Os queijólatras estão sempre de olho nas novidades. Afinal, queijo é cultura no Brasil e sempre tem uma boa história cercando suas origens e produção. Para um país que nem tinha animais leiteiros quando foi descoberto e hoje já é o quinto produtor mundial de queijos industrializados e um dos mais diversificados no segmento, há que se reconhecer que o aprendizado foi grande. A tecnologia de fabricação, aliada a criatividade do brasileiro, tem rendido também bons prêmios internacionais no segmento artesanal. Na 5ª edição do Mondial du Fromage et des Produits Laitiers de Tours, premiação mundial de queijos realizada na França em meados de setembro, os produtores artesanais conquistaram nada menos que 57 medalhas. Foi o país com mais premiações depois da França.
Mas sempre há dúvidas por parte do consumidor sobre os tipos de queijos, suas origens e as diferenças nos processos de fabricação. Embora o Brasil produza as mais importantes famílias de queijos, nem tudo que é feito no país tem origem nacional. Segundo a pesquisadora Leila Maria Spadoti, do Centro de Tecnologia de Laticínios do Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital), somente sete tipos de queijos industrializados no País podem ser considerados tipicamente nacionais: o Frescal, o Meia Cura e o Padrão (da linha Minas), o Prato, o Coalho, o Reino e o Requeijão. Mesmo com receitas originadas em outro país, foi necessário fazer adaptações às condições locais, o que originou produtos diferentes.
A principal diferença entre o queijo artesanal e o industrializado é o emprego ou não de tratamento térmico, sendo o primeiro produzido com leite cru e o segundo com leite pasteurizado (leite fervido a 75ºC e resfriado a 5ºC). Outra diferença é que o queijo industrial é produzido em grande escala. A Associação Brasileira das Indústrias de Queijo (Abiq) faz estimativas anuais para os queijos produzidos com inspeção sanitária e, em 2020, a produção foi estimada em 1 milhão e 200 mil toneladas, sendo que 65% desse total são de queijos cotidianos (muçarela, requeijão culinário e queijo prato). Esse levantamento não abrange os queijos artesanais ou regionais.
O mundo está de olho no nosso queijo artesanal
O Concurso Mundial de Queijos realizado na França de 12 a 14 de setembro foi voltado para os profissionais da cadeia láctea e participaram 46 países, que levaram cerca de 900 queijos para serem degustados e avaliados. Foram premiados 331 queijos e, entre eles, estavam 57 queijos artesanais brasileiros, quase 20% de toda a premiação. Foram cinco medalhas super ouro – as mais cobiçadas e mais raras – 11 medalhas de ouro, 24 de prata e 17 de bronze. Participaram 183 queijos artesanais produzidos no Brasil, nos estados de Minas Gerais, São Paulo, Pará, Goiás, Mato Grosso do Sul e Paraná.
Os produtos brasileiros foram enviados ao exterior com a organização da SerTãoBras, uma associação voltada aos trabalhadores rurais. Segundo a entidade, Minas liderou com 40 medalhas mantendo a tradição, mas foi seguida por São Paulo com 15 medalhas. Os queijos paulistas premiados são dos municípios de Itapetininga, Pardinho, Caçapava, Joanópolis, Bofete e Fernandópolis. Na última década os produtores se organizaram para colocar São Paulo em evidência quando o assunto é queijo artesanal de alta qualidade e estão evoluindo nas premiações.
O consultor técnico João Pedro de M. Lourenço Neto (Joca) confirma que “a produção de queijos artesanais experimenta seu melhor momento no Brasil com um crescimento vigoroso. Há uma enorme variedade de queijos sendo produzidos em praticamente todo o território. Os mais conhecidos são os queijos da Canastra, do Serro e da Serra do Salitre em Minas Gerais. Há ainda o Colonial na região Sul e muitos outros interessantes produzidos no estado de São Paulo”. Joca é formado pelo Instituo de Laticínios Cândido Tostes, onde foi professor de Tecnologia de Queijos por 11 anos.
Linha do tempo do queijo
2 mil anos a.c. – Os egípcios foram os primeiros povos que cuidaram do gado e tiveram, no leite e no queijo, fonte importante de sua alimentação, tanto que até nas tumbas foram encontrados diferentes tipos de queijos.
1.581 – O historiador inglês Robert Southey – que nunca visitou o Brasil – faz o registro mais antigo da produção de queijos no País, em 1581 na vila de São Salvador, na Bahia de Todos os Santos.
1.587 – Gabriel S. de Sousa (Tratado Descritivo do Brasil) registra uma provável fabricação de queijos na Bahia de Todos os Santos. Há relatos sobre o consumo de queijos trazidos por portugueses e holandeses, mas a qualidade do rebanho, a falta de cercas eficientes de contenção, a obtenção de coalho, a qualificação do pessoal e outros obstáculos limitavam a produção no Brasil.
