No sorvete, as fibras alimentares são usadas como substitutos de gordura, mas seus efeitos sobre o perfil sensorial do sorvete foram menos bem documentados.
Não tão "baunilha": A pesquisa abre novas e empolgantes oportunidades para os formuladores de sorvete com baixo teor de gordura. Imagem: Getty/MmeEmil
Não tão "baunilha": A pesquisa abre novas e empolgantes oportunidades para os formuladores de sorvete com baixo teor de gordura. Imagem: Getty/MmeEmil

O estudo também sugeriu que a combinação de vários tipos de fibras alimentares pode trazer uma série de benefícios sensoriais e físicos, com potencial para elevar a categoria de sorvetes de baixa caloria a novos patamares.

A fibra alimentar promove a saúde intestinal e a imunidade e é encontrada principalmente em alimentos vegetais, como frutas, verduras, legumes e grãos integrais. No sorvete, as fibras alimentares são usadas como substitutos de gordura, mas seus efeitos sobre o perfil sensorial do sorvete foram menos bem documentados.

As fibras alimentares também têm benefícios funcionais, o que as torna um ingrediente muito procurado em produtos alimentícios voltados para consumidores preocupados com a saúde. Enquanto isso, pesquisas nutricionais descobriram que a dieta ocidental está associada a uma menor ingestão de fibras alimentares e a um maior risco de doenças crônicas como obesidade, diabetes e câncer[1]. Nos EUA, por exemplo, o baixo consumo de fibras alimentares é uma preocupação de saúde pública[2].

Com a saúde e o bem-estar sendo um dos principais tópicos de tendência no setor de alimentos e bebidas nos últimos anos, o potencial do sorvete de baixa caloria foi reforçado, mas os formuladores geralmente enfrentam desafios para criar opções com baixo teor de gordura que sejam tão saborosas quanto as alternativas integrais no mercado. Por exemplo, para obter a consistência correta com um teor mínimo de gordura, pode ser necessário o uso de emulsificantes artificiais, o que pode comprometer as alegações de rótulo limpo.

Pesquisadores da Universidade de Verona, na Itália, e da Universidade Livre de Bolzano-Bozen investigaram como a adição de fibras alimentares – especificamente, inulina, acácia, aveia e maçã – ao sorvete de baunilha com baixo teor de gordura afetou a viscosidade, a faixa de temperatura de congelamento e derretimento, o sabor e a cor do sorvete.

O julgamento das propriedades sensoriais foi feito por um painel de 12 pessoas, homens e mulheres com idades entre 24 e 49 anos, que classificaram o sorvete com base em 10 fatores: brancura, opacidade, dureza ao colher, cremosidade, gomosidade, frieza, arenosidade, taxa de derretimento, doçura e sabor de baunilha.

Os resultados mostraram que o sorvete com baixo teor de gordura feito com inulina era “totalmente comparável” ao sorvete integral em termos sensoriais, tornando o ingrediente “um potencial substituto genuíno da gordura na produção de sorvete”, de acordo com os autores.

A inulina é uma fibra prebiótica extraída com mais frequência da chicória, mas também é encontrada no agave e na alcachofra. Na área de nutrição e suplementos, ela é considerada uma fonte de fibra derivada de plantas, com baixo teor de gordura e calorias, que traz benefícios à saúde intestinal semelhantes aos de outras fibras dietéticas, por exemplo, melhora a saúde digestiva, reduz o açúcar no sangue, diminui o risco de câncer e muito mais*. Seu sabor é neutro a levemente adocicado e tem excelente solubilidade em água.

Enquanto isso, tanto os lotes fortificados com inulina quanto com acácia eram quase indistinguíveis do sorvete integral em termos de cor, mas as amostras fortificadas com aveia e maçã eram visivelmente diferentes. As duas últimas também foram descritas como mais duras e frias pelo painel de avaliação, enquanto a amostra fortificada com acácia foi percebida como menos dura e menos fria em comparação com a amostra com gordura total.

O lote feito com inulina também era mais macio e começou a derreter mais cedo do que a versão com gordura total, embora o sorvete fortificado com inulina fosse o menos propenso a formar cristais de gelo devido à sua solubilidade, mesmo quando comparado ao sorvete com gordura total.

As descobertas sugerem que as combinações corretas de fibras dietéticas podem gerar um sorvete de baixa caloria superior sem recorrer a ingredientes artificiais e, ao mesmo tempo, permitir alegações de saúde na embalagem.

“Olhando para o futuro, as perspectivas são tentadoras”, concluíram os autores. “Outras pesquisas poderiam investigar a otimização das combinações de fibras para equilibrar perfeitamente os benefícios à saúde e o prazer sensorial. Compreender a dinâmica das interações das fibras e seu impacto nos comportamentos de congelamento e derretimento abre caminhos para a inovação, abrindo caminho para uma nova era de sobremesas congeladas sem culpa.”

Fonte:
Efeitos das fibras dietéticas nas propriedades físicas, térmicas e sensoriais do sorvete com baixo teor de gordura
Autores: Roberta Tolve, Matteo Zanoni, Giovanna Ferrentino, Rodrigo Gonzalez-Ortega, Lucia Sportiello, Matteo Scampicchio, Fabio Favati
Publicado: LWT, Volume 199, 2024, 116094, ISSN 0023-6438,
DOI: 10.1016/j.lwt.2024.116094

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