Iogurte grego se consolidou como um produto de alta densidade proteica cuja fabricação depende de uma integração precisa entre biotecnologia e engenharia de processos.
O controle rigoroso desde a recepção da matéria-prima até a refrigeração final é determinante para qualidade, estabilidade e eficiência operacional.
A base industrial começa pela engenharia da composição do leite. A normalização ajusta o teor de gordura conforme a especificação do produto, frequentemente por centrifugação. Em paralelo, a fortificação do extrato seco magro é tratada como variável crítica de textura. O aumento de proteínas, obtido com adição de lácteos em pó ou por concentração via evaporação ou ultrafiltração, atua diretamente na prevenção da sinérese.
A homogeneização opera como um ponto de estabilidade do sistema. Ao forçar o leite por um orifício sob alta pressão entre 50 e 70 graus, reduz-se o tamanho dos glóbulos de gordura, evitando a separação da nata e ampliando a viscosidade e a retenção de água.
O tratamento térmico deixa de ser apenas um requisito sanitário e assume papel estrutural. A pasteurização elevada, tipicamente entre 90 e 95 graus por 5 a 10 minutos, promove a desnaturação das proteínas do soro. Essa modificação permite sua ligação às micelas de caseína, formando uma rede de gel mais robusta e estável durante o armazenamento.
A etapa biológica define a matriz do produto. Após resfriamento para cerca de 40 a 45 graus, adiciona-se o cultivo composto por Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus. A conversão da lactose em ácido láctico reduz o pH até o ponto isoelétrico da caseína, provocando a coagulação.
A estrutura final depende do modelo de fermentação. No iogurte firme, a coagulação ocorre dentro da embalagem. Já o iogurte batido fermenta em tanques e tem o coágulo rompido mecanicamente antes do envase, enquanto a versão líquida passa por tratamento mecânico ainda mais intenso para atingir fluidez.
O resfriamento rápido interrompe a atividade microbiana e protege a estabilidade do produto. A precisão operacional também se estende ao envase, com máquinas capazes de atingir variações de até 0,1% no volume ou peso. A cadeia de frio, por sua vez, torna-se condição indispensável para preservar qualidade e vida útil.
A distinção central do iogurte grego surge após a fermentação. Diferentemente do iogurte tradicional, o processo inclui a remoção física do soro ácido para concentrar sólidos e proteínas. Tecnologias como separação centrífuga ou ultrafiltração viabilizam essa etapa, elevando o teor proteico para pelo menos 7%, com faixas que podem alcançar entre 12% e 16%.
Na prática, a produção convencional termina com coagulação, batimento e resfriamento. O iogurte grego adiciona uma etapa de membrana ou separação antes do envase, aumentando significativamente o extrato seco magro e entregando um produto mais viscoso, espesso e rico em proteínas.
*Escrito para o eDairyNews, com informações de Lácteos Latam
