não existem estatísticas oficiais do governo, mas, uma pesquisa de 2021 descobriu que 2,2% dos japoneses se identificam como veganos, porcentagem que pode ser maior do que nos Estados Unidos, onde as estimativas variam de 1% a 4%.

No entanto, com os restaurantes veganos em alta desde 2017, os japoneses parecem ter menos opções do que os americanos.

De acordo com o HappyCow, um diretório popular de restaurantes veganos e vegetarianos, o Japão tem menos de seis restaurantes vegetarianos para cada 1 milhão de habitantes e, mais de um quinto entre eles, estão localizados em Tóquio. Como comparação, há nove restaurantes vegetarianos para cada 1 milhão de habitantes nos EUA.

“Muitos chefs ainda não sabem o que é vegano, não conhecem o conceito”, disse Azumi Yamanaka, ativista vegana em Tóquio. Ela se encontrou com um repórter do Grist para um almoço tardio no Brown Rice, um restaurante vegano elegante, com cardápio orgânico e voltado para a saúde, localizado perto de Harajuku, a famosa capital da moda do país.

Para sua refeição, ela pediu o prato especial semanal teishoku, que vinha com uma seleção de pequenos pratos de vegetais sazonais, arroz e sopa de missô. “Eles não percebem que adicionar um pequeno pedaço de bacon ou de peixe ainda é carne. Ainda tenho que explicar isso”, disse ela, enquanto comia uma fatia de raiz de lótus assada com seus hashis.

Quando Yamanaka se tornou vegana, há 16 anos, ela conta que a maioria das pessoas no Japão nem sequer tinha ouvido falar no termo. Pronunciado bi-gan, ele se junta a um léxico de palavras ocidentais emprestadas que foram integradas ao idioma japonês, como ko-hii (café) ou chi-zu (queijo).

Nos últimos anos, ela disse que ser vegano se tornou uma subcultura da moda, a julgar pelas tendências das mídias sociais e pelo aumento de cafés veganos fotogênicos, que pode fazer com que os mais jovens também se interessem em adotar a dieta.

“O japonês médio está interessado em beleza, mas geralmente tem pouco interesse em direitos dos animais ou questões ambientais”, disse ela. A própria Yamanaka é a personificação de uma urbanista elegante, com cabelos azuis brilhantes e sapatos de salto alto com tiras, que usa até mesmo enquanto anda de bicicleta, cravejada de adesivos coloridos de organizações ambientais e veganas.

Mesmo que a moda seja uma maneira eficaz de atrair as pessoas para estilos de vida baseados em vegetais, Yamanaka afirma que os japoneses que se comprometem com o veganismo são motivados por uma variedade de questões, incluindo sustentabilidade e direitos dos animais.

O país importa entre 40% e 60% da carne que consome, mas depende da produção industrial doméstica para suprir grande parte de sua demanda por laticínios. Suas leis de proteção animal têm recebido notas baixas de organizações internacionais de bem-estar animal.

Outros fatores incluem a taxa relativamente alta de intolerância à lactose do país, típica dos países asiáticos, que, segundo algumas estimativas, afeta a maioria da população.

As alergias alimentares também são um dado relevante para a conversão de muitos veganos no Japão. Entre 2010 e 2019,  alergias a ovos e leite, além de amendoim e trigo, quase dobrou entre as crianças japonesas. Os ovos são a alergia alimentar mais comum no Japão.

Por mais de uma década, Yamanaka constituiu sua carreira como advogada autônoma. Passou anos se reunindo com membros do parlamento, participando de painéis do governo e prestando consultoria sobre opções de alimentos feitos a partir de vegetais para grandes empresas.

Em 2024, ela ganhou um prêmio na categoria de direitos dos animais no Japan Vegan Awards, lançado em 2018 por uma associação de marketing para empresas baseadas em vegetais. Yamanaka afirma que os governos municipais e as empresas não se preocupam em expandir as opções veganas até que queiram lucrar com os turistas.

“Eles acreditam que os produtos veganos não serão vendidos, não são compreendidos ou fracassaram no passado”, disse ela. “Muitos os consideram apenas para visitantes estrangeiros.”

O turismo é, sem dúvida, um grande fator econômico no Japão. Em 2024, 37 milhões de turistas estrangeiros entraram no país, superando em quase 5 milhões o recorde do ano anterior. Mais de um quarto desses turistas são provenientes de partes vizinhas da Ásia — Taiwan, China e Cingapura, por exemplo. Essas populações, devido à prática generalizada do budismo, são formadas por muitos veganos e vegetarianos.

