O parmesão, ou Parmigiano Reggiano, como é conhecido na sua terra natal, Itália, é um queijo duro e granulado feito de leite cru, coalho e sal.
Produzido pela primeira vez por monges beneditinos e cistercienses há mil anos, actualmente o Parmigiano Reggiano é fabricado na mesma região e da mesma forma.
O que mudou, significativamente, foi o volume de produção e a procura global. Em 2022, um recorde de 64 202 toneladas (valor de produção de 1,8 mil milhões de euros) de Pamigiano Reggiano foi vendido nos mercados internacionais. Os maiores volumes de exportação foram alcançados nos EUA, seguidos pela França e pelo Reino Unido.
Com o volume de negócios dos consumidores a atingir recentemente um máximo histórico de 2,9 mil milhões de euros, a FoodNavigator está a investigar o que torna o Parmigiano Reggiano único. Como é que este famoso produto – considerado o “rei dos queijos” – é fabricado? E que sistemas é que os produtores de queijo com denominação de origem protegida (DOP) põem em prática para se protegerem contra potenciais fraudes alimentares?
Fluxos secundários do Parmigiano Reggiano
Os fluxos secundários do processo de produção do Parmigiano Reggiano há muito que são aproveitados para limitar o desperdício e aumentar a produção alimentar.
A manteiga, por exemplo, era tradicionalmente produzida a partir da nata deixada para trás na ordenha da noite. A ricota, também, pode ser feita a partir do reaquecimento do leite que sobra.
O excesso de soro de leite continua a ser utilizado pelos suínos da região para a produção de produtos de charcutaria, nomeadamente o presunto de Parma.
De acordo com o caderno de especificações e obrigações da DOP, o Parmigiano Reggiano é reconhecido pelas suas características distintivas: estrutura de grão fino e em flocos, aroma perfumado, sabor delicado – “saboroso sem ser picante” – e elevada solubilidade e digestibilidade.
De acordo com a legislação comunitária, o queijo deve ser fabricado com leite cru produzido por vacas da área geográfica delimitada, a partir de forragens produzidas maioritariamente (pelo menos 75%) nessa mesma área.
Esta área inclui a parte da província de Bolonha à esquerda do rio Reno, a parte da província de Mântua à direita do rio Pó e as províncias de Modena, Parma e Reggio Emilia.
As propriedades físicas, químicas e microbiológicas específicas do leite – que garantem as características específicas do Parmigiano Reggiano – são o resultado da dieta das vacas leiteiras, que inclui uma proibição rigorosa da utilização de silagem.
“A razão pela qual o Parmigiano Reggiano é um produto com denominação de origem protegida está ligada às bactérias”, explicou Ilaria Bertinelli, que provém de uma família de produtores de Parmigiano Reggiano.
Três bactérias lácticas cruciais para a produção do Parmigiano Reggiano crescem naturalmente na relva dentro da área geográfica definida. Durante o processo de produção, muitas bactérias são eliminadas através de processos de aquecimento e envelhecimento, mas estas três bactérias sobrevivem.
É também por este motivo que a área de produção é delimitada por fronteiras naturais. Na outra margem do rio Pó, por exemplo, onde é produzida a Grana Padana, não existe esta mesma combinação de bactérias.
“A DOP significa que o produto e a terra não podem ser separados”, disse-nos Bertinelli durante uma visita recente ao produtor de Parmigiano Reggiano Ciaolatte, na província de Parma. “Se este queijo fosse feito numa outra parte do mundo, seria diferente.”
Produção de Parmigiano Reggiano: Da ordenha à coagulação
Ciaolatte é uma das mais de 300 queijarias que produzem Parmigiano Reggiano em Itália. Aqui, como em todos os produtores do famoso queijo duro, a produção começa com o leite de duas ordenhas: uma à noite e outra na manhã seguinte.
