O queijo artesanal é uma iguaria mineira de forte valor cultural no estado, com algumas práticas datadas do século XVIII. A vasta diferença entre os produtos locais e os aspectos próprios de cada região produtora é motivo de orgulho do setor.
Em conversa com o Estado de Minas, Eduardo Girão, curador das seis oficinas na 5ª edição do Festival do Queijo Artesanal de Minas Gerais, conta que o laticínio herda características diferentes a partir da região onde é produzido. O “terruá” é um conjunto de aspectos naturais, como o clima e microbiótica e humanos, como as técnicas empregadas e o produto desejado, que garante variações em receitas.
No mercado, existem queijos identificados pela Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural do Estado de Minas Gerais (Emater), com preservação das receitas, histórias e cultura do produto por meio de regulamentações do preparo.
“Elas determinam os ingredientes, fermentação, tempo de produção, clima e alimentação de animais, tudo isso faz um queijo diferente de outro”, explica o Girão. Muitos queijos famosos, como o cabacinha, que lembra uma mussarela e existe há 70 anos, ainda não são regulamentados.
A Emater classifica os queijos mineiros em três tipos e 12 microrregiões. O processo de reconhecimento como uma região deve partir dos produtores locais, que se organizam e descrevem as características do queijo e encaminham adiante.
Queijo Minas Artesanal
O laticínio mais expressivo em número de regiões classificadas também é chamado pela sigla QMA. Elaborado com leite cru de vaca, prensado à mão e em madeira, vem de uma tradição portuguesa, que remonta ao século XVII. Cada região demanda um tempo diferente para a maturação. Esse tipo de queijo só pode ser vendido maturado, após um prazo médio de 15 dias. As 10 microrregiões que o produzem são: Diamantina, Cerrado, Serra do Salitre, Araxá, Triângulo Mineiro, Serro, Canastra, Campo das Vertentes, Serra de Ibitipoca e Entre Serras da Piedade ao Caraça.
Queijo Mantiqueira de Minas
Recebe o nome da região que o produz. É um queijo de massa cozida, feito de leite cru de vaca, em salmoura e de forma prensada com peso não manual. Por vezes são produzidos queijos de 1kg até 5kg, que chegam a meses ou até um ano de maturação. É derivado da tradição italiana, por meio de imigrantes que chegaram na Mantiqueira no século passado. Parece o queijo parmesão italiano.
Queijo Alagoa
Por meio de reconhecimento expressivo, a cidade de Alagoa é considerada uma microrregião à parte. O queijo dela é semelhante ao da Mantiqueira, com processos análogos de produção.
Girão comenta que o esforço para regulamentar os queijos demanda um grande tempo e que a esperança é que cada vez mais laticínios mineiros possam fazer parte de feiras, como o Festival do Queijo Artesanal de Minas Gerais, que desde a primeira edição já adicionou dois novos exemplares. “Estamos na festa, aguardando mais convidados”, diz Eduardo.
Alguns ‘convidados’ estão próximos de fazer parte das comemorações, como os Queijos Mineiros Artesanais de Casca Florida (QMACF), variações do QMA que mantêm uma crosta natural de fungos da região e estão em processo de legalização.
