Qual é o preço de uma roda de casu marzu? Ninguém sabe ao certo. É ILEGAL comercializá-lo ou servi-lo em restaurantes: o Casu Marzu não está à venda. É seguro comer Casu Marzu? A União Européia diz não, incontáveis gerações de sardinianos de longa vida dizem sim?
Hoje o eDairy Market traz 5 fatos sobre o Casu Marzu, o pior queijo do mundo:
1. Casu Marzu tem sido o Robin Hood dos queijos por mais de 50 anos:
As ilhas Pecorino , servem de base para Casu Marzu. O queijo Fiore Sardo, a “flor da Sardenha”, é o pecorino da ilha (feito de leite de ovelha). Este queijo é freqüentemente a base do Casu Marzu, o “queijo podre”.
Esta iguaria incomum é a melhor das melhores que a bela ilha italiana tem a oferecer, do ponto de vista gourmet, e ainda uma lei italiana proibiu Casu Marzu há muito tempo – em 1962!
Os reguladores europeus tornaram as coisas ainda piores 40 anos mais tarde. A implementação de um regulamento em 2002 tornou ilegal a produção e venda de “queijo podre”. Não apenas na Itália, mas em todo o mercado comum da UE. Ironicamente, o nome Pecorino Sardo tinha gozado de um título europeu de DOP (Denominação de Origem Protegida) desde 1996. Em 2004, os Sardinianos solicitaram uma DOP também para a Casu Marzu, numa tentativa de reagir à proibição.
Infelizmente, as autoridades negaram o pedido. O queijo podre ainda é proibido, embora os partidários esperem que isso mude. E que as novas regras sobre Novos Alimentos prepararão o caminho para uma solução em breve.
Qual foi o motivo da proibição da Casu Marzu? Insetos larvas, para ser mais preciso. A mosca phiophila casei é o meticuloso artesão.
A prudência da UE quando se trata de padrões de segurança e higiene alimentar é bem conhecida mesmo em questões menores. Larvas vivas nos alimentos? De jeito nenhum, para os governantes da UE. Eles o consideram como uma infestação.
Na verdade, a presença de larvas de mosca no Casu Marzu não só é desejável e encorajada… é indispensável. Não haveria Casu Marzu sem larvas. Assim como não haveria pão, vinho e queijo sem bactérias fermentadoras.
A produção da Casu Marzu nunca parou, apesar de sua venda ter sido proibida.
Vários pequenos agricultores, especialmente no interior, o produzem. Oficialmente, somente para seu próprio consumo. Hoje eles recebem bom dinheiro de gourmets e turistas ricos de todo o mundo.
A Casu Marzu é cara?
Quanto a todas as mercadorias ilegais, a escassez e os perigos de se apoderar delas fazem subir o preço do casu marzu. Não há listas de preços oficiais por aí. Porque este chamado mercado negro funciona com base no princípio “todos conhecem alguém…”. O que significa que você só pode pegar Casu Marzu de boca em boca. Ninguém gosta das altas multas da UE! Alguns afirmam que a Casu Marzu vende por pelo menos 100 dólares por libra, outros que é apenas 20 euros por quilograma…
A produção foi salva da ilegalidade total graças a um movimento da Região Sardenha. Isso incluiu a Casu Marzu no banco de dados dos alimentos agrícolas tradicionais italianos. Isto deu lugar a uma exceção às regras sanitárias. Como resultado, os agricultores podem fazer queijo com minhocas… mas nem eles, nem as lojas ou restaurantes podem vendê-lo.
2. A podridão nem sempre é uma coisa ruim:
De onde surgiu a idéia de um queijo com larvas em primeiro lugar?
Não há um registro exato, os sardinianos estão fazendo Casu Marzu há mais tempo do que qualquer um pode se lembrar. Na verdade é algo tão simples, um processo natural, que certamente deve ter acontecido: um pastor idoso descobriu que uma roda de queijo que tinha ficado ruim e estava cheia de larvas estava…. delicioso! O que começou como um incidente transformou-se em tecnologia.
