Aos 37 anos, a ex-esquiadora olímpica Anémone Marmottan encontrou um novo desafio nas montanhas que conhece desde a infância: produzir um queijo único, resultado da tradição familiar e de conhecimento técnico adquirido.
Filha de produtores de leite em Villaroger, no coração da região de Haute Tarentaise, nos Alpes franceses de Savoie, Anémone sempre conciliou o esporte com a vida rural. “Quando eu era atleta, sempre voltava para ajudar na fazenda. Minhas férias em maio coincidiam com o período em que os animais iam para os pastos, ou seja, mais leite e mais trabalho”, lembra.
Após uma carreira de destaque na equipe francesa de esqui — com participações em dois Jogos Olímpicos, três Campeonatos Mundiais e resultados expressivos por dez anos —, ela se aposentou das competições em 2016 para assumir a fazenda ao lado da mãe, Paulette, e do irmão, Francis.
Determinada a valorizar a produção local e aprimorar seus conhecimentos, Anémone se especializou na fabricação de queijos, com foco nos queijos azuis.
“Foi fascinante entender a ciência por trás do que minha mãe fazia de forma empírica, com precisão quase matemática no uso do coalho”, explica. Segundo ela, as técnicas passaram de geração em geração, e a formação formal permitiu colocar teoria sobre a prática que já dominavam na fazenda.
O queijo que desafia classificações
A estrela da produção é o exclusivo persillé de Tignes, um queijo de leite misto — 60% vaca e 40% cabra — que não se encaixa em nenhuma categoria convencional. “Não é exatamente um queijo azul nem um queijo de massa prensada. Ele tem vida própria”, explica Anémone.
O processo de fabricação é artesanal e meticuloso: o leite cru de quatro ordenhas (cerca de 500 a 600 litros por lote) é coagulado e drenado; os blocos de queijo são deixados em ácido lático por alguns dias, imersos em soro.
Depois, são moídos e salgados, o que dá ao produto jovem uma textura levemente farinhenta. Conforme amadurece, podem surgir mofos azuis, uma característica que acontece de forma natural e nem sempre previsível.
“O segredo está na acidez, especialmente a que vem do leite de cabra. É isso que dá personalidade ao queijo”, afirma.
Para facilitar o processo, o irmão Francis desenvolveu uma máquina sob medida para moer os blocos de coalhada, substituindo o método manual, cansativo e demorado.
Produção limitada e valorização gastronômica
A família Marmottan registrou oficialmente a marca persillé de Tignes junto ao INPI (Instituto Nacional da Propriedade Intelectual), o que garante exclusividade na receita e protege o saber-fazer tradicional.
A maturação do queijo varia de um a três meses, conforme a preferência dos clientes. “Ele é um produto vivo. Já tivemos curadores ligando preocupados porque o mofo azul apareceu mais do que o esperado. Mas o queijo decide quando fica azul!”, brinca Anémone.
A maior parte da produção jovem é vendida para curadores franceses especializados, enquanto os queijos mais maturados abastecem diretamente restaurantes de prestígio, incluindo chefs estrelados como Emmanuel Renaut, do La Maison Boulud. Também há demanda dos restaurantes locais, que buscam os queijos diretamente na fazenda.
Durante o inverno, parte da produção é reservada para maturação própria, permitindo atender pedidos específicos e manter o prestígio do persillé de Tignes como um produto exclusivo, que une tradição, inovação e a riqueza do terroir dos Alpes franceses.
*Adaptado para eDairyNews, com informações de De campeã de esqui francesa a queijeira que foge do padrão – Estadão
