Emulsificantes são substâncias que estabilizam misturas, como óleo e água, formando emulsões homogêneas. Nos sorvetes, melhoram a textura, controlam a cristalização e aumentam a aeração.

Devido à demanda por produtos clean label, alternativas naturais estão ganhando destaque. Os emulsificantes são ingredientes essenciais na indústria de alimentos, especialmente no setor de sorvetes, onde desempenham um papel crítico na formação e manutenção da textura.

De acordo com o estudo “O sorvete quer falar”, elaborado pela Fispal Sorvetes em parceria com a ABRASORVETES e AGAGEL, 74% dos entrevistados aumentaram a produção em comparação ao ano anterior.

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O número demonstra o crescimento desse mercado e a importância não só do alinhamento aos interesses do público, mas da manutenção da qualidade durante toda a produção. Diante disso, vamos explorar o papel dos emulsificantes, como eles funcionam, e as alternativas que estão se tornando populares.

O que é emulsificante? Emulsificantes são substâncias que facilitam a formação de emulsões, misturas de líquidos imiscíveis como óleo e água. Em um nível molecular, emulsificantes possuem uma estrutura com duas partes distintas: uma hidrofílica (que atrai água) e uma hidrofóbica (que repele água).

Essa dualidade permite que eles formem uma barreira ao redor das gotas de óleo em uma emulsão estável, evitando que elas se aglutinem e se separem da água. Isso resulta em uma mistura estável e homogênea, de textura suave.

Para que servem os emulsificantes para sorvetes? Na etapa de produção de sorvetes, a escolha dos ingredientes é fundamental para criar um produto de qualidade. Além dos sabores e das bases essenciais, a textura e a consistência dependem fortemente da inclusão de emulsificantes, influenciando diretamente a experiência do consumidor.

Melhora da textura – Os emulsificantes conferem textura suave e cremosa, tanto na aparência quanto no sensorial. Eles diminuem a tensão superficial entre a gordura e a água, promovendo uma distribuição uniforme dos componentes gordurosos na base do sorvete.

Sem emulsificantes, a gordura poderia se separar, formando grânulos de gelo e resultando em uma textura áspera. Com o aditivo, a gordura é bem distribuída, prevenindo esses grânulos e proporcionando uma textura fina e sedosa, fundamental para um sorvete de alta qualidade.

Controle da cristalização – Durante o congelamento do sorvete, a água pode se transformar em cristais de gelo. Se não for controlada, essa cristalização pode resultar em cristais grandes e visíveis, prejudicando a textura e a qualidade do sorvete. Emulsificantes ajudam a evitar que esses cristais cresçam, mantendo a água dispersa em pequenas gotas dentro da mistura.

Aumento da aeração – A aeração é um aspecto fundamental na produção de sorvetes, pois contribui para a leveza e a textura macia do produto final. Emulsificantes são responsáveis por incorporar e estabilizar as bolhas de ar durante a mistura e o congelamento.

À medida que o sorvete é batido, o ar é incorporado na mistura, criando bolhas que aumentam o volume e a suavidade do alimento. Os emulsificantes estabilizam essas bolhas, evitando que se rompam ou se combinem em grandes bolhas, o que causaria uma textura desigual.

Quais são os emulsificantes mais usados na produção de sorvetes? Os emulsificantes mais comumente utilizados na indústria de sorvetes e lácteos são os mono e diglicerídeos (MDG) de ácidos graxos. Esses aditivos são altamente eficazes na formação e manutenção de emulsões estáveis durante o congelamento e armazenamento. Ambos são moléculas formadas pela combinação de ácidos graxos com glicerol.

A principal diferença entre eles está no número de ácidos graxos ligados ao glicerol: mono e diglicerídeos têm um ou dois ácidos graxos, respectivamente. Essas estruturas químicas possuem uma parte hidrofílica (afinidade com a água) e uma parte hidrofóbica (afinidade com a gordura), o que lhes permite atuar como emulsificantes.

Os aditivos são incorporados em quantidades muito pequenas na base dos sorvetes industrializados. Conforme as diretrizes da Anvisa, um aditivo pode ser utilizado de acordo com as Boas Práticas de Fabricação (BPF) quando a Ingestão Diária Aceitável (IDA) for “não especificada”.

