Desde 2019, o Ceará comemora no dia 15 de julho o dia Estadual do Queijo Coalho Artesanal.
O estado, segundo o Ministério da Agricultura e Pecuária (Mapa), produz 2 milhões de litros de leite por dia, os quais são direcionados tanto para as indústrias de laticínios como para queijarias de queijos artesanais que produzem, dentre outros produtos lácteos, o queijo coalho artesanal, elaborado de leite cru e forma tradicional.
Que o queijo coalho faz parte da cultura cearense e nordestina, já é sabido, mas até 2022 não se sabia o tempo ideal de maturação desse tipo de queijo artesanal.
Foi a partir de um estudo coordenado pelo professor da Uece Fernando Mourão que foi descoberto o tempo ideal de maturação de queijos Coalho artesanais no Ceará, produzidos com leite cru. O estudo que também tem como autores Paloma Lima da Silva, Ana Cecilia Pereira Dantas e Igor Rodrigues Firmiano Aguiar revela informações essenciais para garantir a segurança alimentar do queijo Coalho artesanal, uma iguaria tradicional do Nordeste brasileiro.
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O queijo Coalho, um produto lácteo com mais de 450 anos de história, é um símbolo cultural e gastronômico da região Nordeste. Sua produção artesanal, frequentemente transmitida de geração em geração é objeto de estudo do professor Fernando Mourão desde 2001.
No artigo intitulado “Determinação do tempo mínimo de maturação do queijo coalho artesanal do Ceará, visando atender exigências de inocuidade”, os pesquisadores coletaram 14 amostras de queijo coalho de produtores artesanais dos municípios de Jaguaribe, Jaguaretama, Jaguaribara, Tauá, Limoeiro do Norte, Morada Nova e Alto Santo, no Ceará. As amostras foram transportadas para o Laboratório de Microbiologia do NECTAR na Uece, onde foram analisadas.
Os resultados dessa pesquisa indicam que a maioria dos queijos coalho artesanais analisados possuem uma umidade média, caracterizando-os como queijos de massa semi-dura. Um fator crucial para a segurança desses produtos é a redução do pH durante a maturação, que inibe o crescimento de bactérias patogênicas. O estudo concluiu que o tempo mínimo de maturação necessário para garantir a segurança do queijo coalho artesanal é de 21 dias, sob condições de refrigeração.
“Esses resultados são fundamentais para assegurar a inocuidade do queijo Coalho artesanal, preservando não apenas a tradição, mas também a saúde dos consumidores”, destacou o professor Fernando Mourão.
Além disso, os pesquisadores enfatizaram a importância da qualidade do leite cru utilizado na produção do queijo. Boas práticas de produção e fabricação são essenciais para garantir a qualidade e segurança do produto final.
Conheça a trajetória do professor Fernando Mourão
O interesse em pesquisar queijos artesanais nasceu quando o Fernando foi cursar doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos na Universidade Federal de Viçosa (UFV), em Minas Gerais, em julho de 2001. Embora inicialmente incerto sobre o que pesquisar, Fernando foi influenciado pela forte tradição de laticínios e queijos em Minas Gerais, o que o levou a se especializar em queijos artesanais, especialmente o queijo coalho.
Concluindo seu doutorado em julho de 2005, o professor Fernando desenvolveu um sistema de apoio para a produção segura de leite e queijo coalho, embora ainda sem contato direto com a realidade das queijarias do Nordeste. Ao retornar ao Ceará, retornou às salas de aula da Faculdade de Filosofia Dom Aureliano Matos (FAFIDAM) em Limoeiro do Norte, onde teve seu primeiro contato com os produtores de queijo coalho artesanal na região de Jaguaribe. Junto com alunos da FAFIDAM e em parceria com a Embrapa Fortaleza, ele iniciou pesquisas e cursos de capacitação para produtores locais.
Em novembro de 2011, organizou o primeiro Simpósio de Queijos Artesanais do Brasil, em parceria com a Embrapa, a EMATER do Rio Grande do Sul e a Uece. Em janeiro de 2017, criou o site “Queijo Coalho Brasil” para divulgar e defender o queijo coalho artesanal, compartilhando informações, eventos e qualidades do produto lácteo artesanal. No mesmo ano, lançou o livro “Queijo-Coalho Artesanal do Nordeste do Brasil”, que teve grande aceitação. Atualmente, está preparando a segunda edição do livro atualizada e ampliada.
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Fernando também contribuiu para a legislação sobre queijos artesanais no Ceará. Em 2020, ajudou a estruturar a Lei nº 17.318, que regulamenta a produção e comercialização de queijos e manteigas artesanais no estado.
E em 2023 contribuiu com a obra Ceará à Mesa: Sabores, Histórias e Receitas”, dos Chefs de cozinha Fernando Barroso, Bernard Twardy e Elcio Nagano. Participante ativo em concursos, congressos e festivais, representando a Universidade Estadual do Ceará neste tema, sendo um defensor do queijo coalho artesanal, um produto com mais de 450 anos de história e importância cultural, econômica e gastronômica para o Nordeste brasileiro.