É assim que acontece:
No caso da alimentação, ela está freqüentemente associada a maus cheiros e riscos à saúde. Quando se trata de pecorino, um pouco de magia acontece. Enzimas de phiophila casei, a pequena mosca de queijo preto, têm o poder de quebrar as gorduras da pasta de queijo. As moscas são atraídas pelo cheiro forte do pecorino curado. Eles depositam nela seus ovos (os agricultores facilitam a postura perfurando a casca superior das rodas de queijo e até mesmo amolecendo-a com um pouco de azeite de oliva). Depois de um tempo, pequenas larvas brancas translúcidas eclodem e começam a se deslumbrar com o queijo.
A rica e saborosa Casu Marzu Marzu é …. o que as minhocas têm cagado! Isso mesmo, o queijo vai para os vermes, mas também tem que sair. Dessa forma… Você realmente não precisa se preocupar: esses bebês nasceram no queijo e só comeram queijo.
O resultado de seu trabalho é um produto suave e cremoso, mais líquido do que sólido.
Qual é o sabor da Casu Marzu?
Os especialistas em queijo muitas vezes descrevem o sabor como semelhante ao do gorgonzola, mas mais forte. Picante, com uma pitada de amargura. Longa persistência na boca. A fermentação por si só não seria suficiente para iniciar uma transformação tão extraordinária. O que atrai as moscas em primeiro lugar é, na verdade, a decomposição. O queijo tem que começar a decompor-se para que todo o processo possa começar. Dito isto, tenha em mente que ser processado pelas larvas dá nova vida à matéria em decomposição… é por isso que as larvas têm que estar vivas quando o Casu Marzu é consumido.
Agora, você ainda pode estar se perguntando…. Como você sabe se a Casu Marzu realmente se tornou má?
As larvas mortas seriam um sinal de que o queijo realmente se estragou, e desta vez além do conserto.
3. O Guinness World Records concedeu a Casu Marzu o título de “queijo mais perigoso do mundo”.
Em 2009, o queijo de minhoca tornou-se o “queijo mais perigoso do mundo para a saúde humana”, de acordo com os Recordes Mundiais do Guinness. “Alguns dos que a provaram sentiram sua ‘queimadura’ e até sofreram danos irreparáveis no estômago”, afirma um artigo publicado pelo Café Babel.
O perigo descrito pelo Guinness se referia à possibilidade dos vermes em Casu Marzu sobreviverem à digestão no estômago humano… e viajarem além do intestino onde poderiam causar danos.
Agora, você pode estar curioso…
Os humanos podem realmente ser infestados por minhocas? Absolutamente.
Uma infestação de humanos (ou animais) vivos por larvas de moscas vivas é chamada de miíase.
“A miíase intestinal ocorre quando ovos de moscas ou larvas previamente depositadas nos alimentos são ingeridas e sobrevivem no trato gastrointestinal. Alguns pacientes infestados têm sido assintomáticos; outros têm tido dor abdominal, vômitos e diarréia” – definição dos Centros de Controle e Prevenção de Doenças, Governo dos EUA.
A declaração do Guinness foi obviamente um grande sucesso em todo o mundo. Dez anos mais tarde, a definição é mantida em Casu Marz e ainda aparece em toda parte na Internet. Associando a especialidade sarda à definição de “o queijo mais perigoso do mundo”. Isso e um relatório de 1952 são sobre tudo o que você encontrará, não muito para respaldar a reivindicação.
O que você NÃO vai encontrar é um estudo epidemiológico sério para confirmar ou negar esta afirmação. Os sardinianos, que comem queijo de minhoca há gerações além da recordação… juram que as reivindicações do Guinness são mentiras. E se orgulham da famosa longevidade dos habitantes de sua ilha.
As larvas de mosca do queijo têm a capacidade de suportar o ambiente ácido do estômago humano por até 120 horas. Mas desde 1952 não há relatos conhecidos de miíase causada pelo consumo do Casu Marzu.
A infestação significaria que os vermes ficariam no intestino, não passariam… e tentariam se enterrar em tecido humano.
Um pequeno fato importante: a mosca saltadora (este outro nome para o bicho se deve à capacidade das larvas de JUMP de até 9 polegadas, ou seja, 15 cm, quando perturbadas) tem cerca de metade do tamanho da mosca doméstica comum: 4,5 mm. em média para o macho e 5 mm. para a fêmea.
Os “vermes” do queijo também são muito pequenos, cerca de 5 mm, com dentes com menos de um décimo de milímetro de comprimento.
