A caverna de queijo da Serra do Bálsamo, localizada a cerca de 40 quilômetros de Goiânia, é a única do Brasil autorizada a maturar queijos destinados à venda comercial — um detalhe que transforma o espaço em curiosidade gastronômica e destino para quem aprecia produtos artesanais.
A ideia nasceu de um conselho direto. O empresário João Vicente Borges perguntou a um colega experiente como produzir “o melhor queijo do Brasil” e ouviu como resposta que deveria construir uma caverna. Ele seguiu a sugestão e ergueu a estrutura na própria fazenda, em Guapó.
“A caverna tem 6 metros de comprimento por 6 de largura, 5 metros de profundidade, paredes de pedra de 40 centímetros, chão de terra batida, e as prateleiras são todas de madeiras curtidas no soro”, relatou João.
A autorização veio por meio do Selo Arte, certificação federal que permite a comercialização de alimentos artesanais de origem animal. Segundo Paulo Viana, gerente de inspeção da Agência Goiana de Defesa Agropecuária (Agrodefesa), o produtor apresentou o projeto ao órgão antes do registro.
“Estudamos toda a proposta e registramos. Ele tem um registro no Estado, pelo Serviço de Inspeção, e dentro do processo produtivo faz a maturação em caverna, monitorando o ambiente”, explicou.
Depois de pronta, a caverna virou laboratório. João começou a testar diferentes maturações enquanto adaptava as condições internas. Inicialmente, a temperatura variava entre 22 °C e 25 °C — acima do ideal — até a instalação de um forçador de ar reduzir o ambiente para cerca de 15 °C, com umidade de 90%.
Ao todo, foram sete testes com maturação média de 60 dias, processo que levou mais de um ano. Para chegar ao resultado desejado, o produtor contou com a avaliação do mentor Fernando Oliveira e com a consultoria de um especialista suíço que vivia na Chapada Diamantina.
“Utilizei mais de cinco mil litros de leite fazendo os testes”, afirmou.
O investimento também foi gradual. João disse ter aplicado cerca de R$ 40 mil na construção da caverna e outros R$ 400 mil para iniciar a produção de queijos, em 2017.
Hoje, a Serra do Bálsamo fabrica nove tipos de queijos artesanais e mantém uma varanda preparada para receber visitantes — um convite para quem gosta de entender como nascem sabores complexos.
A produção ocorre de segunda a quinta-feira e envolve três colaboradores na atividade leiteira e quatro na queijaria.
Os produtos já circularam por concursos nacionais e internacionais. O produtor participou do Mundial do Queijo no Pará, em 2019, e de outra edição na França, em 2022.
Entre os destaques está o Foguin, flambado no whisky, com quatro premiações — três medalhas de ouro e uma de bronze. O Cerrado, imerso em cerveja preta, também soma três reconhecimentos.
Há ainda o Romaria, com trufa negra na massa; o Azeitão, lavado no azeite; e o Bálsamo, maturado por mais de um ano e descrito como semelhante ao sabor do pequi, embora a fruta não faça parte da receita.
O catálogo inclui queijos mais cremosos, maturados entre 20 e 25 dias, além de versões de longa maturação. Um dos mais vendidos é o Cruzeiro, especialmente procurado por restaurantes.
Entre as criações mais recentes está o Limoeiro — feito com um limão-siciliano inteiro e maturado por mais de um ano — reforçando o espírito experimental que marcou a origem da própria caverna.
No fim das contas, o que começou como um conselho quase inusitado acabou moldando um projeto singular: uma caverna de queijo brasileira onde técnica, paciência e curiosidade se encontram lentamente, prateleira por prateleira.
*Escrito para o eDairyNews, com informações de G1
