O controle de temperatura na maturação do queijo serrano pode revolucionar a produção artesanal no sul do Brasil.
Uma pesquisa inédita revelou que ajustar esse parâmetro reduz microrganismos patogênicos, melhora a qualidade sensorial e até permite encurtar o tempo de maturação exigido por lei.
O queijo serrano é um produto de forte valor cultural e econômico, feito tradicionalmente com leite cru por pequenos produtores da Serra Gaúcha e Catarinense.
Porém, enfrenta problemas como variações de forma, peso, umidade, teor de sal e composição microbiológica, justamente pela ausência de padronização nos processos.
Pesquisa comprova impacto da temperatura
O estudo, conduzido por universidades brasileiras (UERGS, USP, Unicamp) e pela Technical University of Denmark, mostrou que a temperatura é determinante no desenvolvimento da microbiota bacteriana e fúngica durante a maturação.
Foram testadas três faixas: 5°C, 12,5°C e 20°C. Nas temperaturas mais baixas, houve maior presença de bactérias potencialmente patogênicas, como Serratia e Staphylococcus. Já temperaturas mais altas favoreceram bactérias láticas benéficas, como Lactococcus, Lactobacillus e Enterococcus, essenciais para a segurança e o sabor do queijo.
Fungos e características sensoriais
Os pesquisadores também analisaram fungos presentes durante a maturação. O Candida zeylanoides predominou a 5°C, enquanto o gênero Penicillium foi mais comum a 20°C. Essas diferenças alteram aroma, sabor e segurança do produto.
Além disso, temperaturas mais elevadas aceleraram mudanças físico-químicas, como maior perda de umidade, aumento da acidez, teor de gordura e concentração de sal — condições que dificultam a sobrevivência de patógenos e intensificam características sensoriais desejadas.
Maturação mais rápida e segura
Atualmente, a legislação brasileira exige 60 dias de maturação para queijos de leite cru. Segundo a pesquisa, esse período poderia ser reduzido para 30 dias se houver controle rigoroso de temperatura e uso de leite de qualidade.
Essa redução traz benefícios diretos para produtores, que poderiam otimizar a logística e antecipar as vendas, e para consumidores, que teriam acesso mais rápido ao queijo serrano.
“Hoje já existem conversas com a Emater para viabilizar a comercialização antes dos 60 dias”, afirma Jeferson Aloísio Ströher, um dos autores do estudo.
Desafios regulatórios e próximos passos
Para aplicar as descobertas, será necessária uma revisão das normas sobre maturação de queijos artesanais, considerando critérios como temperatura mínima e tempo de maturação.
Os pesquisadores recomendam expandir os estudos para mais propriedades e períodos mais longos, já que muitos produtores deixam os queijos maturando por meses, o que altera ainda mais a composição e qualidade do produto.
*Adaptado para eDairyNews, com informações de Giz