Se sobreviverem sendo comidos por humanos que comem queijo em primeiro lugar. Entretanto, alguns outros sardinianos levaram a sério a questão das normas higiênicas. A Universidade de Sassari havia lançado um projeto de pesquisa já em 2005. Seu dilema era de natureza diferente…
Onde todas as pequenas moscas de queijo param antes de pousarem sobre essas rodas de queijo?
Em outras palavras, é mais provável que um risco à saúde surja dos patógenos capturados pelas moscas adultas do que das próprias larvas. O processo tradicional de fabricação do casu marzu deixa tudo a cargo da natureza. Onde a mosca já esteve antes, o que ela vem alimentando… não é um assunto para os pastores.
Entretanto, existe a possibilidade de que eles possam transportar patógenos. As entomologias no Sassari querem criar condições controladas para a criação de moscas de queijo. Fornecer aos agricultores larvas “limpas” para inocular seu pecorino. Eles esperam se livrar das proibições, garantindo a rastreabilidade deste “ingrediente” incomum.
4. Os chefs britânicos tornaram a Casu Marzu ainda mais famosa.
Em 2011, um casal de celebridades do Reino Unido contribuiu para renovar a atenção para o deslumbrante queijo sardo.
Quem?
O chefe de TV Gordon Ramsay e o crítico e escritor de comida Tom Parker Bowles (filho de Camilla Parker Bowles, esposa do príncipe Charles de Gales). Tom teve que vê-lo por conta própria, então fez as malas e viajou para a Sardenha. Uma família de agricultores locais apresentou-lhe os segredos da fabricação de queijo. Eles o envolveram em todo o processo, desde a ordenha das ovelhas até a confecção do pecorino… e a partir daí o Casu Marzu.
Veja como a Casu Marzu é produzida:
1. O primeiro passo para fazer o pecorino é ferver o leite de ovelha em um grande balde com coalho.
A coalheira é um agente de coagulação. Ou seja, separa a coalhada do soro de leite. Consiste em um conjunto de enzimas produzidas no estômago de mamíferos ruminantes. O coalho Pecorino é obtido de estômagos de cordeiro ou de vaca. A ação de coagulação é rápida. Meia hora de agitação do leite a uma temperatura média de 35 C é suficiente para separar a coalhada do soro de leite. A coalhada é então colocada em moldes, deixada a escorrer e depois cozida.
2. Adicionando a quantidade certa de sal.
É necessário um certo número de horas em uma solução salgada ( salamoia ) como parte do processo. Ao fazer a Casu Marzu, isto deve ser mantido a um mínimo. Porque um pecorino muito salgado dissuadiria as moscas de pôr seus ovos nele. Além disso, as rodas de queijo não são giradas com a freqüência que normalmente seriam.
3. Depois, depende da natureza e do tempo.
As moscas encontrarão seu caminho para o queijo e, com uma pequena ajuda humana (* buracos na casca), para dentro dele. Leva até três meses de amadurecimento para que eles façam seu trabalho.
Produção sazonal Cazu Marzu: É preciso levar em conta os ciclos de vida tanto das ovelhas/ borregos quanto das moscas. Os insetos precisam de temperaturas quentes (pelo menos 25 C, embora possam suportar o dobro disso). Isto faz desta atividade um negócio de primavera e verão. Vai bem em permitir que as ovelhas ordenham seus cordeiros.
A fabricação de queijo pode ocorrer aproximadamente entre maio e outubro, em condições naturais. A aventura de Tom na Sardenha inclui a participação em um tradicional almoço familiar. Com uma multidão de comensais de todas as idades, e amontoando a Casu Marzu na empresa. Junto com muitos copos de vinho tinto Cannonau forte.
Isso é absolutamente realista, por exemplo, a forma como tudo acontece na Sardenha. Mudança de cenário e partida para o conjunto de “A Palavra F” com Gordon Ramsay. Ramsay faz um espetáculo de comer a iguaria fora-da-lei da Sardenha, vermes e tudo, em frente às câmeras.
Assim, dois anos após a duvidosa glória recebida pela proeza do Guinness, Casu Marzu estava de volta ao palco. Isto sem dúvida contribuiu para que ainda mais turistas estrangeiros e amantes da comida explorassem a macchia mediterrânea em busca do tesouro gourmet proibido.
