A qualidade do leite é um elemento extremamente importante para o produtor, pois os pagamentos pelo produto estão associados a parâmetros de qualidade tais como contagem microbiana (CFU), contagem de células somáticas (SCR) e conteúdo de sólidos do leite. Entretanto, os aspectos econômicos associados à qualidade não são o único aspecto importante, pois há outro aspecto ainda mais relevante associado à qualidade: o consumidor. O leite é um produto de alto valor nutritivo e, como tal, é consumido precisamente por populações com altas exigências nutricionais, como crianças, mulheres grávidas, idosos e também, é claro, pela população em geral. Por este motivo, a qualidade do leite é extremamente importante, seja ele consumido como leite líquido ou em produtos lácteos, como queijo, iogurte, etc.

É altamente relevante para a indústria, pois a qualidade da matéria-prima utilizada para produtos lácteos é crucial para um ótimo rendimento no momento do processamento do produto (por exemplo, altas contagens de células somáticas influenciam negativamente o rendimento do leite na produção de queijo) e para a vida útil do queijo. Além disso, a qualidade microbiológica do leite é extremamente importante do ponto de vista dos atributos organolépticos dos produtos lácteos, pois altas cargas microbianas no leite utilizado como matéria-prima estão associadas à presença de sabores ou odores indesejáveis no produto final, o que novamente leva ao consumidor, pois estes defeitos podem diminuir sua aceitabilidade. Pensando também na fabricação artesanal de certos produtos lácteos, a qualidade do leite é fundamental para proteger a saúde dos consumidores, especialmente nos casos de produtos feitos com leite cru, que são de alto risco.

Desde muito cedo, a qualidade do leite começa a ser construída na fazenda leiteira. Muitas vezes é dada à indústria a responsabilidade de garantir um produto de boa qualidade para os consumidores, mas este processo começa muito mais cedo e vai de mãos dadas entre o produto que o produtor entrega como matéria-prima à indústria e os processos que a indústria realiza para garantir que o produto final seja seguro e de ótima qualidade.

No que diz respeito às fazendas de leite, existem processos de manejo como a raça das vacas, sua genética, higiene geral, preparação e higiene da ordenha, manejo da saúde animal, alimentação, entre outros, que têm um impacto direto sobre a qualidade do leite.

No que diz respeito à qualidade microbiológica do leite, que é a área onde minha equipe e eu trabalhamos há muitos anos, existem fatores que influenciam fortemente este parâmetro, tais como a presença de infecções intramamamárias subclínicas, o ambiente das vacas (por exemplo, higiene das camas e corredores, presença de insetos), a preparação e higiene das vacas (por exemplo, higiene das camas e corredores) e a presença de insetos, presença de insetos), preparação e higiene da pré-ordenha, higiene e saneamento dos equipamentos de ordenha e tanque de resfriamento, instalação e manutenção adequadas dos equipamentos de ordenha e suas partes e partes mais suscetíveis ao desgaste, tempo de resfriamento do leite, temperatura e tempo de permanência do leite no tanque, para citar alguns. Há também outros fatores que têm uma influência que poderia ser considerada como “indireta”, mas que sem dúvida também têm um impacto sobre os parâmetros microbiológicos do leite.

Por exemplo, a água potável dos animais pode ser um reservatório para microorganismos patogênicos que podem aparecer mais tarde no leite devido aos ciclos de ingestão-defecção das vacas e posterior entrada de matéria fecal no leite durante a ordenha. Também a água utilizada para lavagem do equipamento pode conter microorganismos que podem permanecer no equipamento e proliferar entre as ordenhas, contaminando o leite que entra em contato com estas superfícies e aumentando a contagem de certos grupos de microorganismos, particularmente bactérias Gram-negativas e coliformes. Algo semelhante ocorre com a limpeza e higienização inadequada dos equipamentos de ordenha, onde a presença de resíduos de leite pode causar a proliferação de microorganismos nas superfícies e subsequente contaminação do leite durante a ordenha.

