Um estudo recente do Centro de Apoio Tecnológico Agroalimentar (CATAA), sediado em Castelo Branco, Portugal, e afiliado ao Centro de Ecologia Funcional da Universidade de Coimbra, está a redefinir a forma como olhamos para o queijo — um dos alimentos mais emblemáticos da dieta europeia.
Publicada na revista científica Frontiers in Nutrition, a revisão destaca que o impacto do queijo na saúde não deve ser medido apenas pelo teor de gordura saturada ou de sódio, mas sim pela matriz alimentar complexa que o compõe.
Os investigadores do CATAA analisaram os resultados de estudos observacionais e de intervenção publicados nos últimos dois anos e meio. As conclusões surpreendem: não há evidência consistente de que o consumo de queijo esteja associado a efeitos negativos sobre a saúde cardiometabólica; em alguns casos, os efeitos parecem até neutros ou protetores.
Segundo a equipa responsável, é tempo de mudar o paradigma: “não se pode olhar para os alimentos apenas pelos nutrientes isolados, mas compreender o efeito de cada um no contexto da sua matriz alimentar”.
A força da matriz do queijo
A publicação sublinha que o queijo é um alimento de estrutura única — uma rede de proteínas, cálcio, lípidos e microbiota fermentativa — que atua de forma sinérgica no organismo. Essa matriz pode modular o metabolismo lipídico e reduzir o impacto de certos compostos potencialmente nocivos quando avaliados isoladamente.
Entre os mecanismos sugeridos, os investigadores destacam:
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Ligação de lípidos ao cálcio, o que pode reduzir a absorção de gordura.
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Peptídeos bioativos com ação inibitória sobre a enzima conversora da angiotensina (ECA), contribuindo para o controlo da pressão arterial.
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Microbiota fermentativa, que produz ácidos gordos de cadeia curta e outros metabolitos benéficos ao intestino e ao metabolismo.
Esses fatores, em conjunto, ajudam a explicar por que o queijo pode ter efeitos neutros ou benéficos no sistema cardiovascular, desafiando a visão de que seria apenas um alimento indulgente.
Queijos tradicionais em destaque
O trabalho inclui ainda um levantamento das principais Denominações de Origem Protegida (DOP) europeias e das microbiotas dominantes de cada uma, reforçando o valor tecnológico, cultural e nutricional dos queijos tradicionais.
Na região da Beira Baixa, onde o CATAA está sediado, produtos como o Queijo Amarelo, o Queijo Picante e o Queijo de Castelo Branco são considerados símbolos da identidade local. Contudo, nos últimos anos, esses queijos sofreram um processo de “diabolização” devido ao seu teor de sal e de gordura. O novo estudo ajuda a reabilitar a sua imagem, mostrando que os queijos artesanais, quando consumidos com moderação, podem integrar uma alimentação saudável.
Ciência aplicada ao prato
O CATAA é um centro de referência na investigação e inovação agroalimentar. Atua desde o desenvolvimento de novos produtos até à realização de ensaios clínicos de intervenção nutricional, além de promover a comunicação científica e a ciência cidadã, envolvendo a comunidade na compreensão dos alimentos e da saúde.
Esta publicação reforça o papel de Portugal na produção de ciência alimentar de excelência, e contribui para um debate global que interessa tanto aos consumidores quanto à indústria: é hora de reavaliar o papel dos lácteos na dieta moderna.
*Adaptado para eDairyNews, com informações de Diário Digital Castelo Branco
