Os bacteriófagos estão emergindo como a próxima geração de conservantes alimentares, oferecendo uma alternativa natural aos métodos químicos tradicionais.
Segundo informações do setor, esta tecnologia já deixou os laboratórios para ganhar espaço nas linhas de produção, impulsionada pela demanda crescente por produtos com “rótulos limpos” (clean label).
O que são bacteriófagos?
Os bacteriófagos, conhecidos como “fagos”, são vírus que atacam exclusivamente bactérias, sendo inofensivos para humanos, animais e plantas.
Cada fago atua de forma específica, eliminando apenas a bactéria-alvo sem afetar outras culturas benéficas. Esse mecanismo é especialmente valioso para alimentos fermentados, como queijos, nos quais os conservantes químicos convencionais podem alterar o sabor e a qualidade.
O processo de ação inclui a adsorção do fago na bactéria, a injeção de material genético, a replicação dentro da célula e, finalmente, a lise — etapa em que a bactéria explode e libera novas partículas virais para continuar o processo.
Aplicações na indústria alimentícia
O uso comercial dos fagos tem sido implementado principalmente por meio de soluções líquidas, incolores, aplicadas por pulverização nas etapas finais de processamento. Entre os exemplos de aplicação destacam-se:
- Carnes processadas e fatiadas: combate à Listeria monocytogenes antes da embalagem.
- Queijos de pasta mole: proteção de queijos como Brie e Camembert sem prejudicar a maturação.
- Aves e pescados crus: redução de contaminações por Salmonella e Vibrio.
- Produtos frescos: frutas e vegetais cortados podem receber aplicação para controlar E. coli e Salmonella.
Regulamentação e aceitação
Nos Estados Unidos, a Food and Drug Administration (FDA) já classificou diversas soluções de fagos como GRAS (Generally Recognized as Safe), permitindo seu uso direto em alimentos. Por serem considerados auxiliares de processamento, muitas vezes não precisam ser declarados na lista de ingredientes.
Na União Europeia, a regulamentação avança de forma mais cautelosa, mas diversas soluções já receberam aprovação como descontaminantes processuais.
Desafios e perspectivas
Apesar de suas vantagens, a aceitação do consumidor ainda representa um obstáculo, sobretudo pela percepção de que “vírus” estariam sendo adicionados aos alimentos. Termos como “bioproteção” e “culturas protetoras” vêm sendo utilizados para facilitar a comunicação, mas a educação do mercado será crucial.
Outro desafio é o risco teórico de resistência bacteriana, embora ele seja mitigado com o uso de “coquetéis” de fagos, que dificultam a adaptação das bactérias. Além disso, a evolução natural dos fagos permite o desenvolvimento contínuo de novas soluções.
O custo, ainda ligeiramente superior aos conservantes químicos convencionais, vem caindo à medida que a produção escala. Também é necessário considerar fatores técnicos, como a estabilidade das soluções em diferentes condições de temperatura e pH.
O futuro da biopreservação
Os bacteriófagos não se propõem a substituir totalmente os métodos de conservação existentes, mas sim a complementá-los com maior precisão e segurança biológica.
À medida que a tecnologia avança e os custos se tornam mais competitivos, projeta-se um futuro em que fábricas possam adotar soluções de fagos personalizadas para seus microbiomas específicos, elevando o nível de proteção dos alimentos a patamares antes impensáveis.
*Adaptado para eDairyNews, com informações de Portal A|I