Outro problema que temos visto muitas vezes no campo é a dificuldade de algumas centrais leiteiras com o fornecimento de eletricidade, o que não lhes permite operar simultaneamente o equipamento de ordenha e o tanque de resfriamento do leite proveniente desta ordenha. Isto resulta em um aumento do tempo de resfriamento do leite (pois ele só pode começar após o término da ordenha, devido à falta de capacidade elétrica), o que muitas vezes leva a um aumento da contagem bacteriana no leite.

Neste contexto, o bem-estar animal também é um fator importante, pois as vacas que entram na sala de ordenha “calmas e relaxadas” não só produzem mais leite, mas também defecam menos e o risco de entrada de matéria fecal no leite é reduzido, com o conseqüente aumento de bactérias no leite.

Em última análise, a boa qualidade do leite pode ser construída não apenas através de práticas de gerenciamento que são sem dúvida bem conhecidas e aplicadas pelos produtores, mas também através da atenção a inúmeros detalhes no laticínio que, na superfície, podem não estar relacionados a parâmetros de qualidade. É precisamente nestes “detalhes” que muitas vezes estão os problemas que impactam fortemente a qualidade do leite e onde a solução para o sucesso poderia ser simples e econômica.

Um erro freqüente, ou um ramo que nos impede de ver a floresta, é focar exclusivamente nas vacas quando ocorrem problemas associados à qualidade do leite, sem prestar atenção a outros fatores que podem ser menos óbvios, mas que igualmente geram problemas. Sem dúvida, as vacas são o componente fundamental em qualquer sistema de produção leiteira e muitos dos problemas associados à qualidade do leite têm origem precisamente nelas.

No contexto do que fazemos, tenho observado com freqüência que, diante da alta contagem de UFC, procuramos imediatamente intervir no rebanho: revisão da rotina de higiene pré-ordenha, envio de amostras individuais de leite de vacas “suspeitas” para análise, e assim por diante. Isto é sem dúvida muito bom, mas deve ser acompanhado da revisão de outros fatores externos ao próprio rebanho, tais como, por exemplo, a limpeza do ambiente das vacas, manutenção dos equipamentos de ordenha, protocolos de lavagem e saneamento, avaliação da presença de aderências ou biofilmes nas superfícies em contato com o leite, entre outros.

Em particular, os biofilmes nos equipamentos de ordenha são um inimigo silencioso que muitas vezes passa despercebido, mas que geram aumentos significativos na contagem bacteriana. Os biofilmes são acúmulos de microorganismos fortemente aderidos a uma superfície graças a uma matriz de polissacarídeos produzidos pelas próprias bactérias e também armadilhas de elementos ambientais, facilitados principalmente por problemas de lavagem, higienização e manutenção dos equipamentos de ordenha.

Os aumentos na UFC causados por biofilmes podem ser persistentes ao longo do tempo, ou esporádicos, onde no meio de um período de “normalidade” em contagens, aparecem picos inesperados de UFC, sem mudanças nas práticas e cujas causas são desconhecidas.

Portanto, é sempre muito importante levar em consideração que os problemas microbiológicos de qualidade do leite podem ter múltiplas causas, por isso é necessário ter uma visão bastante global da solução do problema e não apenas focar nas vacas.

Nossa abordagem como equipe visa precisamente o acima mencionado, que é ter uma visão global ao buscar soluções para problemas associados à qualidade do leite e não apenas focar naqueles fatores que são comumente abordados, embora não deixemos estes últimos de lado. Também estamos convencidos de que as questões de qualidade do leite também devem se concentrar nos consumidores, considerando que o leite é um alimento valioso que não só deve ser de alta qualidade e valor nutricional, mas também seguro para a saúde das pessoas.

Portanto, nosso trabalho visa promover e construir a qualidade do leite para consumo humano a partir do início da cadeia leiteira, que são justamente as laticínios, colaborando com os produtores em seus enormes esforços e trabalho inestimável para manter a qualidade do leite que produzem. Neste contexto, temos o objetivo de realizar pesquisas aplicadas, cujos resultados não só se traduzem em indicadores para o mundo científico e acadêmico, tais como projetos e publicações, mas também visam fornecer soluções para problemas reais no campo para os produtores de leite, e também com aplicabilidade no setor.