5. A Universidade de Wageningen realizou uma pesquisa sobre o “Unsafe Casu Marzu”.
Há mais na história da Casu Marzu do que sensacionalismo.
Em fevereiro de 2018, uma tese de mestrado recente foi discutida na prestigiosa Universidade holandesa de Wageningen sobre a questão: “Pode a Casu Marzu ser considerada segura de acordo com o artigo 14 do Regulamento (CE) nº 178/2002?
A autora, Yvette Hoffmans, apresentou o caso em até 80 páginas.
“No início de 2017, um curso noturno chamado Insetos e Sociedade cruzou meu caminho. Durante este curso, aprendi sobre o maravilhoso mundo dos insetos e isso me mostrou como os insetos podem agir como alimento e ração. Casu Marzu foi um dos exemplos. de insetos como alimentos consumidos dentro da União Européia”, explica Yvette no prefácio.
Estamos falando de uma pesquisa oficial séria, como indicado no documento:
“A tese é parte obrigatória do programa de Mestrado em Direito de Segurança Alimentar da Universidade de Wageningen. Esta tese é realizada no grupo de presidência Direito e Governança. “
Por que esta tese é uma leitura muito útil não apenas para os fãs de Casu Marzu?
Mas também para entomófagos em geral?
Porque o autor chegou a um ponto de interrogação muito ardente:
O que é considerado aceitável/legal pela União Européia… quando se trata de requisitos de segurança sanitária para a colocação de produtos específicos no mercado?
A questão básica de pesquisa da tese de mestrado é:
A Casu Marzu pode ser considerada segura de acordo com o artigo 14 do Regulamento (CE) nº 178/2002?
Parece simples, certo? Bem, não é.
“O artigo 14 do Regulamento (CE) nº 178/2002 estabelece que os alimentos não devem ser colocados no mercado se não forem seguros. O mesmo artigo explica ainda que alimentos inseguros podem ser prejudiciais à saúde ou impróprios para consumo humano e como estas definições devem ser aplicadas em relação aos alimentos”.
Em algumas linhas, você obtém uma concentração de conceitos que na verdade são bastante complicados de interpretar.
Tanto é assim que o autor os divide em três capítulos distintos.
Os três capítulos:
- Uma análise abrangente da estrutura legal da UE (incluindo vários regulamentos da UE),
- Um estudo comparativo de outros alimentos que apresentam ainda mais riscos potenciais do que Casu Marzu (embora estejam no mercado desde sempre).
- Uma discussão sobre o que torna um alimento “adequado” ou “impróprio” para o consumo humano. Descrevendo o que você pode aprender se puder suportar dezenas de páginas cheias de informações.
Como você vê, Casu Marzu pode ser muito importante para o futuro da entomofagia, se colocado sob os holofotes da maneira correta.
Não como uma curiosidade, algo raro que os sardinianos selvagens fazem (comem) em sua ilha distante.
Casu Marzu é um exemplo brilhante do choque entre a tradição secular e as preocupações modernas com a segurança alimentar.
E a estrela do espetáculo é… um inseto.
Então, depois de ler tudo isso, você provavelmente está se perguntando….
A Casu Marzu é segura? Provavelmente…
Mas não estamos em condições de lhe dar uma resposta.
Talvez, estes dois trechos do estudo mencionado acima o guiem na direção certa.
A partir do estudo comparativo, pode-se observar que a Casu Marzu pode apresentar riscos, mas que outros produtos, amplamente comercializados dentro da UE, também podem apresentar riscos. No caso da Casu Marzu, é improvável que o maior risco em larvas ocorra. Além disso, alguns perigos identificados em Gorgonzola, ostras e cogumelos podem facilmente representar um risco para seus consumidores, pois está próximo do limite dose-resposta ou do limite legal.
Na última seção do estudo, Ivette escreveu:
Vejo possibilidades no futuro de um Casu Marzu seguro com a implementação do Regulamento (UE) No 2015/2283. Desde 2018, os insetos são considerados como novos alimentos. Isto tornaria possível a comercialização de larvas em toda a UE. Criar as larvas sob condições monitoradas a fim de utilizá-las como matéria-prima na Casu Marzu seria uma solução a ser considerada.
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