Quando e onde o queijo foi descoberto? Um lugar é o antigo Egito, onde foi encontrada em uma tumba ao sul do Cairo uma ânfora com queijo de 3.200 anos de idade, colocada na tumba para acompanhar a jornada após a morte de Ptahmes, um alto funcionário egípcio da época.
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Outras evidências apontam para a costa da Dalmácia, onde foram analisados resíduos encontrados em ânforas antigas contendo ácidos graxos de queijo. Isso ocorreu há 7.200 anos, demonstrando a importância da produção de leite e queijo no Mediterrâneo entre os primeiros agricultores europeus, ajudando a reduzir a mortalidade infantil e estimulando as mudanças demográficas que levaram as comunidades agrícolas a se expandirem para as latitudes do norte.
Outro berço do leite e do queijo é a Ásia. Em primeiro lugar, a Índia, onde há evidências de que o leite fermentado era usado pela população em tempos muito antigos, e depois a China, onde na necrópole de Xiaohe, localizada na região de Xinjiang Uyghur, no oeste da China, foram encontrados restos de um queijo feito há 3.500 anos na Idade do Bronze.
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Atualmente, as pesquisas que utilizam técnicas modernas de análise de DNA permitiram estabelecer o tipo de queijo, o leite utilizado e suas enzimas lácteas, bem como sua evolução territorial e temporal. Em primeiro lugar, foi comprovado que era o que hoje chamamos de kefir e que se acredita que tenha se originado nas regiões ocidentais do Cáucaso e de lá se espalhado para as regiões da Europa e do Oriente Médio.
As espécies bacterianas e fúngicas encontradas nesses artefatos antigos também são comumente encontradas nos grãos de kefir atuais, e o estudo possibilitou acompanhar sua evolução ao longo dos séculos com a seleção por meio da atividade humana de fabricação de queijos e migrações, a partir das quais foi possível ver como o produto se espalhou daquele núcleo original para o Tibete e outras regiões da Ásia Central.
Como, diferentemente da produção de laticínios do Oriente Médio e da Grécia, esses antigos povos chineses usavam leite de vaca e de cabra e os processavam em lotes separados, também foi possível rastrear a disseminação do kefir de acordo com os ruminantes criados.
A disseminação das técnicas de fermentação de laticínios foi amplamente acompanhada pelo movimento e pela interação humana, e esse processo moldou a evolução dos microrganismos que desempenham um papel fundamental no processamento do leite.
Como parte da cultura humana, a história da fermentação do leite é um elemento indispensável para entender nosso passado e seu impacto no estilo de vida das populações atuais.
Tudo isso demonstra como o leite e o queijo são uma fonte de vida.
