Uma mesa redonda e um laboratório sensorial didático prometem ser um dos destaques da programação do Fórum Internacional da ExpoQueijo Brasil 2024 – Araxá International Cheese Awards.
Isso porque a iniciativa propõe analisar, de forma inédita, qual será o comportamento do mesmo queijo, maturado em diferentes regiões mineiras. “Serão degustados oito queijos do mesmo lote de preparação, produzidos no dia 20 de maio pelo produtor Lindomar Santana, da região do Serro.
Dois desses queijos estão sendo maturados na fazenda de origem e os outros foram enviados, após três dias da produção, para a cooperativa do Serro e para dois maturadores em diferentes regiões de Minas”, conta Grazia Mercalli, que é tecnóloga em Alimentos, conta com o título de Mestre em Ciências da Preparação de Alimentos pela Faculdade de Agricultura da Universidade Estadual de Milão (Itália) e acompanha a análise sensorial de queijos há 25 anos.
A intenção é analisar a influência do terroir nos queijos com denominação. “Durante o workshop, esses queijos estarão lado a lado. Serão descritos e analisados os atributos que os caracterizam sensorialmente para julgar se permaneceram iguais ou se desenvolveram características visuais, gustativas, olfativas e táteis diferentes”, explica Grazia.
Expectativa
O produtor Lindomar Santana, que topou a experiência de enviar o queijo que produz para ser maturado em outras regiões, está ansioso para saber o resultado do processo. “Somos a quarta geração produtora de Queijo Minas Artesanal na cidade de Sabinópolis, microrregião do Serro.
Pela nossa experiência, sabemos que o clima, a temperatura, a umidade e o manuseio do produto são fatores determinantes no processo da maturação, mas teremos, agora, uma prova concreta dessa influência, com a análise de especialistas”, conta.
O Queijo Santana é originalmente produzido com leite cru de vaca. A versão casca-lavada lisa, macia, de coloração branca- amarelada com maturação superior a 17 dias recentemente recebeu o selo de indicação geográfica do Serro (IG) sendo identificada pela numeração iniciando com o dígito 4. “O queijo tem formato cilíndrico, de aproximadamente 800g.
A massa é prensada, não cozida, uniforme, com poucas olhaduras mecânicas pequenas e bem distribuídas. A consistência é firme ao toque externo. Possui odor suave que remete ao cheiro da gordura do leite. O sabor é ligeiramente ácido, com pequena predominância de sal, lembrando gosto de manteiga”, explica o produtor.
Em maturação
Ângelo Maneira Filho, produtor araxaense que matura queijos na Serra da Canastra, onde também possui uma queijaria; recebeu duas amostras neste projeto.
Para ele, a experiência protege e destaca a indicação geográfica. “O queijo do Serro só pode ser produzido e maturado no Serro, garantido sua indicação geográfica, mas um ponto importante da iniciativa é mostrar que uma maturação bem feita, independente da região, pode, sim, alcançar surpreendentes resultados”, destaca.
Ângelo está maturando os queijos do Serro na propriedade dele, que fica no município de São João Batista da Serra Canastra, a 1.100 metros de altitude em relação ao nível do mar. “Os queijos estão maturando em meio às árvores, onde não bate sol diretamente.
Não usamos nada mecânico, nada de ar condicionado e nem umidificador. O foco é deixar o ambiente limpo e virar os queijos todos os dias, o restante é com a natureza”, explica.
O processo é bem diferente do que é feito em Belo Horizonte. Os queijos sob os cuidados do maturador João Bello estão em câmaras com temperatura e umidade controladas. “O processo de maturação que faço é bem simples, baseado em lavagens sucessivas com salmoura e diferentes ambientes de temperatura e umidade.
Escolhemos um dos métodos que utilizamos com o objetivo de obter um queijo delicado em sabor e aroma, além de macio e com casca amarelada”, explica João. “Ou seja, os queijos chegam frescos e são submetidos a diferentes ambientes e tratamentos acontecendo, com isso, a maturação, que é o desdobramento dos seus componentes como proteína(caseína), açúcares(lactose), gorduras e sais minerais.
Esses componentes vão conferir aos queijos características como sabor, aroma, textura, aparência interna e externa bem próprias”, ressalta.
Fórum Internacional
A mesa redonda e um laboratório sensorial didático fazem parte da programação do Fórum Internacional da ExpoQueijo Brasil – Araxá International Cheese Awards. A programação completa será anunciada em breve, bem como a abertura das inscrições.
Presente desde a primeira edição do evento, o Fórum Internacional desenvolve uma agenda de palestras, conferências e mesas de debate sobre inovações, métodos e práticas para melhorar a qualidade e agregar valor comercial ao queijo artesanal regularizado, entre outros produtos da gastronomia rural.
ExpoQueijo Brasil
Principal evento do segmento nas Américas, a ExpoQueijo Brasil 2024 – Araxá International Cheese Awards tem reconhecimento e participação dos principais países produtores, atraindo a atenção da comunidade internacional, de especialistas e da imprensa.
O encontro conta com uma grande estrutura montada no pátio principal e nos luxuosos salões do Grande Hotel e Termas de Araxá, patrimônio cultural e histórico de Minas Gerais.
Neste ano, a ExpoQueijo será realizada entre os dias 27 e 30 de junho e se prevê que tenha um impacto positivo em diversas áreas, como o turismo, varejo, agropecuária, logística, indústria alimentícia e de suprimentos e relações internacionais.
O evento é realizado pela Bonare Eventos, em parceria com associações de produtores de queijos e apoio de todas as instituições de fomento do agronegócio, com destaque para o Ministério da Agricultura e Pecuária, por meio da Superintendência Federal de Agricultura MG; Governo de Minas, por meio da Seapa e de suas vinculadas, a Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural de Minas Gerais (Emater-MG), a Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (Epamig), Instituto de Laticínios Cândido Tostes (ILCT) e o Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA), ainda o Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas (Sebrae), a Federação da Agricultura e Pecuária do Estado de Minas Gerais (Faemg), Sistema Ocemg e Prefeitura de Araxá.
