Queijo de cabra
Explorando o potencial de microrganismos benéficos à saúde, pesquisadores isolaram bactérias láticas de queijos de cabra artesanais para a produção de leite fermentado. O processo, que envolveu seleção, identificação e caracterização das propriedades probióticas e tecnológicas das bactérias promete fomentar as agroindústrias regionais e a produção de alimentos funcionais.
Queijos artesanais são alimentos fermentados, reconhecidamente fontes de bactérias láticas (BL), cujas propriedades probióticas trazem benefícios à saúde humana, destacando-se a redução dos níveis de colesterol. Por estarem adaptados a condições adversas, esses microrganismos, nomeadamente do gênero Lactobacillus, são apontados como excelentes alternativas para a inserção em diferentes alimentos funcionais.
Pesquisadores da Universidade Nacional de Santiago del Estero e do Centro de Referência de Lactobacilos, ambos da Argentina, isolaram e avaliaram o potencial probiótico das bactérias láticas de queijos caprinos artesanais produzidos na região. Amostras de queijo fresco artesanal elaborados com leite de cabra foram coletadas em diferentes fazendas produtoras, resfriadas a 4 °C, e transportadas para os laboratórios.
Foram isoladas cinquenta cepas bacterianas, dezessete das quais identificadas por espectrometria de massa e sequenciamento genético. As cepas foram avaliadas quanto às propriedades tecnológicas e funcionais, dentre elas atividade hemolítica, adesão ao muco intestinal, sobrevivência ao estresse ácido e aos sais biliares. Posteriormente, os microrganismos selecionados foram avaliados quanto à capacidade de produção de leite fermentado.
Aderência ao intestino
Os resultados mostraram que nenhuma das cepas apresentou atividade hemolítica, isto é, capacidade para quebrar as células vermelhas do sangue, característica indesejável em bactérias probióticas. As cepas apresentaram pelo menos 76% de sobrevivência a pH baixo e sais biliares conjugados.
Além disso, elas foram capazes de aderir ao muco intestinal em uma faixa de 5,08 a 6,90 Log UFC/mL, considerada satisfatória. Oito cepas apresentaram alta atividade hidrolítica de sais biliares. Bactérias probióticas com capacidade de quebrar essas moléculas apresentam vantagens competitivas, uma vez que têm maior resistência às condições adversas do sistema digestivo.
O isolamento e a identificação de novas cepas de bactérias láticas, segundo os autores, acompanhado, ainda, da comprovação das características probióticas, constitui um avanço do conhecimento científico e tecnológico, contribuindo para o desenvolvimento industrial de novos produtos. Por outro lado, a possibilidade de agregação de valor à cadeia produtiva do leite de cabra beneficia também a economia de pequenos agronegócios.