A produção do queijo começa em cubas de cobre. Cada cuba produz duas rodas de parmesão por dia, com um total de 1.100-1.200 unidades
O leite da noite é deixado durante a noite, altura em que a nata sobe à superfície. De manhã, metade desta nata é retirada, deixando um leite magro que é misturado em cubas de cobre – em quantidades iguais – com o leite gordo da ordenha da manhã. Cada cuba produz duas rodas de Parmesão por dia a partir de um total de 1.100-1.200L de leite, o que significa que são necessários cerca de 550-600L de leite cru para fazer uma roda de queijo.
Uma vez combinados os leites gordo e magro, o produtor de queijo aquece a cuba a cerca de 36-37˚C, imitando a temperatura do corpo da vaca. Durante este processo de aquecimento, o queijeiro adiciona a cultura inicial de soro de leite fermentado.
A cultura de arranque é utilizada todos os dias e adicionada todos os dias, explicou Bertinelli. “É completamente autóctone, e este processo dura há milhares de anos… Contém todos os fermentos e microrganismos que irão [influenciar] as características deste queijo desta queijaria.”
Dependendo da sua acidez, são adicionados cerca de 27-30L de cultura inicial por cuba. Quanto maior for a acidez da cultura (provavelmente devido às condições climatéricas mais quentes), menos soro de leite fermentado é adicionado.
Durante o processo de aquecimento, cerca de 20g de coalho – um subproduto da indústria de transformação de carne proveniente do estômago de vitelos em aleitamento – é também adicionado à mistura de leite e soro, o que dá início ao processo de coagulação. Num período de cerca de 7 a 8 minutos, o leite transforma-se numa coalhada com a textura de um iogurte espesso.
É agora altura de iniciar o processo de corte. No fabrico do queijo, a coalhada é cortada em diferentes tamanhos, consoante o tipo de queijo. O corte determina a textura final, explicou Bertinelli. “Quanto mais fina for a coalhada, mais duro é o queijo. Para o gorgonzola, pedaços maiores [de coalhada] tornam-no mais cremoso.”
No fabrico do Parmigiano Reggiano, a coalhada é cortada em pequenas partículas do tamanho de grãos de arroz para garantir uma textura fina e granular no produto final.
Da moldagem à maturação
Quando a coalhada está suficientemente cortada, inicia-se o processo de cozedura, elevando a temperatura da coalhada para 51-55˚C. Os queijeiros medem a temperatura de acordo com a escala Réaumur, derivada da França, que aparece como cerca de 44-45 na sua sonda Réaumur.
A utilização da sonda Réaumur no fabrico do queijo Parmesão remonta à Idade Média, quando muitos monges franceses trabalhavam nos mosteiros italianos de fabrico do Parmigiano Reggiano. Actualmente, a utilização desta escala de temperatura é extremamente rara, mas na produção de Parmesão, a tradição mantém-se.
A temperatura de 51-55˚C (ou 44-45 Réeamur) é significativa, porque é inferior à temperatura de pasteurização de 60˚C e superior. O Parmigiano Reggiano é um queijo de leite cru, sublinhou Bertinelli. A temperatura de 51-55˚C é também suficientemente baixa para assegurar que as três bactérias do ácido láctico permanecem vivas e activas.
Após cerca de 6-7 minutos, a coalhada transforma-se em queijo. Em suma, o processo de fabrico do queijo é relativamente rápido, explicou Bertinelli. Demora cerca de 20-25 minutos para transformar o leite em coalhada e em queijo, e depois uma hora para os “grãos” de queijo assentarem no fundo da cuba. Claro que depois disso, o processo é mais longo. Uma vez moldado, o queijo só está pronto para consumo após dois a sete anos.
Os “grãos” sedimentados no fundo da cuba juntam-se para formar uma “massa de queijo”, altura em que os queijeiros a retiram e a moldam em formas. O queijo permanece um dia num molde recto, uma noite numa “matriz” de plástico para imprimir na casca informações sobre a sua produção – incluindo o mês e o ano de produção, a identificação da queijaria e as inscrições intrincadas do Parmigiano Reggiano. No dia seguinte, o queijo é transferido para moldes de aço inoxidável durante dois dias.
“Passados três dias, o queijo está moldado e pronto para ser salgado”, disse Bertinelli ao FoodNavigator. Nesta altura, o queijo é submerso numa salmoura fortemente salgada, feita com sal proveniente da Sicília, durante um período de 19 dias.
