Nem todo alimento estragado é igual. Segundo especialistas, um queijo mofado pode até ser “resgatado” com segurança — mas carne, frango e grãos contaminados devem ir direto ao lixo. A diferença está nas toxinas microbianas e nas condições em que elas se desenvolvem.
O toxicologista Brad Reisfeld, professor da Universidade Estadual do Colorado, explicou em artigo publicado no portal científico The Conversation que cada tipo de alimento se deteriora de forma distinta. E que, por trás de cada mofo, há uma batalha química invisível entre fungos, bactérias e enzimas que podem tanto criar delícias como o Roquefort — quanto venenos capazes de causar câncer.
🌰 Micotoxinas: o veneno invisível em grãos e nozes
Nos produtos vegetais, os vilões são fungos como Aspergillus flavus e A. parasiticus, capazes de produzir aflatoxinas, substâncias cancerígenas potentes. Elas se formam em milho, sorgo, arroz e amendoim armazenados em ambientes úmidos.
Essas toxinas, ao se ligarem ao DNA, provocam mutações e lesões hepáticas. A exposição prolongada está associada a casos de câncer de fígado, especialmente em populações vulneráveis com infecção por hepatite B.
Outro fungo frequente, o Fusarium, encontrado em trigo e cevada, libera tricotecenos e fumonisina B1, compostos que destroem células e danificam rins e fígado.
Reisfeld é direto: “não existe nível seguro de aflatoxina”. Por isso, grãos ou nozes com cheiro estranho, cor alterada ou mofo visível devem ser descartados sem hesitação — e jamais aproveitados em rações ou produtos processados.
🍎 Frutas: o doce perigo do Penicillium
Frutas maduras ou machucadas são terreno fértil para fungos do gênero Penicillium. Um dos mais agressivos, o P. expansum, libera a toxina patulina, que danifica o DNA e ataca órgãos como fígado e rins.
A aparência até engana: um mofo azul-acinzentado pode parecer inofensivo, mas suas hifas microscópicas penetram o interior da fruta e contaminam partes aparentemente “limpas”.
Nos cítricos, como laranjas e limões, espécies como P. italicum e P. digitatum deixam gosto amargo e podem produzir toxinas incertas, mas desagradáveis. O alerta é simples: se tem mofo, descarte — principalmente em frutas macias, nas quais o fungo se espalha com rapidez.
🧀 O caso do queijo: entre a arte e o risco
Se há um alimento que mostra como o mofo pode ser aliado, é o queijo mofado.
Fungos controlados como o Penicillium roqueforti (no Roquefort) e o P. camemberti (no Brie e Camembert) são essenciais para o sabor, aroma e textura.
Mas quando o mofo aparece fora de controle, o cenário muda. Espécies indesejadas, como Aspergillus ou Penicillium commune, produzem ácido ciclopiazônico, que interfere no sistema nervoso e pode causar tremores.
A regra é clara:
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Queijos macios (ricota, cream cheese, cottage): descarte imediato ao primeiro sinal de mofo.
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Queijos duros (parmesão, cheddar, suíço): corte ao menos 2,5 cm ao redor da mancha, sem tocar o mofo com a faca.
O toxicologista ressalta que, apesar de raros, os casos de intoxicação por lácteos existem — e são facilmente evitáveis com higiene e refrigeração adequada.
🥩 Carne estragada: a fronteira do perigo
Enquanto o mofo domina os vegetais e lácteos, as bactérias são as verdadeiras ameaças na carne.
Elas produzem compostos como cadaverina e putrescina, responsáveis pelo cheiro pútrido típico e também por sintomas como náusea, cólicas e queda de pressão.
O problema é que nem sempre o nariz detecta o perigo. Patógenos como Escherichia coli, Salmonella, Campylobacter jejuni e Clostridium botulinum podem estar presentes mesmo sem alterar o odor ou a aparência.
Essas bactérias liberam toxinas que resistem ao calor e sobrevivem à cocção. Algumas provocam síndrome hemolítico-urêmica (que compromete os rins) ou Guillain-Barré, condição neurológica grave.
O professor lembra: “cozinhar bem não anula toxinas já formadas”. Por isso, carne com cheiro suspeito, textura viscosa ou cor esverdeada deve ser jogada fora — e jamais testada “no olfato”.
⚖️ Entre segurança e desperdício
Em tempos de alta nos preços dos alimentos e campanhas contra o desperdício, a tentação de “aproveitar o que dá” é compreensível. Mas, como reforça Reisfeld, a linha entre fermentação e contaminação é tênue.
Enquanto alguns fungos são parceiros do sabor e da tradição queijeira, outros produzem venenos silenciosos que não têm cura nem antídoto. Saber diferenciá-los é uma questão de educação alimentar e saúde pública — não de coragem.
*Escrito para o eDairyNews, com informações de Super