“Antes de 2019, a comunidade vegana não era tão boa”, disse Mayumi Muroya, presidente da Japan Vegan Society, a maior organização vegana do Japão. “A realidade é que muitos dos estrangeiros que visitam o Japão são veganos ou vegetarianos. Com a proximidade das Olimpíadas em 2020, o governo sabia que os visitantes aumentariam a demanda pelos alimentos”

No período que antecedeu os jogos — que acabaram ocorrendo com um ano de atraso e sem multidões devido à pandemia da COIVD-19 —, o governo japonês criou diretrizes alimentares para ajudar os restaurantes a oferecer mais opções veganas e distribuiu subsídios para ajudá-los a pagar por essas opções.

Em 2023, o governo permitiu que duas organizações certificassem oficialmente produtos veganos de acordo com os Padrões Agrícolas Japoneses, incluindo a Muroya’s. A certificação exige inspeções presenciais, e menos de dez empresas obtiveram o certificado. Outra organização sem fins lucrativos, a VegeProject Japan, começou a certificar produtos veganos não oficialmente em 2016, e sua marca se tornou o rótulo vegano mais usado no Japão, aparecendo em bolsas de curry instantâneo, barras de proteína e alguns cosméticos.

Recentemente, para tranquilizar a alimentação dos turistas, o governo de Tóquio começou a oferecer subsídios para empresas veganas, com cardápios disponíveis em idiomas estrangeiros, que queiram ser certificadas com os rótulos — a certificação da Japan Vegan Society custa cerca de US$1.000.

Há duas horas de distância de trem-bala, em Kyoto, o amado e agitado centro turístico do país, também se começou a investir para tornar as opções veganas da cidade mais visíveis, tanto para acomodar visitantes estrangeiros, quanto para cumprir as Metas de Desenvolvimento Sustentável das Nações Unidas.

Essas 17 metas globais foram adotadas pelas Nações Unidas em 2015 para erradicar a pobreza, combater a desigualdade e proteger o planeta, priorizando o progresso dos países mais atrasados. O Japão utilizou-as como base para uma campanha de conscientização pública sobre mudanças climáticas, conservação e sustentabilidade.

Kyoto não é a cidade japonesa mais relevante, mas, há muito tempo é considerada um lugar mais fácil para se viver como vegano do que o resto do país.

Como antiga capital e jovem cidade universitária, Kyoto está repleta de empresas históricas que mantêm as tradições de um Japão pré-industrial e uma cultura jovem “crocante e granola”.

Embora a população seja de um sexto do tamanho da população de Tóquio, as opções veganas de Kyoto equivalem a metade das de Tóquio. Recentemente, o governo local fez uma parceria com a Kyoto Vegan, uma organização ambiental fundada em 2020, para expandir e aumentar a conscientização sobre as opções veganas na cidade.

As inspirações para o grupo começaram quatro anos antes, quando a defensora vegana local, Chisayo Tamaki, ajudou um grupo de turistas a encontrar um izakaya com opções veganas no cardápio (eles se contentaram com tomates resfriados e tofu). Depois do ocorrido, Tamaki começou a criar um mapa com as opções veganas, para as próximas vezes.

“Depois de 2020, a cidade perguntou se podia colaborar comigo”, disse. O Kyoto Vegan recebe a maior parte do seu financiamento através de um subsídio da agência nacional de turismo do país, contando também com o apoio da cidade como um dos seus projetos “Do You Kyoto 2050”.

A iniciativa tem como meta reduzir as emissões de carbono para zero até 2050, sendo o primeiro governo local no Japão a estabelecer esse objetivo. “Não é possível atingir esse objetivo sem o apoio de estilos de vida veganos”, afirmou Tamaki. A ativista também participa do grupo de trabalho sobre sustentabilidade da cidade e contribuiu para um projeto de revista sobre estilos de vida sustentáveis, financiado pela cidade.

No seu plano para reduzir a pegada de carbono, Kyoto considera o veganismo como a 11.ª forma mais eficaz de diminuir a emissão de gases do efeito estufa — abaixo da expansão do uso de veículos elétricos e acima do “home-office”.

O setor privado contribui para a concretização destes objetivos. Por exemplo, o Plant Based Lifestyle Lab, uma iniciativa apoiada por um grupo de empresas, teve início em 2021 com o objetivo de promover e investigar tecnologias alimentares à base de plantas.

