Trata-se de compreender em profundidade o comportamento dos produtos lácteos e criar um produto de qualidade. Seus conhecimentos remontam ao final do século XIX.

Isso é o que eles sabem muito bem na loja “La Marieta” no Pavilhão de Guanajuato.

María Elena Ramírez Barajas é de Salvatierra, Guanajuato; ela dirige “La Marieta” no Pavilhão Marca Guanajuato, na área do Explora.

Ela se dedica à produção de queijo artesanal, sem a intervenção de conservantes ou qualquer tipo de máquina. É salgado com sal marinho, e os queijos são completamente naturais.

“Em 1875, meus bisavós, Fermín Barajas e Virginia, não puderam conservar o leite porque não havia refrigeradores. Assim, o que eles fizeram foi queijo, que colocaram em uma câmara frigorífica feita de adobes e zarzos, que são as prateleiras feitas de canas. O primeiro mercado onde eles levaram seus produtos foi o da Morelia. As gerações posteriores nos ensinaram, e nos dedicamos a este negócio com todo o amor de faze-lo. Sou técnico em laticínios, bem como advogado, porque estamos trabalhando com um produto que é um material vivo. Não utilizamos nenhum conservante. O leite é uma mulher ciumenta que se comporta de acordo com o clima. Nós nos adaptamos ao clima”.

Entre as criações de “La Marieta” está o queijo tipo Salvatierra, que é uma mistura de Chihuahua e Manchego, com uma adição de chipsotle.

O clima será sempre um fator determinante para a elaboração dos queijos, que são curados mesmo por um ano.

É claro que os queijos artesanais naturais sem conservantes são muito melhores e não afetam o corpo humano. Produzir estes queijos artesanais, diz María Elena, é toda uma cultura e uma ciência.

Quanto à existência de uma cultura de consumo de queijo em Guanajuato, María Elena acredita que todas as escolas gastronômicas do estado ajudaram muito, pois ensinaram aos alunos a importância de fazer um esforço e criar um produto de qualidade. É assim que os próprios estudantes buscam qualidade em vez de quantidade.

Traduzido com DeepL