Ao lado da família, Jorge Nakid ajudou a fundar a Levitare, empresa especializada na fabricação de produtos com leite de búfala.
No começo, eles vendiam cerca de 200 quilos de queijo por semana. Hoje, 25 anos depois, a produção é de 150 toneladas por mês.
Um negócio de família
Uma jornada de tentativas e erros até o sucesso da Levitare. José, pai de Nakid, aproveitou a aposentadoria para investir suas economias em um sítio no interior paulista, no Vale do Ribeira.
“Tentamos de tudo: fui de cabo de enxada, plantamos pepino, mandioca, criamos pintinhos, mas, por exemplo, uma queda de energia podia acabar com toda a produção. O percurso foi longo até chegarmos às búfalas”, afirma Nakid.
Aprimorar o conhecimento foi passo fundamental para chegar a uma produção de qualidade. Antes de trabalhar com o leite de búfala, o pai de Nakid começou a fazer queijos com o leite de algumas vacas do vizinho.
“Fazíamos os queijos artesanalmente na cozinha de casa, usando um panelão de feijoada que minha mãe tinha”, lembra Nakid.
O cara a cara impulsionou a expansão da clientela e a receptividade dos laticínios de búfala no mercado. Numa época em que não havia redes sociais, Nakid ia pessoalmente aos estabelecimentos, como pizzarias e restaurantes, oferecer os produtos da Levitare.
Sua irmã, Denise, fazia sugestões aos chefs e dava dicas de como os pratos poderiam ser elaborados.
Era um trabalho de formiguinha. Quando um restaurante dizia que não tinha búfala no cardápio, explicávamos que poderia ter. As bolinhas de queijo apareceram nas saladas, nas mesas de frios, e foi uma crescente.
Isso ajudou o varejo, porque as pessoas iam aos restaurantes, se familiarizavam com o queijo de búfala e depois procuravam o produto nos mercados.
Jorge Nakid, cofundador da Levitare
Os desafios de criar o próprio rebanho
O equilíbrio entre expansão e preservação ambiental foi um dos primeiros desafios da Levitare. O sítio onde está situado o negócio da família fica entre São Paulo e Curitiba, em uma das maiores áreas de Mata Atlântica preservadas no Brasil.
A propriedade tem 200 alqueires, o que equivale a aproximadamente 5 milhões de metros quadrados. No entanto, grande parte da área é considerada de preservação permanente. Atualmente, o laticínio ocupa apenas 10 alqueires de todo o espaço. Por esse motivo, eles precisaram comprar outra propriedade para iniciar a criação de búfalas.
O impacto da sazonalidade na cadeia produtiva de búfalas. Apesar de serem naturalmente mais resistentes a doenças se comparadas às vacas, as búfalas concentram os partos entre fevereiro e abril, o que impacta a produção de leite principalmente no verão, quando o consumo de queijos frescos aumenta.
“Temos dificuldade em atender aos pedidos. Todos os laticínios de búfala enfrentam esse mesmo desafio”, afirma Nakid.
As estratégias para driblar a sazonalidade salvam as vendas. No período de alta na produção de leite, a Levitare aumenta a produção do queijo que é vendido em barras de 4 kg, que tem o mesmo formato da muçarela bovina e um prazo de validade maior, chegando a até seis meses.
Durante o verão a produção fica voltada para os queijos frescos que não podem ser armazenados por tanto tempo, como a burrata e o queijo frescal.
“Isso nos ajuda a administrar o mercado consumidor, mesmo que, em alguns momentos, a oferta fique menor do que a demanda”, afirma Nakid.
Crescimento de 20% por ano
Desde a fundação, a Levitare cresce 20% ao ano. Atualmente, a empresa mantém parcerias com mais de 300 fornecedores e 200 colaboradores, e sua fábrica, que ocupa mais de 6.500 metros quadrados, já passou por sete expansões, processando atualmente mais de 10 milhões de litros de leite por ano.
“Quando estamos dentro do negócio, nem sempre percebemos a dimensão, mas, ao longo de 25 anos, com um crescimento médio de 20% ao ano, a multiplicação foi muito significativa”, afirma Nakid.
A meta é aumentar a cultura de consumo no país e fomentar a produção. Apesar de ainda ser considerado um alimento nobre, o preço dos queijos de búfala vêm caindo à medida que vão se popularizando.
Segundo a ABCB (Associação Brasileira de Criadores de Búfalo), a produção de leite de búfala em São Paulo registrou um crescimento de 12% nos últimos dez anos, com um avanço ainda mais expressivo de 20% nas regiões do Vale do Ribeira e do sudoeste paulista.
Nosso mercado ainda é restrito e pequeno. Em São Paulo, pelo histórico da cultura italiana e pela alta gastronomia, o consumo já é elevado. Mas há regiões que ainda precisam ser trabalhadas, tanto em termos de consumo quanto de cultura, para que esse crescimento continue.
Jorge Nakid, cofundador da Levitare
O sabor suave do queijo de búfala e a essência artesanal da fabricação fazem o produto ser mais atrativo. Apesar de custar de 10% a 20% mais caro em relação aos derivados do leite bovino, os queijos de búfala são considerados mais saudáveis, com mais proteínas e cálcio.
Além disso, mesmo com a produção em larga escala, a Levitare mantém seu aspecto artesanal.
“Investimos muito nesse controle e nos processos de produção para manter nosso diferencial no mercado. Nosso fermento é italiano, exclusivo, e somos os únicos a utilizá-lo no Brasil”, afirma Nakid.
Os diferenciais competitivos que tornaram a Levitare um grande nome do setor de lácteos de búfala. Segundo Ulysses Reis, professor de MBAs da FGV, a empresa reúne uma série de fatores que garantiram o crescimento e o sucesso ao longo dos seus 25 anos.
Além de acertar com um produto que traz benefícios para a saúde, o negócio também conseguiu trazer a qualidade das criações de búfala para São Paulo – esses rebanhos são mais comuns no norte do país. “É um produto que se quer no mercado. As pessoas que consomem estão dispostas a pagar mais”, afirma.
Existe uma característica inovadora na empresa que é investir em conhecimento, em cultura, tecnologia e se desenvolver. Isso é a cabeça dos fundadores e dos diretores. Por isso, o primeiro desafio que eles vão enfrentar é a sucessão. É uma empresa muito jovem, que provavelmente ainda está na primeira geração dos fundadores.
Ulysses Reis, professor de MBAs da FGV