No ano passado, uma conhecida franquia internacional de lámen, a Ippudo, lançou uma opção de menu vegan em colaboração com uma das empresas membros, a Fuji Oil.

Para Tamaki, essa é uma mudança bem-vinda em relação aos anos atrás, quando os veganos eram chamados de “wagamama”, uma palavra japonesa que significa “exigentes” ou “frescos”.

Em muitos aspectos, as pessoas no Japão enfrentam as mesmas barreiras ao veganismo que em qualquer outro lugar. Existem limitações logísticas, como a falta de opções nos menus de restaurantes e de mercearias. Mas há barreiras psicológicas, como o estigma de ser considerado “fresco”, a exclusão de atividades sociais e a desinformação sobre saúde e nutrição.

Em 2021, o conhecido magnata Takufumi Horie viralizou ao tuitar: “Acho que o veganismo faz um mal sério para a sua saúde”. Estudos mostram que dietas veganas bem balanceadas são saudáveis para a maioria das pessoas, desde que suplementos sejam tomados para fornecer algumas vitaminas e minerais.

Em 2021, Muroya, presidente da Sociedade Vegana do Japão, tentou introduzir almoços mensais veganos em uma escola primária próxima a Tóquio, a primeira tentativa do tipo no Japão.

Ao trabalhar como nutricionista da escola, Muroya enfrentou diversas objeções ao tentar adotar a iniciativa — os requisitos nacionais de cálcio para o almoço escolar, que promovem o leite, e a resistência dos pais preocupados com a possibilidade de seus filhos não receberem uma alimentação adequada.

Um artigo do BuzzFeed Japan sobre a controvérsia reflete as preocupações dos pais, questionando “como os almoços escolares veganos são bons para o ambiente” e citando “o risco de falta de nutrientes”.

Os esforços para introduzir programas de refeições veganas nas escolas do Reino Unido, Alemanha e França depararam-se com reações semelhantes. O programa de Muroya durou apenas um ano, mas ela disse que a escola ainda promove regularmente “segundas-feiras sem carne”.

Talvez um dos maiores desafios para ser vegano no Japão seja a cultura de compatibilidade do país, que considera problemático se destacar.

“Ter uma opinião diferente da de todos é muito controverso. Todos querem viver como a comunidade”, disse Yamanaka. “Algumas pessoas têm medo de se assumir como veganas na escola ou no trabalho por causa de um potencial bullying”. Embora ela tenha dito que não enfrentou muitas adversidades nos últimos anos, antigos colegas de trabalho a pressionaram para comer carne.

“IJime”, um termo amplamente utilizado para se referir ao bullying em locais de trabalho e escolas, é um problema persistente e por vezes perigoso que o governo tenta resolver.

Muroya disse que suas preferências alimentares se tornaram um problema profissional em eventos obrigatórios no trabalho, como festas de fim de ano, quando as empresas de “buffet” não quiseram recebê-la.

“Mesmo quando telefonei com antecedência para avisar o restaurante, me disseram: ‘Não posso fazer isso por você’”, afirmou. Maeda disse que estava motivada a encontrar um emprego em uma empresa vegana depois de anos de opções limitadas na cafeteria de sua empresa.

Para Yamanaka, a melhor forma de criar um Japão mais sustentável e com menos consumo de carne é estabelecer uma conexão entre veganos e não veganos.

Segundo ela, quando as pessoas discutem questões que podem motivar o veganismo (como sustentabilidade, agricultura industrial e alergias, bem como a popularidade do veganismo entre os turistas), mais governos e empresas locais podem ser convencidos a oferecer maior variedade de opções.

As empresas locais de produtos à base de plantas já estão se esforçando para atrair o maior número possível de clientes. Na Universal Bakes, uma pastelaria muito bem avaliada pelos veganos, localizada no moderno bairro de Shimokitazawa, em Tóquio — conhecida pelos seus croissants veganos e tortas salgadas —, tem o objetivo é oferecer comida sem alergênicos, não necessariamente sem ingredientes de origem animal.

“Quero que as pessoas compreendam que a comida vegana não é destinada apenas ao grupo que se define assim. É um estilo de alimentação inclusivo”, afirmou Yamanaka. “Ir além da comunidade vegana é essencial para criar um mundo que incorpore o veganismo.”