O queijo baiano vem se consolidando como um dos principais destaques da produção queijeira brasileira, combinando volume de leite, diversidade territorial e avanço técnico ao longo de uma cadeia que integra agroindústrias formais e produção artesanal.
O reconhecimento ganha relevância simbólica no Dia Mundial do Queijo, celebrado em 20 de janeiro, data que reforça o peso cultural e econômico desse alimento no Brasil e, em especial, na Bahia.
O estado produziu cerca de 1,3 bilhão de litros de leite em 2024, base que sustenta uma ampla variedade de queijos. A diversidade de biomas — Mata Atlântica, Caatinga e Cerrado — contribui diretamente para a multiplicidade de matérias-primas, práticas produtivas e perfis sensoriais. Nesse contexto, a Bahia abriga desde queijos tradicionais, como requeijão, coalho, queijos de cabra e muçarela de búfala, até elaborações que incorporam ingredientes regionais, como umbu, araçá e licuri.
Segundo avaliação técnica da Secretaria da Agricultura, Pecuária, Irrigação, Pesca e Aquicultura da Bahia (Seagri), a cadeia do leite ocupa posição estratégica na agroindústria estadual. O assessor técnico Paulo Emílio Torres destaca que o segmento de beneficiamento de leite e derivados reúne 185 unidades, configurando-se como o ramo agroindustrial mais numeroso do estado. Esse contingente supera, com margem relevante, outros setores de processamento de alimentos de origem animal, como mel, carnes, ovos e pescado.
Na avaliação de Torres, os números evidenciam a capilaridade da atividade leiteira e o papel central da agroindustrialização formal do leite e de seus derivados. Ele ressalta que a maior parte desses empreendimentos opera sob regime de inspeção sanitária, predominantemente vinculada ao Serviço de Inspeção Estadual (SIE), o que assegura padrões sanitários, qualidade dos produtos e segurança alimentar. Esse enquadramento institucional, segundo o gestor, é decisivo para a agregação de valor, a geração de renda e o fortalecimento das economias locais.
Paralelamente à indústria formal, a produção artesanal de queijo vem ampliando seu espaço e sua relevância. De acordo com a Seagri, essa atividade extrapola o campo produtivo e assume caráter de política pública inclusiva, ao valorizar a pequena produção regional, preservar saberes tradicionais e promover oportunidades econômicas em territórios rurais. O movimento reflete, ainda, uma evolução técnica gradual, com maior domínio de processos, identidade territorial definida e reconhecimento crescente no mercado.
A trajetória do queijo, contudo, antecede em muito a atual organização produtiva. Do ponto de vista histórico, sua origem é atribuída a um processo acidental ocorrido entre pastores que transportavam leite em recipientes feitos com o estômago de animais, onde enzimas naturais promoveram a coagulação. O resultado foi a separação espontânea entre soro e massa sólida, dando origem ao alimento que atravessaria séculos de aperfeiçoamento técnico e cultural.
Com o avanço do conhecimento empírico e científico, a fabricação de queijos evoluiu para um amplo repertório de estilos, técnicas e especializações ao redor do mundo. Um exemplo frequentemente citado dessa sofisticação é o queijo Pule, produzido a partir do leite de jumentas da raça Balkan, na Sérvia. A baixa produtividade do animal — mais de 25 litros de leite para um quilo de queijo — explica seu elevado valor de mercado, que pode ultrapassar 5 mil euros por quilo, ilustrando o grau de complexidade técnica alcançado pela atividade.
No Brasil, a produção de queijo está diretamente associada ao período colonial. No século XVI, com a chegada de Tomé de Sousa à Bahia, vacas leiteiras provenientes de Cabo Verde foram introduzidas com o objetivo de garantir o abastecimento de leite para os colonos e para instituições como o Colégio dos Meninos de Jesus, fundado na década de 1550. A partir daí, a fabricação de queijo assumiu papel estratégico como tecnologia de conservação do leite, fundamental em um contexto sem refrigeração moderna.
Com a expansão da pecuária leiteira, o queijo se consolidou na alimentação nacional. Atualmente, todas as regiões brasileiras produzem o alimento, seja para consumo direto, seja como ingrediente central da gastronomia. Estimativas da Embrapa indicam que o Brasil produz cerca de 1 milhão de toneladas de queijo por ano, posicionando-se atrás apenas da União Europeia, Estados Unidos e Rússia.
Nesse cenário, o queijo baiano emerge como síntese entre história, território e organização produtiva, refletindo a capacidade do estado de transformar tradição em valor econômico e cultural sustentável.
*Escrito para o eDairyNews, com informações de Jornal O candeeiro
