O queijo parmesão voltou a ser assunto nas redes sociais depois que internautas descobriram um detalhe pouco conhecido sobre sua produção. A revelação de que o queijo envolve o uso de coalho animal, retirado do estômago de bezerros, causou surpresa — e até indignação — entre consumidores que evitam produtos de origem animal.
“Descobri hoje que queijo parmesão é feito com o estômago de bezerros e poderia chorar”, escreveu um usuário em uma publicação que rapidamente viralizou. O comentário levou milhares de pessoas a pesquisar como esse alimento tão presente em massas, risotos e saladas é realmente produzido.
Tradição e técnica: o processo do parmesão
Produzido originalmente na Itália, o parmesão tradicional é feito com leite de vaca e passa por um longo processo de maturação que dura, no mínimo, 12 meses. Durante a fabricação, o leite é aquecido em grandes tachos de cobre e recebe ingredientes que o transformam em uma massa sólida.
Entre esses ingredientes está o coalho, conhecido também como rennet. Essa substância é essencial para que o leite se separe em partes sólidas e líquidas — um passo crucial para formar a textura firme e granulada que caracteriza o parmesão.
De acordo com especialistas em tecnologia de laticínios, o coalho tradicional é obtido a partir do quarto estômago de bezerros que ainda não foram desmamados. Nessa fase, os animais produzem uma enzima chamada quimosina, responsável por coagular o leite. À medida que envelhecem, essa enzima é substituída por outras que digerem alimentos sólidos.
Por que o coalho animal é usado até hoje
A quimosina tem papel determinante na qualidade final do queijo. Ela permite uma separação limpa entre o soro e a massa, conferindo ao produto final uma textura homogênea e sabor refinado.
Segundo fabricantes tradicionais, o uso do coalho animal é o que diferencia os queijos de alto padrão dos produzidos com ácidos ou bactérias fermentadoras. A estrutura resultante é mais firme, e o sabor, mais intenso — características valorizadas por consumidores e chefs.
Por outro lado, o uso desse ingrediente desperta discussões éticas e culturais. Em tempos de crescente conscientização sobre o consumo de produtos de origem animal, muitos consumidores se perguntam se é possível manter a tradição sem recorrer a métodos de origem animal.
Alternativas vegetais e microbianas ganham espaço
Embora a maioria dos produtores ainda siga os métodos clássicos, coelhos vegetais e microbianos vêm conquistando espaço na indústria. Essas opções são desenvolvidas a partir de fungos ou bactérias geneticamente modificadas capazes de produzir quimosina de forma sintética.
De acordo com técnicos do setor, esses métodos permitem atender públicos específicos, como vegetarianos estritos e veganos, além de mercados que buscam certificações de bem-estar animal ou clean label.
Entretanto, nem todos os queijos vendidos como “parmesão” seguem essa abordagem. A legislação europeia e a italiana protegem o nome Parmigiano Reggiano, que só pode ser usado em produtos elaborados com coalho animal e maturação mínima de 12 meses. Já em outros países, como o Brasil, o termo “parmesão” pode designar queijos de estilo similar, feitos com diferentes tipos de coalho.
Entre o passado e o futuro da produção queijeira
O caso reacende o debate entre tradição e inovação na indústria de laticínios. Enquanto alguns defendem a preservação dos métodos originais, outros veem nas alternativas biotecnológicas uma forma de alinhar o setor às novas demandas dos consumidores.
Por trás de cada pedaço de parmesão há séculos de história e saber artesanal, mas também o desafio de adaptar-se a um mundo mais consciente e exigente.
Para os amantes do queijo, entender como ele é feito pode ser um convite à reflexão — e à escolha informada na hora da compra. Afinal, o sabor marcante do queijo parmesão é resultado de uma combinação única entre ciência, tradição e cultura alimentar.
*Escrito para o eDairyNews, com informações de Mistérios do Mundo