Após 19 dias, seguidos de uma paragem rápida de duas horas numa sala quente, o queijo está pronto para a maturação.
Qual o impacto da maturação no sabor e na textura?
Observa-se uma “enorme” diferença no sabor e na textura à medida que o queijo envelhece, explicou Ilaria Bertinelli.
Quando um queijo passa dos 18 meses de maturação, começam a formar-se “pequenos cristais”. Embora muitos pensem que estes cristais são sal, na realidade são o aminoácido tirosídeo, uma parte constituinte da proteína do leite, a caseína.
Quanto mais longo for o processo de maturação, maior será a degradação das proteínas. “Para as pessoas que são intolerantes às proteínas lácteas, estas são completamente decompostas quando o queijo é curado durante 36 meses ou mais. Num queijo com 36 meses, estes cristais são muito evidentes.”
Um processo de maturação mínimo de 12 meses deve ser observado antes que o queijo possa ser oficialmente considerado Parmigiano Reggiano, mas um mínimo de 24 meses é mais comumente observado. Durante este tempo, o queijo é escovado e virado de cabeça para baixo – hoje em dia por uma máquina – a cada dez dias, em média.
De acordo com o caderno de encargos da DOP Parmigiano Reggiano, o peso mínimo de cada roda é de 30 kg. Mas na Ciaolatte, o produto final pesa normalmente entre 40-45kg cada.
Protecção do Parmigiano Reggiano
Há muito que os produtores de Parmigiano Reggiano se esforçam por diferenciar a sua produção de outros produtos de imitação mais baratos.
Em 1935, os produtores de leite uniram esforços para criar o Consórcio do Parmigiano Reggiano. Actualmente, o Consórcio é responsável pela protecção, controlo e salvaguarda da DOP do queijo e por garantir que “nenhum outro produto ostente nomes, marcas e/ou outros sinais distintivos que possam violar” a DOP ou induzir os consumidores em erro.
É o Consórcio que fornece às queijarias as cintas para marcar os dados de produção na casca e, para garantir a qualidade do Parmigiano Reggiano, o Consórcio organiza, após um ano de maturação do queijo, a visita de um inspector a cada produtor. O inspector martela cada roda de queijo e ouve qualquer tipo de som: se a massa do queijo for compacta, sem fissuras ou buracos, não há som.
Nessa altura, o Consórcio apõe uma marca oval com a menção “Parmigiano Reggiano Consorzio Tutela” no queijo, que passa a ser oficialmente Parmigiano Reggiano.
Se, pelo contrário, o queijo apresentar pequenos orifícios ou fissuras com menos de 5 mm de diâmetro, o Consórcio continua a marcá-lo como Parmigiano Reggiano, mas grava também linhas na casca, para indicar que a qualidade pode estar comprometida. O Consórcio recomenda que este queijo seja consumido após um ano, em vez do mínimo de dois.
No Parmigiamo Reggiano, tal como na maioria dos produtos alimentares de qualidade superior, existe fraude alimentar. De acordo com o Consórcio, o volume de negócios global estimado do parmesão contrafeito é de cerca de 2 mil milhões de dólares (1,85 mil milhões de euros).
Para além de fornecer marcações e marcas únicas, o Consórcio também trabalhou em parceria com rótulos digitais para ajudar a melhorar a autenticidade e a rastreabilidade.
No entanto, na Europa, a fraude alimentar relacionada com o parmesão já não é um problema tão grande, explicou Bertinelli. Graças às leis de indicação geográfica, o único “parmesão” vendido em toda a UE é o Parmigiano Reggiano.
No entanto, fora da jurisdição da UE, muitos queijos duros produzidos fora de Itália são comercializados como “parmesão”. Bertinelli considera que os consumidores são muitas vezes levados a pensar que esse queijo é produzido em Itália.
“Se pensamos que estamos a comprar algo e, em vez disso, nos dão outra coisa, isso é batota”, sublinhou. “Saber a origem do produto é um direito do consumidor.”
*Traduzido e adaptado para eDairyNews