1.700 – Com o ciclo do ouro ocorrido no final do século 17 em Minas Gerais, foram criadas condições para a indústria de queijos no Brasil, inicialmente concentradas na comarca do Rio das Mortes e na região do Rio Grande.
1.880 – O avanço das queijarias, até então artesanais e sempre em zona rural, se deu entre os anos 1880.
1.888 – Fundação da primeira indústria de queijos do Brasil, por Carlos Pereira de Sá Fortes, em Minas Gerais. A região de Barbacena, na serra da Mantiqueira, tornou-se polo de laticínios. Sá Fortes contratou técnicos holandeses para superar as dificuldades iniciais e produzir um queijo Edam similar ao importado da Holanda.
1.900 – No início do século 19 os dinamarqueses escolheram a região do Campo das Vertentes para produzir diversos tipos de queijos (marcas como Campolindo, Dana, Luna, Supremo, Skandia e outros). Descendente de dinamarqueses, o carioca Wlademar Kjaer, inventou o queijo Minas Meia Cura e introduziu um sistema peculiar de pasteurização do leite conhecido como ejetor de vapor.
1.923 – Inaugurada a primeira fábrica de coalho do Brasil: Coalho Frisia. A quantidade e a variedade de queijos aumentavam e marcas como Palmyra, Borboleta e Jong entre outras se tornavam célebres, sob influência holandesa e dinamarquesa.
1.935 – Fundado o Instituto de Laticínios Cândido Tostes em Juiz de Fora (MG), um centro de ensino em laticínios ainda hoje em funcionamento.
1.950 – Começa a produção em escala do requeijão cremoso, com receita tipicamente brasileira, para aproveitar subprodutos da fabricação da manteiga.
2011 – A Instrução Normativa 57, publicada em dezembro de 2011, foi a primeira iniciativa de regulamentação da produção de queijo artesanal no Brasil, normalmente produzido em pequena escala e em propriedades familiares.
2020 – O Brasil é o quinto produtor mundial de queijos industrializados e um dos mais diversificados. A indústria de laticínios com inspeção no Brasil teve a produção estimada de 1 milhão e 200 mil toneladas em 2020 e, desse total, 65% é de queijos cotidianos (mussarela, requeijão culinário e queijo prato). O setor consome 35% da produção nacional de leite, segundo a Abiq.
2021 – Os queijos artesanais do Brasil são cada vez mais reconhecidos no exterior. A 5ª edição do Mondial du Fromage et des Produits Laitiers de Tours, os queijos brasileiros conquistaram 57 medalhas, sendo 5 do mais alto prêmio, ficando atrás apenas da França.
Industrializados e tipicamente nacionais
Os primeiros queijos que chegaram ao Brasil vieram nos navios da família real. Só depois que os animais leiteiros foram trazidos da Europa e começaram a se reproduzir é que foram feitos os primeiros ensaios para a produção de queijos. Os holandeses e dinamarqueses foram responsáveis por esse desenvolvimento inicial. O queijo Prato, por exemplo, surgiu da tentativa de produção dos queijos Danbo (Dinamarca) e Gouda (Holanda) e como tinha um formato cilíndrico baixo, recebeu o nome de prato.
Já o queijo Reino, aquele redondo com casca vermelha e normalmente embalado na lata, tem essa formatação para manter a história e a tradição, pois é uma variação do Edam (queijo holandês) que tinha essas características e vinha do ‘reino’ Portugal. Mas uma receita tipicamente brasileira é a do requeijão, que surgiu como opção para aproveitar um subproduto do leite desnatado, que era descartado nas regiões produtoras de nata para a fabricação de manteiga. Outro típico, que veio do Nordeste, é o queijo Coalho, feito por meio da adição de coalho ou outras enzimas coagulantes ao leite e suporta altas temperaturas sem romper a casca, por isso é muito usado na brasa ou frito.
Dos produtos industriais brasileiros há basicamente os frescos ou maturados. “Um queijo fresco é aquele que pode ser consumido logo após sua fabricação, enquanto o maturado é aquele mantido em câmaras sob condições definidas de temperatura e umidade para adquirir a textura e sabor típicos, com a contribuição dos microrganismos do fermento ou da microbiota natural do leite”, explica a pesquisadora do Ital. Alguns tem basicamente a mesma massa, como o Minas Padrão e o Minas Meia Cura, o que os diferencia é o tempo de maturação.
Mas com qualquer tipo de queijo industrializado, é importante que o consumidor fique atento à data de validade. A pesquisadora Patrícia Blumer Zacarchenco, também do Centro de Tecnologia de Laticínios, alerta que nem sempre um produto com microrganismos ou toxinas tem a cor ou sabor alterados, por isso é importante respeitar a data de validade e evitar problemas.
