Esta semana lemos no eDairyNews sobre a possibilidade não tão remota da produção de leite de vaca sem vacas, com a intervenção de fermentação de precisão. Em geral, aborrecem-nos quando as pessoas chamam ao leite qualquer coisa que não venha do peito de uma vaca, aquelas misturas vegetais que reclamam propriedades lácteas que não têm e que são anunciadas como amigas do ambiente, como se uma vaca não o fosse; e livres de abusos animais, assumindo um sofrimento no processo que não nos cansaremos de mostrar e demonstrar que não é assim.

Mas o fato é que o leite em pó integral pode ser perfeitamente copiado por meio de fermentação de precisão.

Se estamos a falar de leite destinado a tornar-se um ingrediente em pó para o fabrico de outros produtos, poderíamos estar abertos a essa possibilidade? Se tivermos em conta que o precioso leite esperou pelo nascimento de um vitelo para ser produzido, cuidado e alimentado durante mais de dois anos até que pudesse engravidar e dar à luz e depois ser ordenhado, dando-nos um produto cujo 87% do seu volume é água que é retirada no processo, deixando apenas 13% de sólidos disponíveis para venda… Não soa assim tão mal.

As proteínas cultivadas por fermentação de precisão seriam impossíveis de diferenciar das produzidas por uma vaca, mesmo nutricionalmente, diz Anna Benny, uma renomada tecnóloga alimentar, que também vive numa exploração leiteira pertencente à sua família. Ela não é de modo algum um detractor do leite de vaca, mas prevê que o leite de um futuro não tão distante não incluirá vacas.

A carne é complexa de reproduzir artificialmente porque tem muitos aspectos de estrutura e textura que são difíceis de imitar, e que o consumidor acaba por não optar por renunciar, mas o leite é um produto homogêneo, 87% de água e apenas 13% de sólidos.

A fermentação de precisão é uma tecnologia que permite a programação de microrganismos para produzir moléculas orgânicas complexas, tais como proteínas, que são depois combinadas para replicar ingredientes lácteos, a um custo muito baixo. 

O leite proveniente de fermentação de precisão representa certamente uma bandeira de aviso. Por exemplo, a Nova Zelândia, com a sua cooperativa Fonterra, é o maior exportador mundial de produtos lácteos e essas exportações destinam-se principalmente a ser utilizadas como ingrediente para outros alimentos. O seu maior sucesso de exportação da indústria leiteira desapareceria, uma vez que os leites em pó inteiros podem agora ser copiados e substituídos por métodos que os tornaram dispensáveis para o seu melhor mercado.

É importante reconhecer que isto deve provocar uma mudança de paradigma na produção primária. A questão é se estamos ou devemos estar preparados, consumidores, produtores, indústria, para estes avanços tecnológicos que podem significar uma grande mudança de enfoque para colocar o leite de vaca legítimo num mercado onde a “arte” da sua produção possa ser revalorizada, deixando o resto do espaço para criações laboratoriais que o abasteçam de eficiência tanto económica como nutricional. 

Quando o leite se tornou um ingrediente de alimentos transformados, uma mercadoria, perdeu-se a apreciação da sua origem e do seu método de produção. Os consumidores, e portanto o mercado, não têm particularmente em conta que o leite em pó nos seus alimentos processados levou anos a produzir, num sistema que cuidou de todos os detalhes de saneamento, bem-estar animal e cuidados ambientais, e o elemento de valor competitivo que é precisamente a forma como é produzido, se perde. 

Poderá esta ser uma oportunidade para reavaliar o leite de vaca, em vez de uma ameaça para a produção leiteira como a conhecemos? A priori parece ser um risco para o produtor primário, mas precisamos de acolher com uma mente aberta os desafios e oportunidades que as tecnologias emergentes irão trazer. 

Já no século V a.C. Heraclito disse “a única constante é a mudança”, e é uma constante sem a qual a evolução e a sobrevivência dos seres vivos não seria possível. Reflecto sobre isto enquanto vejo uma chávena de leite de vaca verdadeiro a girar no microondas, que vou tomar o café da manhã, e que nunca irei substituir por nada que o queira igualar.

Já bebeu hoje o seu copo de leite de vaca verdadeiro?

O leite é bom para você.

Valeria Guzmán Hamann

EDAIRYNEWS