1. Etapas de processamento dos laticínios

O leite cru no caminhão de containers, após passar nos testes analíticos preliminares, segue para os compartimentos de entrada de leite inteiro. Em seguida é bombeado para tanques de armazenagem a granel (silos).

O leite descarregado é resfriado automaticamente a 4-6 °C com um trocador de placas de calor (HPE) enquanto é bombeado para o silo. O tempo de descarga e o tempo de preparação necessários para acoplar e desacoplar as mangueiras de entrada do leite são áreas onde o controle de processamento pode ser implementado. O tempo de bombeamento pode ser variável, indicando o desempenho específico de cada bomba e a vazão representa um indicador de desempenho razoável.

Outros fatores significativos que podem influenciar o tempo de bombeamento incluem o volume de leite no silo receptor, o número de curvas e válvulas em cada tubo e as variações de contrapressão associadas. Na descarga de leite, a otimização do processo pode ser alcançada assegurando que as bombas estejam funcionando de forma eficaz e eficiente, e planejando o fornecimento de caminhões através do gerenciamento inteligente de intervalos de tempo.

2) Separação, esclarecimento e centrifugação

Diferentes plantas de processamento de leite têm seus próprios trens de processo. Em muitos casos, o leite deve ser clarificado no recebimento para remover partículas de sujeira como areia, solo, poeira e proteína precipitada, o que protegerá os equipamentos de processamento downstream. Além disso, a remoção de bactérias, esporos e células somáticas do leite pode ser obtida com técnicas de centrifugação e microfiltração.

A redução da carga microbiana neste ponto pode reduzir a carga do biofilme, levando a um trabalho mais eficiente do HPE. A clarificação bacteriana do leite também previne problemas durante o envelhecimento do queijo e melhora o prazo de validade e as propriedades organolépticas dos produtos lácteos.

O principal uso de centrífugas nas fábricas de processamento de leite é a separação do leite quente. O objetivo é separar a gordura do leite globular do soro de leite, o leite desnatado. Este processo é conhecido como escumação. Este processo é normalmente combinado com a linha de pasteurização.

3. Pasteurização

A pasteurização foi introduzida originalmente para controlar o Mycobacterium bovis, que causa tuberculose (TB), que não é mais problemática, já que as vacas são testadas para TB anualmente e removidas dos rebanhos se apresentarem positivo para a doença.

O leite não pasteurizado tem uma probabilidade 150 vezes maior de causar doenças de origem alimentar. Também causa 13 vezes mais hospitalizações do que doenças envolvendo produtos lácteos pasteurizados. As bactérias perigosas incluem Salmonella, Escherichia coli, e Listeria monocytogenes. Entretanto, descobriu-se que a contaminação pós-pasteurização é o fator mais comum que causa surtos microbianos devido aos produtos lácteos.

4. Microorganismos e leite

Uma grande variedade de bactérias cresce e sobrevive no leite, incluindo bactérias e patógenos que formam esporos problemáticos, como Salmonella, Campylobacter, Listeria monocytogenes, Escherichia coli. Além disso, Cronobacter sakazakii foi encontrado em plantas de leite em pó e é um risco particular para os bebês.

As bactérias comuns no leite são as bactérias lácticas (LAB), que podem produzir ácido suficiente para baixar o pH do leite e causar coagulação protéica, que fermenta o leite. O LAB pode ser dividido em varas (Lactobacillus e Carnobacteria) e cocci (todos os outros gêneros).

Microorganismos psicrotróficos também estão presentes em até 80% do leite fresco coletado, podem crescer rapidamente abaixo de 7 °C e alguns contêm enzimas termoestáveis, que causam deterioração, incluindo muitas bactérias Gram-negativas.

As bactérias termodúricas podem sobreviver à pasteurização. Eles o fazem formando esporos, que podem então ser transferidos para o produto final. Isto pode causar defeitos de qualidade em produtos lácteos, tais como a redução do prazo de validade do leite pasteurizado. Eles são representados principalmente por bactérias Gram-positivas.

As bactérias termofílicas crescem no leite mantido a temperaturas elevadas (55 °C ou mais), incluindo a pasteurização, 62,8 °C, incluindo Bacilli. As bactérias termofílicas são monitoradas por métodos padrão de contagem de placas com incubação a 55 °C. Embora estes microorganismos sejam geralmente não patogênicos, há evidências de que eles causam doenças humanas. Seu crescimento resulta em altos números bacterianos e sua presença pode ser interpretada como um indicador de má higiene das plantas.

5. Tecnologia no processo de produção de leite

Novas tecnologias no processo de produção de leite estão sendo lentamente integradas tanto no nível da fazenda quanto na planta de processamento de leite. No nível da fazenda, a introdução da robótica ocorreu em salas de ordenha automatizadas.

Algumas das ferramentas analíticas mais recentes para análise de leite que foram introduzidas, mas que ainda não são padrão, incluem: Espectroscopia MIR da transformação de Fourier para análise fenotípica e genômica, quantitativa e qualitativa baseada no leite fenotípica e genômica. O CITOMETRIA de fluxo é uma técnica bem estabelecida para a contagem e diferenciação de bactérias e células somáticas. Milk amyloid Um biomarcador (MAA) é um método de detecção precoce de mastite clínica e subclínica.

A PCR (reação em cadeia da polimerase) é utilizada para a identificação e diferenciação de bactérias. A cromatografia gasosa/espectrometria de massa pode ser utilizada para a análise da caracterização metabólica do leite.

A cromatografia líquida/ionização por eletropray e a espectrometria de massa podem ser usadas para a detecção de peptídeos e glicopeptídeos. ICP-MS (Inductively Coupled Plasma Mass Spectroscopy) para a análise de minerais e oligoelementos. As tecnologias industriais 4.0 podem ser introduzidas em todos os estágios dos sistemas de fabricação da fábrica, incluindo o monitoramento ambiental.

Progressos estão sendo feitos gradualmente em direção a metodologias modernas, otimizadas e aprovadas. Os órgãos reguladores estão estabelecendo novos padrões para o controle do processo de produção de leite com base em estudos interlaboratoriais verificados.

Tudo visando o avanço da instrumentação e análise da produção on-line para melhorar a previsibilidade e o controle dos processos de fabricação. O produto acabado deve ser seguro e atender aos requisitos regulamentares.