Isso indica que, após passar por testes, o aditivo que emulsiona os ingredientes foi considerado seguro para consumo e não apresenta riscos à saúde. Dessa forma, o uso é restrito à quantidade necessária para alcançar o efeito desejado, garantindo que o aditivo não comprometa o alimento.

No entanto, com o aumento da conscientização sobre saúde e bem-estar, muitos consumidores têm buscado produtos com menos aditivos e ingredientes mais naturais. Essa demanda por alternativas está influenciando a indústria a buscar opções que ofereçam não apenas segurança, mas também um consumo consciente.

Existem substitutos ao emulsificante para sorvete? Há diversas opções de substitutos eficazes para os emulsificantes tradicionais usados na produção de sorvetes. Muitos deles não apenas atendem à demanda por rótulos limpos, como também trazem benefícios nutricionais e funcionais.

Proteínas de leguminosas – As proteínas de leguminosas, como ervilha e lentilha, atuam como emulsificantes naturais, criando uma boa estabilidade entre água e gordura. Além de serem uma opção mais natural, essas proteínas são uma excelente fonte de nutrientes, como aminoácidos essenciais, agregando valor nutricional ao sorvete.

Fibras naturais – Fibras vegetais, como as de chicória ou aveia, podem funcionar como estabilizantes naturais e agentes de textura. Elas melhoram a consistência do sorvete e auxiliam no controle da cristalização, ao mesmo tempo que adicionam fibras dietéticas, contribuindo para a saúde digestiva.

Fosfolipídios – Os fosfolipídios, como a lecitina de soja, têm a capacidade natural de emulsificar, ajudando a criar e manter a cremosidade do sorvete. Eles oferecem benefícios para a saúde celular e são ricos em colina, um nutriente importante para o cérebro.

α-Ciclodextrina – A α-ciclodextrina, derivada do amido, é uma fibra solúvel que age como um emulsificante, controlando a cristalização do sorvete e melhorando sua textura. Ela também contribui para a saúde digestiva e tem sido apontada em estudos como benéfica no controle dos níveis de colesterol.

Espessantes naturais – A goma guar e a goma xantana são amplamente usadas na produção de sorvetes para melhorar a viscosidade. Esses ingredientes, além de serem naturais, podem promover uma maior saciedade, já que retardam a digestão e auxiliam no controle do apetite.

O que dizem os estudos? Um estudo publicado na Science Direct avaliou oito substitutos comerciais de emulsificantes para sorvetes e mostrou que não há correlação direta entre as propriedades emulsificantes dos substitutos e a qualidade do sorvete.

As fibras cítricas, por exemplo, aumentaram excessivamente a viscosidade da mistura, enquanto proteínas de tremoço, ervilha, arroz e fibras cítricas contribuíram para melhorar o comportamento de derretimento do sorvete. No entanto, nenhum dos ingredientes testados foi tão eficaz quanto os monoglicerídeos em termos de manter as propriedades essenciais do sorvete.

Os resultados mostraram que os benefícios dos MDG no sorvete estão principalmente relacionados ao aumento da viscosidade da mistura e à redução da velocidade de derretimento do sorvete. Exceto pela α-ciclodextrina, todos os outros ingredientes testados aumentaram a viscosidade da mistura e sua consistência, que, em alguns casos, ficou muito alta, tornando a mistura inadequada para a produção ideal de sorvete.

Uma outra pesquisa, no entanto, comprovou que a combinação certa de α-ciclodextrina (ACD), proteínas de soro de leite (WPP) e fibras de chicória (CF) resulta em um produto tão bom, ou até melhor, do que o emulsificante tradicional de referência.

Esses substitutos podem ser listados no rótulo do sorvete sem o uso de códigos de aditivos (E-codes), pois são classificados como fibras e proteínas, o que melhora a percepção do consumidor. A aplicação dessas técnicas foi importante para entender como os três ingredientes interagem e como influenciam a qualidade do sorvete.

Fonte: The Food Connection