Em 2020, durante a pandemia, foi iniciada uma pesquisa internacional, que deve ser concluída até 2025, estudando a tecnofuncionalidade do leite e dos produtos lácteos, com base em medições analíticas, desenvolvimento de produtos, avaliação sensorial e desenvolvimento de protocolos para o processo.

O Instituto Nacional de Tecnologia Industrial (INTI) está participando de vários avanços do projeto “Se4All” (alfafa biofortificada com selênio para fortificação de produtos lácteos), financiado pela União Europeia, por meio do mecanismo RISE (Research and Innovation Staff Exchange).

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A iniciativa foi concebida para investigar as consequências potencialmente favoráveis da incorporação de selênio nas dietas de vacas leiteiras em diferentes alimentos. O selênio é um mineral que oferece propriedades funcionais e, portanto, benefícios à saúde em termos nutricionais.

Os resultados da pesquisa serão transferidos para uma empresa irlandesa para que ela possa produzir e comercializar produtos lácteos funcionais enriquecidos com selênio no futuro.

Biofortificação com selênio

As concentrações de selênio variam amplamente nos solos de todo o mundo, explica o INTI, e enfatiza que a participação de instituições argentinas, em parte, responde ao bioenriquecimento do selênio aplicado diretamente à cultura de alfafa – em vez de ser aplicado ao solo – a fim de alcançar a transferibilidade da metodologia para diferentes regiões.

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Nesse contexto, em 2024, foram realizados intercâmbios de profissionais do INTI com instituições parceiras do projeto. Esse é o caso de Leandro Aguilar e Marcelo González, que viajaram a Barcelona para aprofundar suas atividades em relação à elaboração de produtos lácteos.

“Parte do trabalho recente foi realizado em conjunto com o INTA e envolveu o enriquecimento da alfafa, a ração das vacas, com selênio.

Usando diferentes técnicas – pulverização e liofilização – houve progresso na secagem do leite obtido, que foi exportado para Barcelona em forma de pó. Lá, houve progresso na produção de queijo e iogurte, e foram coletadas amostras para analisar a composição, a funcionalidade e a qualidade do produto, que foi armazenado em condições de congelamento”, explicou González.

O que é tecnofuncionalidade?

González explica que a tecnofuncionalidade “refere-se à adequação do leite e do produto ao que se está tentando alcançar. E é estudada com base em análises físico-químicas, reológicas e microbiológicas”.

Nesse caso, o objetivo é investigar a funcionalidade do selênio; saber quanto e como esse elemento é encontrado no leite e em cada produto, e em quais deles ele aparece em maior proporção e disponibilidade. “Saber isso nos permite saber como o selênio pode ser usado, em que tipo de produtos, em quais ele está presente de forma que possa ser mais usado pelos consumidores.

E ver com precisão a quantidade de selênio que sobra durante o processo”, diz o pesquisador. Ele acrescenta que parte do selênio pode permanecer no soro de leite, que geralmente é descartado. No iogurte, por outro lado, todo ele é usado.

O potencial transformador do selênio

Diego Cazzaniga, do NTI, passou um período de intercâmbio na Universidade Autônoma de Barcelona e na Universidade de Roma La Sapienza para aprofundar sua pesquisa sobre as complexidades da especiação do selênio, a fim de esclarecer seu potencial transformador em produtos lácteos.

Analisamos não apenas amostras de alfafa fortificadas com selênio”, explica ele, ”mas também produtos lácteos feitos com leite fortificado, obtido de vacas alimentadas especialmente para esse fim.

Usando uma técnica analítica pontual, é possível obter espectros de fluorescência de raios X, que são então normalizados para compreender a distribuição de diferentes espécies de selênio orgânico e inorgânico nas matrizes analisadas.

Enquanto isso, a equipe de Análise e Avaliação Sensorial de Alimentos do INTI está participando do projeto para garantir que os produtos resultantes da pesquisa não apresentem sabores amargos ou metálicos, um possível risco ao se trabalhar com selênio.

O que é selênio?

O selênio é um micronutriente “essencial para a saúde humana”, define o National Institute of Health (NIH), acrescentando que é um mineral que “o corpo precisa para se manter saudável” e que “é importante para a reprodução, função da glândula tireoide, produção de DNA e para proteger o corpo contra infecções e danos causados por radicais livres”.