A produção de leite de búfalas segue ganhando força no Brasil, impulsionada pela crescente demanda por queijos diferenciados e de alto valor agregado, como a legítima muçarela 100% búfala.
De olho nesse mercado em expansão, pesquisadores do Instituto de Zootecnia (IZ-Apta), ligado à Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo, desenvolveram uma metodologia genética que pode revolucionar a cadeia produtiva: a identificação do gene CSN3, relacionado ao aumento do rendimento de queijo.
O estudo, conduzido pelo pesquisador Anibal Vercesi Filho, se concentra nas caseínas — proteínas fundamentais no processo de coagulação do leite e, consequentemente, na produção de queijos.
Segundo Vercesi, a variação genética dessas proteínas permite utilizar marcadores moleculares para selecionar características desejáveis nos animais e aplicar o melhoramento genético com foco em qualidade e produtividade.
“Desenvolvemos e padronizamos uma metodologia para genotipar o gene CSN3 da caseína em 500 bubalinos de criadores associados à ABCB, em várias cidades de São Paulo”, explica o pesquisador.
O Brasil já detém o maior rebanho de búfalos do Ocidente e vê sua produção de leite bubalino crescer de forma consistente. Dados da Associação Brasileira de Criadores de Búfalo (ABCB) apontam um aumento de 12% na última década na produção paulista, com destaques para o Vale do Ribeira e o sudoeste do estado, onde o crescimento chegou a 20%.
Quase todo o leite de búfalas no país é destinado à produção de queijos, com a muçarela liderando esse mercado.
O diferencial nutricional do leite bubalino — que possui mais proteína, gordura, lactose, vitaminas e minerais em comparação ao leite bovino —, aliado ao sabor e à textura únicos da muçarela 100% búfala, garante um produto valorizado tanto pelo consumidor quanto pela indústria.
Desde 2019, o Laboratório de Biotecnologia do Instituto de Zootecnia, em Nova Odessa, colabora com a ABCB em pesquisas voltadas ao aprimoramento do setor. A parceria começou com análises sobre a beta-caseína e evoluiu para o desenvolvimento de métodos que detectam fraudes em produtos lácteos, especialmente adulterações com leite de vaca.
Essa expertise permitiu ao laboratório se tornar referência nacional nas análises que garantem o Selo de Pureza 100% Búfala — certificação que atesta a autenticidade dos produtos e assegura mais confiança ao consumidor.
Além disso, o Laboratório de Genética e Biotecnologia do IZ-Apta foi pioneiro na identificação e certificação do leite A2 no Brasil, livre da beta-caseína A1, associada a desconfortos gastrointestinais em algumas pessoas. A detecção de leite bovino em produtos ovinos, caprinos e bubalinos também está entre os avanços desenvolvidos pelo grupo.
Para Vercesi, a nova metodologia genética representa um salto na eficiência da cadeia produtiva do leite de búfalas. “O Programa de Avaliação Genética em Búfalos, da ABCB, identificou a necessidade de estudar genes que impactam diretamente na qualidade e no rendimento dos queijos, nosso principal produto. Com a seleção de animais portadores do alelo B do gene CSN3, podemos elevar significativamente o rendimento de queijo por animal e, consequentemente, a rentabilidade do produtor”, conclui.
A expectativa é que essa tecnologia ajude a consolidar o Brasil como referência internacional na produção de muçarela de búfala, ampliando a competitividade e garantindo mais retorno econômico para toda a cadeia.
*Adaptado para eDairyNews, com informações de Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Governo do Estado de São Paulo
