Iogurte com cebola e tomilho? Se você já ouviu falar nisso, é provável que alguém estivesse se referindo ao Jocoque, tradicional lácteo fermentado da culinária mexicana, que apresenta gosto ácido e salgado, podendo também ser temperado com hortelã, manjericão, salsinha, alecrim e orégano, dentre outros condimentos.
O lácteo foi produzido de forma experimental por professores e alunas do curso técnico do Instituto de Laticínios Cândido Tostes (ILCT), vinculado à Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (Epamig), como parte das atividades realizadas pelo grupo no Aprendizado Internacional Colaborativo Online (Collaborative Online International Learning – COIL), modalidade de ensino/aprendizagem online entre estudantes de diferentes países.
Essa foi a segunda participação consecutiva do ILCT-Epamig no COIL e contou também com os trabalhos de grupos da Universidade Jesuita de Guadalajara (UJG), no México, e da Escuela Superior Integral de Lechería (Funesil), na Argentina.
“No último dia, todos os estudantes fizeram apresentações sobre laticínios usados nas culinárias locais de seus países. As alunas brasileiras falaram do Kefir e da Bebida Láctea, sobre a qual fizemos até um vídeo, pois é desconhecida no México e na Argentina. Foi nesse contexto que aprendemos sobre o Jocoque, que praticamente não existe aqui no Brasil, e isso nos motivou a produzi-lo em caráter experimental.
Queríamos conhecer melhor o produto e eu, particularmente, adorei”, relata a pesquisadora do ILCT, e professora responsável pela coordenação do grupo, Ana Flávia Coelho Pacheco. Além dela, participaram da atividade o professor do ILCT, Junio Cesar de Paula, e as alunas Julianna Paiva Lima dos Anjos e Valentina Cruz Soares.
O Jocoque [xococ], que significa “coisa azeda” na língua náuatle, falada por parte dos povos astecas, é um lácteo fermentado produzido a partir do leite de vaca, cabra ou de ovelha, e apresenta uma consistência entre o iogurte e o queijo fresco, muito semelhante ao creme de ricota e ao iogurte do tipo “grego”.
O que o diferencia dos demais são as especiarias usadas para “temperar” o produto. Sua origem é incerta, mas popularmente acredita-se que remonte ao século XVI.
Segundo a professora, assim como demais leites fermentados, o Jocoque traz inúmeros benefícios para a saúde humana, como efeitos anti-inflamatórios e redução do risco de câncer de cólon, fígado e mama. “Além disso é importante lembrar que o Jocoque recebe adição de bactérias lácteas e microrganismos probióticos, que também trazem diversas vantagens para a saúde, sobretudo para a flora intestinal.
E ainda há um benefício adicional que é trazido pelos condimentos e temperos naturais inseridos na receita, que possuem, em suas composições, compostos bioativos que impactam nossa saúde positivamente”, ressalta Ana Flávia.
Jocoque no café da manhã e no churrasco
As formas de consumir o Jocoque são as mais variadas possíveis. Ele pode ser untado em pães, torradas e biscoitos, mas também pode ser usado no preparo de tortas salgadas, massas e molhos, e consumido com azeitonas e tomates secos, por exemplo.
“Assim como o creme de ricota e o requeijão cremoso, o Jocoque pode ser usado como uma pasta em torradas, mas também serve como molho para saladas, carnes, frango e até como recheio de pão de alho. Ou seja, é um produto que pode ser consumido do café da manhã ao churrasco, cabe à imaginação do consumidor”, explica a professora.
Ana Flávia ressalta ainda o potencial do Jocoque para o mercado brasileiro de lácteos, uma vez que é um produto desconhecido, natural e muito versátil. “A área de leite e derivados está sempre em constante crescimento e os consumidores têm buscado produtos os mais naturais possíveis.
O Jocoque atende essa demanda, pois as especiarias adicionadas são naturais, nada é processado. Termos esse produto disponível é uma forma de aumentar as opções para o consumidor no mercado, fugindo da mesmice do leite fermentado.
Inclusive, é algo simples de se fazer até em casa, basta pegar o iogurte natural, sem açúcar previamente fabricado, retirar parcialmente o soro e adicionar os condimentos”, conclui a professora, que planeja seguir nos trabalhos com a iguaria mexicana, pesquisando sobre tecnologias para reduzir o tempo de fermentação e uso de novos compostos aromáticos naturais.
Pedro Veras – Ascom/Epamig
Foto: Marcelo Ribeiro/ILCT-Epamig
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