O Chile é um país muito competitivo em termos de qualidade do leite e os padrões e qualidade de seus produtos lácteos são equivalentes aos encontrados em países desenvolvidos, como os Estados Unidos e o Canadá. Atualmente estamos enfrentando o desafio de produzir mais leite de qualidade em um contexto de mudança climática (com tudo o que isso implica), e onde há também uma visão de bem-estar animal, sustentabilidade e cuidado com o meio ambiente, e um contexto socialmente favorável para as famílias e trabalhadores do setor lácteo.

Tudo isso enquanto enfrenta um cenário econômico desfavorável e também sob pressão de certos grupos que promovem o não consumo de leite sob argumentos que escapam completamente do que tem sido demonstrado consistentemente pela ciência. E apesar de todos estes desafios e dificuldades, os produtores de leite e a indústria continuam fazendo um excelente trabalho na entrega de leite e produtos de alta qualidade a seus consumidores.

Da Universidade de Concepción, contribuímos para este esforço de promover e manter a qualidade do leite no Chile através do trabalho realizado por nossa equipe no “Laboratório de Segurança e Qualidade do Leite” e no “Laboratório de Pesquisa em Mastite e Qualidade do Leite-LIMCAL”, laboratórios que trabalham de forma complementar para cobrir as diferentes frentes e necessidades na qualidade do leite e produtos lácteos.

Nossa equipe vem trabalhando no Chile há mais de uma década em excelentes pesquisas sobre mastite e infecções intramamamárias e seu impacto na saúde do rebanho e na qualidade do leite, trabalho liderado pelo Dr. Marcos Muñoz na LIMCAL.

Da mesma forma, no laboratório I direto (Segurança e Qualidade do Leite) temos nos dedicado à investigação de fatores externos ao rebanho que afetam a qualidade do leite, particularmente o papel dos equipamentos de ordenha como reservatório de biofilmes e microorganismos, com ênfase nos patógenos transportados pelo leite que são importantes para a indústria, saúde animal e saúde humana. A ligação entre os dois laboratórios tem sido crucial para fornecer uma ampla cobertura da solução dos problemas de qualidade do leite, cobrindo tanto os problemas associados às vacas leiteiras, quanto os problemas associados às superfícies em contato com o leite e todos os fatores relacionados de várias maneiras a ambos.

Gostaria também de destacar não apenas o valor das ligações entre estes laboratórios dentro da Faculdade de Ciências Veterinárias, mas também as ligações com outros laboratórios e equipes da Universidade de Concepción. Por exemplo, o Centro de Espectroscopia e Microscopia (CESMI) tem sido um grande aliado e tem feito contribuições valiosas para o desenvolvimento de nossas pesquisas, assim como o Centro de Microscopia Avançada (CMA). Desde 2020, estamos executando um projeto conjunto com a Faculdade de Ciências Químicas, com a qual temos uma aliança muito próxima e enriquecedora.

Da mesma forma, estabelecemos vínculos com pesquisadores de outras instituições como o Hospital Victor Rios em Los Angeles ou o centro Austral-Omics da Universidade Austral para o desenvolvimento de nossas pesquisas, bem como com colegas de universidades estrangeiras como a Universidade Cornell e a Universidade do Tennessee nos Estados Unidos e as Universidades de Parma e Milão na Itália, que contribuíram de várias maneiras para nossas pesquisas e na formação do capital humano.

Também formalizamos recentemente um vínculo de longa data com o Consorcio Lechero de Chile, com quem temos colaborado e continuaremos a fazê-lo agora no papel da Universidad de Concepción como instituição parceira da corporação. Finalmente, e muito importante, gostaria de salientar que também temos um excelente relacionamento com nossos produtores de leite, que colaboraram de forma abnegada e muito generosa conosco em nossas linhas de pesquisa e geração de novos conhecimentos através do acesso às suas instalações para medições, análises, testes, etc. Somos extremamente gratos a eles por sua inestimável contribuição ao nosso trabalho.

