Na Universidade de Cornell, em Ithaca, Nova York, um grupo científico está investigando a produção de cerveja a partir do soro de leite.
Liderada por Sam Alcaine, professor assistente de ciência de alimentos, a pesquisa se concentra em encontrar métodos sustentáveis e criativos de aproveitar o soro de leite, usando leveduras como a Brettanomyces claussenii para fermentar a lactose e criar novas bebidas alcoólicas inovadoras.
O processo é complexo, pois a lactose presente no soro de leite não pode ser fermentada em álcool usando métodos tradicionais. Para superar esse desafio, os pesquisadores usam diferentes tipos de bactérias e leveduras para decompor a lactose em açúcares que, em seguida, são fermentados em álcool.
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A fabricação dessa cerveja envolve várias etapas. Bactérias específicas são usadas para quebrar a lactose em galactose, leveduras são aplicadas para fermentar a galactose em álcool, e outros ingredientes, como a cevada, podem ser incorporados para melhorar a fermentação e o sabor.
Embora a bebida ainda esteja nos estágios iniciais de desenvolvimento e não esteja amplamente disponível no mercado, ela tem demonstrado grande potencial. Os investidores interessados variam de empresas cervejeiras artesanais a fundos de investimento voltados para a sustentabilidade.
Os investimentos iniciais são estimados em cerca de US$ 2 milhões, principalmente para pesquisa e desenvolvimento. O projeto está atualmente na fase piloto e, embora não esteja pronto para comercialização, a previsão é de que possa estar pronto em 3 a 5 anos, dependendo do sucesso da produção em maior escala.
O mercado de bebidas alcoólicas alternativas está crescendo, impulsionado por consumidores que buscam produtos novos e sustentáveis. A reutilização de subprodutos, como o soro de leite, ajuda a reduzir o desperdício e também abre novas oportunidades de negócios.
O soro de leite, um subproduto da fabricação de queijo, tornou-se uma commodity valiosa no mercado global de laticínios, processado em vários derivados, em pó, concentrados de proteína (WPC) e desmineralizado. Sua produção e comercialização cresceram significativamente devido à sua alta demanda no setor de alimentos e suplementos nutricionais.
Na Argentina, o soro de leite é processado por cerca de 22 empresas, embora existam mais de 700 indústrias de laticínios no país. Essas empresas produzem uma variedade de ingredientes a partir do soro de leite, como soro de leite em pó e concentrados de proteína.
O processamento envolve várias etapas, como desnatação, pasteurização e secagem. Seu uso em ração animal ainda é comum, especialmente entre empresas de pequeno e médio porte que não possuem tecnologia avançada de processamento.
Somente as empresas com maior capacidade de processamento conseguem agregar valor significativo a seus produtos. A produção total de leite na Argentina tem sido de cerca de 10 bilhões de litros por ano há mais de 20 anos, com um potencial de crescimento notável na secagem de soro de leite, já que muitas empresas operam abaixo da capacidade total. De acordo com a South Dairy Trade, os preços do soro de leite em pó variam de US$ 700 a US$ 900 por tonelada.
O preço do soro de leite e de seus derivados foi afetado por vários fatores globais, incluindo a demanda dos principais mercados, como a China. Por exemplo, o preço do soro de leite parcialmente desmineralizado era de aproximadamente US$ 1.094,92 por tonelada em setembro de 2023, enquanto o concentrado proteico de soro de leite em pó (WPC 80%) alcançava US$ 8.282,12 por tonelada.
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Os principais destinos de exportação do soro de leite e seus derivados incluem países da América Latina, Sudeste Asiático e China. Em particular, o Brasil e o Chile são compradores importantes desses produtos. A demanda por proteína de soro de leite aumentou devido ao seu uso em produtos esportivos e alimentícios, aumentando seu valor no mercado global.
O impacto ambiental do processamento do soro de leite é relevante, pois é um subproduto que, se não for gerenciado adequadamente, pode ser altamente poluente. Sua reutilização para produzir ingredientes de valor agregado não apenas reduz esse desperdício, mas também cria uma fonte adicional de renda para as indústrias de queijo.
A otimização de seu processamento e a expansão de seu mercado podem contribuir para o crescimento sustentável do setor global de laticínios.
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Valeria Hamann
EDAIRYNEWS
