Produtos e ingredientes dos fluxos laterais da produção de alimentos são frequentemente os mesmos desafios sensíveis e nutrientes com base em fontes de proteínas alternativas, como insetos, proteínas microbianas (como micoproteína ou morcoproteína a leste).
Os cheiros com bactérias do ácido lático selecionado podem ser comprovadas como a principal tecnologia no desenvolvimento de uma ampla gama de alimentos sustentáveis.
Gillarmarmo-Aduardo Sedi Molina, um estudante de doutorado do Instituto Nacional de Alimentos da DTU, disse: “Vemos a comida como uma tecnologia de plataforma que pode apoiar o uso de alimentos alternativos que mantêm o melhor sabor e o alto uso nutricional, permitindo matérias-primas mais sustentáveis.
Para as partes interessadas industriais, a mensagem é clara: as soluções microbianas existentes podem melhorar a qualidade e aumentar o valor nutricional dos produtos à base de plantas, mas os sucessos dependem do conhecimento da cepa de bactérias, matéria-prima e processo de carga.
Goma
Gunjons têm sido usados para milênios para salvar e aumentar os alimentos de Córtico e kefi a queijo e iogurte. Hoje, também surge como uma ferramenta importante para o desenvolvimento de opções mais transparentes e eficazes baseadas em plantas para o leite.
Na nova revisão, os pesquisadores destacam como as bactérias do ácido lático-especialmente aqueles que se adaptaram às matérias-primas baseadas em vegetais, podem desempenhar um papel importante no desenvolvimento de laticínios expressivos baseados em base (PBFDA).
Muitos ingredientes à base de plantas têm compostos com sabor naturalmente que os clientes percebem tão desagradáveis quanto as notas amargas, solo ou verde.
Esses compostos-the-hydes, cetonas e taninos podem ser difíceis de remover o subproduto do metabolismo da planta e o restante dos produtos sem afetar negativamente o produto.
Segundo os pesquisadores, cepas específicas de bactérias do ácido lático podem converter esses compostos indesejados em compostos neutros ou menos apreciados. O resultado é um produto que é mais intimamente semelhante aos produtos lácteos tradicionais, tanto no sabor quanto no perfume.
Pesquisa original
- As bactérias do ácido lático podem reduzir os sabores para produtos explantados à base de plantas.
- Eles podem reduzir os compostos anti-inflamatórios e aumentar a absorção de minerais como ferro e zinco.
- As bactérias do ácido lático encontradas nas árvores são especialmente adequadas para o leite à base de plantas, porque são geneticamente adaptadas para crescer no ambiente da planta.
- As pesquisas também são relevantes para outros alimentos alternativos, onde os sabores afetam a aceitação do consumidor, como produtos baseados em insetos.
Anti -nutrientes e minerais absorvem
Outro desafio com as opções de laticínios à base de plantas é o seu conteúdo antivuncional, que afeta negativamente a absorção do corpo de minerais essenciais, como ferro, zinco e cálcio, ou afeta a digestão de proteínas.
As anti-nozes estão ligadas a esses minerais, tornando-os acessíveis com o corpo. Como resultado, os produtos podem ter ferro ou zinco no papel, mas ainda não atendem às necessidades nutricionais.
Os pesquisadores apontam que as bactérias do ácido lático podem ajudar a reduzir vários compostos anti -nutrários. Algumas cepas de bactérias produzem enzimas que podem quebrar essas moléculas complexas, aumentando assim a distribuição orgânica de nutrientes no produto final.
Pharya
Os pesquisadores enfatizaram que nem todas as bactérias do ácido lático são igualmente adequadas para esse fim. As bactérias são adaptadas principalmente ao ambiente de base animal, por outro lado, por outro lado, as plantas de alimentos vegetais ou vegetais têm benefícios evolutivos ao lidar com as camadas de plantas.
Através da seleção natural, essas cepas criaram a capacidade de usar o açúcar vegetal e reduzir os compostos de plantas complexos-cria uma cultura inicial ideal para produtos de carnares à base de plantas.
Portanto, as preferências da cepa de bactérias e a condição das condições carnívoras serão importantes para desenvolver produtos que não sejam apenas transparentes e aromáticos, mas também alta qualidade nutricional.
