Um alerta importante para o setor lácteo: pesquisadores da Universidade Cornell, nos Estados Unidos, descobriram que o vírus altamente patogênico H5N1, responsável por surtos de gripe aviária, pode sobreviver por até 120 dias em queijos produzidos com leite cru. O estudo, publicado na revista científica Nature Medicine e citado por O Globo, aponta que o processo tradicional de maturação não é suficiente para eliminar o patógeno em certos tipos de queijo.
Como o estudo foi realizado
Os cientistas inocularam amostras de leite cru com o vírus H5N1 e fabricaram mini-queijos com diferentes níveis de acidez (pH 6,6; 5,8 e 5,0). Esses queijos foram envelhecidos em condições controladas e analisados ao longo de 120 dias. O resultado: nos queijos com pH entre 6,6 e 5,8, o vírus permaneceu viável durante todo o período. Já nas amostras com pH igual ou inferior a 5, nenhuma partícula viral foi detectada.
Além disso, foram testados queijos comerciais feitos com leite potencialmente contaminado, e o vírus foi encontrado em diversas amostras. Essa constatação reforça a necessidade de revisar os padrões sanitários vigentes.
Risco à saúde pública
Até o momento, acreditava-se que a maturação de queijos de leite cru por 60 dias era suficiente para eliminar micro-organismos perigosos. O novo estudo mostra que o H5N1 pode resistir ao dobro desse tempo, especialmente quando o queijo tem menor acidez. Essa descoberta levanta dúvidas sobre a segurança de produtos artesanais e a eficácia das normas que regulam sua produção.
Os especialistas alertam que o vírus pode se manter protegido na matriz gordurosa e proteica do queijo, o que retarda sua degradação. Além disso, o nível de acidez e as condições de armazenamento influenciam diretamente a persistência viral.
Fatores que explicam a resistência do vírus
Entre as razões para essa surpreendente resistência estão:
- A gordura e as proteínas do queijo criam um ambiente protetor para o vírus.
- O pH mais alto dificulta a inativação do H5N1.
- A maturação em condições ambientais moderadas favorece a sobrevivência viral.
Esses fatores combinados tornam os queijos de leite cru um potencial veículo de contaminação caso a matéria-prima não seja devidamente testada.
Impactos na indústria láctea
Para os produtores artesanais, o estudo serve como um chamado à responsabilidade. As normas sanitárias atuais podem não garantir total segurança contra o vírus da gripe aviária. Entre as recomendações dos pesquisadores estão:
- Testar o leite cru antes da produção;
- Aplicar acidificação controlada, reduzindo o pH para níveis mais seguros;
- Considerar tratamentos térmicos leves, sem comprometer o sabor e a textura tradicionais.
Essas medidas preventivas podem preservar a autenticidade do queijo artesanal, sem abrir mão da segurança alimentar.
E quanto aos consumidores?
Até agora, não há registros de infecção humana causados pelo consumo de queijo de leite cru contaminado com H5N1. No entanto, o risco teórico existe, especialmente para crianças, gestantes, idosos e pessoas imunodeprimidas. Os especialistas recomendam optar por queijos feitos com leite pasteurizado ou de origem rastreável.
Também é fundamental evitar produtos de procedência duvidosa ou sem controle sanitário, principalmente em regiões com surtos da doença.
Medidas sugeridas pelos cientistas
- Reforçar o monitoramento do H5N1 na cadeia de produção leiteira.
- Promover campanhas educativas sobre o consumo de leite cru e seus derivados.
- Investir em tecnologias que garantam a segurança sem comprometer o valor artesanal do queijo.
- Ampliar a pesquisa sobre outros vírus zoonóticos que possam resistir em produtos lácteos.
Conclusão
O estudo de Cornell lança luz sobre uma questão que combina ciência, tradição e segurança alimentar. O queijo de leite cru é um símbolo cultural em muitas regiões, mas a preservação dessa herança exige inovação e vigilância.
Proteger a saúde pública não significa abandonar o sabor da tradição, e sim encontrar formas mais seguras de mantê-la viva.
Adaptado para eDairyNews, com informações de O Globo
