A casca do queijo sempre aparece entre as maiores dúvidas de quem aprecia o universo lácteo — desde os fãs de sabores intensos até quem gosta de queijos frescos, leves e do dia a dia. Afinal, dá para comer ou não? Para esclarecer a questão, um especialista da tradicional Quinta La Camosciata, na província de Bérgamo, no norte da Itália, compartilhou orientações que ajudam a separar mitos de fatos e evitar riscos desnecessários.
Segundo o produtor, citado pelo Fórum Agricoltura Sociale, existem três grandes grupos de cascas: as que devem ser comidas, as que podem ser consumidas mas não valem tanto a pena, e as que é melhor evitar totalmente. E cada uma tem motivos muito específicos — seja pelo processo de fabricação, pelos ingredientes aplicados ou pela presença de bolores e bactérias que nem sempre fazem bem.
No grupo das cascas que devem ser consumidas, entram alguns dos queijos mais amados do mundo: Brie, Camembert e outros de bolor nobre. O especialista explica que, nesses casos, a casca é parte essencial da identidade do queijo, resultado direto do desenvolvimento do fungo responsável por aroma, textura e sabor. “Se você compra um queijo desse tipo e retira a casca, é melhor não comprar”, brinca, reforçando que o bolor faz parte integral da experiência.
Outro exemplo é o Stracchino, clássico fresco da Lombardia. De tom clarinho e formato quadrado, ele tem uma película fina que não deve ser separada. “É um queijo fresco, então seu consumo deve ser completo”, detalha o produtor, destacando que a casca faz parte da estrutura do produto.
O segundo grupo é o das cascas “seguras, mas dispensáveis”. Aqui entram gigantes como Parmigiano Reggiano, Grana Padano e Trentingrana. Não há risco para quem consome a casca, mas ela tem textura dura e concentração de sal elevada, o que a torna pouco agradável no prato. Ainda assim, o especialista lembra que vale guardá-la para caldos, sopas e risotos — um truque muito usado na culinária italiana para dar profundidade de sabor.
Também aparecem nesse grupo os queijos fumados de origem artesanal, como Scamorza e Provola. A casca fina, dourada e aromática pode ser consumida sem medo, desde que o queijo não contenha conservantes sintéticos e tenha procedência confiável.
O terceiro grupo, no entanto, exige atenção redobrada: são as cascas que não devem ser ingeridas. Segundo o especialista, a principal razão é a aplicação de conservantes como natamicina (E235), geralmente identificados no rótulo como “casca incomestível”. Nesse conjunto aparecem queijos populares na Itália e no exterior, como Pecorino, Caprino fresco, Asiago, Montasio, Fontal, Provolone e Caciocavallo — principalmente em versões industriais.
Outro ponto de alerta são as cascas artificiais feitas com parafina, ceras ou corantes. Elas costumam aparecer em produtos vendidos em grande escala, como Gouda, Edam e algumas caciottas. Como não são comestíveis, servem apenas como proteção e estética do queijo, devendo sempre ser descartadas.
Para os queijos azuis — Gorgonzola, Roquefort e Stilton — a regra muda novamente: apenas o bolor interno faz parte do alimento. A casca externa, de coloração acinzentada e textura irregular, não deve ser ingerida por motivos de segurança, já que não passa pelo mesmo processo controlado que o interior.
Há também as cascas lavadas, muito características de queijos como Taleggio e Puzzone di Moena. Elas são tratadas com soluções específicas que favorecem micro-organismos responsáveis por aromas intensos e notas mais rústicas. Embora deliciosas para muitos apreciadores, essas cascas podem hospedar microrganismos indesejáveis e, por isso, os especialistas recomendam evitá-las quando não há certeza sobre a procedência ou sobre o manejo durante a maturação.
No fim das contas, o recado é simples: entender a casca do queijo é entender o próprio queijo. Saber quando comer, quando aproveitar na cozinha ou quando descartar é garantir uma experiência mais segura, saborosa e consciente — e, claro, aproveitar sem culpa o que cada tipo tem de melhor.
*Escrito para o eDairyNews, com informações de Marketeer