Sem dúvida, todos esses vínculos e trabalho multidisciplinar com várias equipes não só são necessários para gerar pesquisas de alto impacto, mas também enriqueceram significativamente nosso trabalho na ciência e nos permitiram ser uma referência no Chile e na América Latina em questões relacionadas à mastite e à qualidade do leite, além de sermos a equipe de pesquisa líder mundial em pesquisa sobre a presença de biofilmes em equipamentos de ordenha e seu papel na qualidade do leite, na saúde animal e na saúde pública.

Nosso foco durante todos estes anos tem sido conduzir a ciência aplicada que pode ser traduzida em soluções de problemas no terreno para os produtores. Desta forma, traduzimos os novos conhecimentos adquiridos através de nossas pesquisas em contribuições concretas para eles, visando melhorar as práticas que têm impacto na qualidade do leite, na saúde animal e na saúde pública. Por outro lado, embora tenha sido afetada pela pandemia, sempre nos concentramos no trabalho de campo e no fortalecimento do vínculo laboratório-agricultura, além de gerar oportunidades de treinamento e palestras para produtores de leite ou para colegas que trabalham no campo em contato direto com eles.

Na minha opinião, o principal desafio para a academia é ser capaz de traduzir o conhecimento gerado pela ciência e pesquisa em aplicações concretas de campo para a indústria leiteira, apresentando estas informações aos diferentes atores de tal forma que possam ser facilmente interpretadas e em um contexto útil para o produtor. O mesmo desafio é colocado pelo laboratório, mas também por ser capaz de levar o laboratório para o campo e vice-versa, integrando ambos os mundos para atender às necessidades e exigências atuais dos produtores de leite.

O leite processado e produzido através de canais formais é de alto padrão de qualidade e livre de resíduos antibióticos, graças ao papel de monitoramento e triagem da indústria. Entretanto, o controle de infecções intramamamárias, a saúde do rebanho mamário e geral, a eficiência e os procedimentos de ordenha, bem como as questões relacionadas aos equipamentos de ordenha, são um desafio diário contínuo para os produtores de leite. Além disso, estamos imersos em um mundo que nos obrigará de uma forma ou de outra a reduzir o uso de antimicrobianos em sistemas de pecuária, o que representa o desafio de implementar medidas preventivas que possam ser monitoradas e avaliadas.

Os produtores de leite no Chile em geral são uma indústria altamente tecnológica e especializada, que se esforça constantemente pela eficiência. Além disso, nos últimos anos eles incorporaram o desenvolvimento de metas de bem-estar animal que foram cumpridas, não apenas para cumprir a legislação atual, mas também como um compromisso conjunto com as plantas de processamento através de seus programas de incentivo e treinamento. A produção eficiente a partir de um rebanho saudável é, em essência, uma produção sustentável.

Do nosso ponto de vista, a avaliação dos diferentes aspectos associados à sustentabilidade nos sistemas leiteiros do Chile é fundamental como pano de fundo para progredir nas áreas em que é necessário. Neste sentido, o Dairy Consortium avançou na direção certa. Entretanto, o papel das Universidades é fundamental na geração de tecnologia e/ou procedimentos para monitorar e avaliar os aspectos que têm maior impacto na sustentabilidade, mas principalmente em sua qualidade; é aqui que nós e aqueles que colaboram conosco podemos apoiar e continuaremos a fazê-lo.

Neste contexto, os consumidores chilenos devem se sentir não apenas seguros, mas também orgulhosos da qualidade do leite e de todo o trabalho e esforço por trás dos produtos lácteos que consomem, que são saudáveis, completos, nutritivos, seguros e completamente livres de antibióticos. Além do acima exposto, são produtos obtidos graças a uma produção de leite que se realiza cuidando do bem-estar animal, sustentabilidade ambiental, proteção do contexto social das famílias e produtores associados à indústria e sempre visando implementar melhorias para continuar construindo a qualidade do leite.

Dr. Alejandra Latorre.
Médico Veterinário, Mag. Cs, PhD
Professor Associado
Departamento de Patologia e Medicina Preventiva
Faculdade de Ciências Veterinárias
Universidade de Concepción