O método, que pode ser utilizado para reduzir em 30% o açúcar intrínseco no leite, no malte e nos sumos de fruta, poderá permitir à Nestlé fabricar produtos lácteos com alegações de fibra e prebióticos nos rótulos, um feito que é difícil de alcançar sem fortificação adicional.

Nos Estados Unidos e na maioria dos países europeus, a ingestão recomendada de fibra alimentar situa-se entre 30-35 g por dia para os homens e 25-32 g para as mulheres, mas muitos consumidores não incorporam fibra suficiente na sua dieta. No entanto, de acordo com as Directrizes Dietéticas para os Americanos, mais de 90% das mulheres americanas e 97% dos homens não atingem os níveis de ingestão recomendados.

Embora o leite seja uma fonte essencial de nutrientes, desde o cálcio e a riboflavina ao iodo e ao zinco, não contém fibras alimentares, que se encontram normalmente nos cereais integrais, feijões, frutos secos e frutas. Mas os cientistas que trabalham com a tecnologia agora patenteada pela Nestlé descobriram que o seu processo resultava não só na redução dos níveis de açúcar com pouco impacto no sabor e na textura, mas também na criação de galactooligossacáridos (GOS), também conhecidos como fibra alimentar.

“Estudos clínicos demonstraram que as fibras GOS podem aumentar vários tipos de bactérias benéficas em adultos saudáveis”, disse-nos um porta-voz. “Como tal, estamos a explorar mais a utilização desta nova tecnologia para além da redução do açúcar em diferentes tipos de produtos lácteos.

“Somos capazes de gerar fibra suficiente para ter, por exemplo, uma alegação de ‘fonte de fibra’ em vários países.”

O processo da Nestlé, que pode ser aplicado tanto a líquidos como a pós, envolve a “polimerização” da lactose no leite para criar GOS juntamente com glucose e galactose. A polimerização é uma reação enzimática natural em que duas ou mais moléculas pequenas (monómeros) se combinam para formar moléculas maiores com unidades estruturais repetidas.

Os ingredientes com baixo teor de açúcar podem ser utilizados em receitas de vários produtos sem que seja necessário adicionar edulcorantes ou agentes de volume para substituir o volume de açúcar removido. Foi-nos também dito que a enzima utilizada pela Nestlé neste processo é considerada em muitas geografias como um “auxiliar de processamento”, estando por isso isenta de rotulagem ao abrigo das diretrizes regulamentares na maioria dos mercados.

A tecnologia de redução do açúcar, que a Nestlé afirma ser capaz de implementar no seu processo de fabrico de forma eficiente, foi testada pela primeira vez em bebidas prontas a beber à base de cacau e malte no Sudeste Asiático. No ano passado, a empresa introduziu-a nas linhas de produção de bebidas em pó à base de cacau e malte, como o Milo, em vários países da Ásia, África e América Latina.

Desde 2021, a tecnologia de redução de açúcar foi aplicada em mais de 200.000 toneladas de bebidas à base de cacau e malte. O lançamento continua, e outras categorias de produtos, como os produtos lácteos em pó, seguir-se-ão.

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