Kosher significa apropriado, e seguir os preceitos desta dieta santificada é para a comunidade judaica uma forma de dedicar o prazer de comer a Deus. Esta dieta bíblica tem regras muito precisas sobre o que é proibido e o que é permitido; e para a preparação de laticionios e de todos os produtos, é necessária a presença dos Rabinos para a certificar, do princípio ao fim.

No que diz respeito aos mamíferos terrestres, apenas os ruminantes com rachaduras são kosher, tais como as vacas que produzem o leite a partir do qual os produtos lácteos são fabricados, e cujos ingredientes também devem ser kosher.

A maioria do leite de vaca é adequado para consumo kosher, mas os queijos, por exemplo, só se tiverem o selo que o certifica, porque os aditivos que são normalmente utilizados no seu fabrico podem ser de origem carne, sendo abrangidos pela proibição de misturar carne e leite, uma das regras dos alimentos kosher.

O rabino Yosef Allami, da Comunidade Ortodoxa Israelita C.I.O., trabalha num dos rabinos que, entre outros serviços para a sua comunidade, oferece a Certificação Kosher. Enquanto esperava que o avião o levasse à Colômbia para a certificação, disse à eDairyNews que, para levar a cabo esta tarefa, ele deve ter estudos e autorizações, sob licença de algumas comunidades.

É uma actividade que requer muito pessoal, pois têm de testemunhar todo o processo, que começa na fábrica de lacticínios. Tudo é supervisionado, desde o momento em que o leite sai da vaca até à embalagem final do produto.

Tomás Gortari, de San Leonardo em Henderson, Buenos Aires, um produtor de lacticínios certificado Kosher, diz-nos que é atribuído um dia específico para a produção. Desde o início da ordenha, com a maquinaria especialmente lavada e os tanques completamente vazios, os rabinos testemunham o processo até o leite ser carregado no camião que o leva para a indústria, que também é cuidadosamente inspeccionado. Este controlo é, em última análise, o que faz a diferença para um dia normal de trabalho na fábrica de lacticínios.

De volta à fábrica, um rabino monitoriza as instalações, que também têm uma lavagem especial antes do início dos processos no dia da produção Kosher, e o processamento do produto da linha deve ser suspenso entretanto. Perguntamos sobre a embalagem, e quanto aos processos de fabrico, excepto que são constantemente supervisionados pelos Rabinos, são os mesmos que para os produtos da linha convencional.

Na Fábrica de Alimentos Santa Clara em Villa Nueva, Córdoba, Jorge Estevez encontrou-se connosco e disse-nos que o interesse em certificar Kosher nasceu de propostas comerciais específicas. Processam cerca de 50 toneladas de leite em pó a cada 1 ou 2 anos, exclusivamente para exportação, e os Rabinos que supervisionam esta produção vêm do estrangeiro, dependendo do destino.

O rabino Yosef Allami disse-nos que há cada vez mais consumidores de produtos lácteos Kosher no mundo, especialmente nos EUA, onde, embora a comunidade judaica seja pequena, mais de 40% dos produtos que encontramos nos supermercados são certificados. Como a verificação é muito exigente, há uma percepção de que os alimentos kosher são mais saudáveis, e o mercado está a expandir-se para outros nichos de consumidores atraídos pela garantia de higiene e qualidade. São também uma alternativa para os muçulmanos quando os produtos halal não estão disponíveis.

Tanto para o mercado local como para exportação, que se destina principalmente a Israel, Estados Unidos e alguns à Europa, existem mais de 30 fábricas que produzem laticínios Kosher na Argentina, embalando leite líquido, e fabricando leite em pó, doce de leite, iogurte, nata, manteiga, queijo e creme; sob as marcas La nueva Romipal, La Chacra, Lacteos Santa Fé, Verónica, Windy, Festa, Las Tres Niñas, La Rinconada, Servio, Mayol, La Retama e muitas mais.

Shavuot: Cultura de Leite Judaica

A cultura judaica está intimamente ligada ao consumo de produtos lácteos, e na sua rica e variada tradição gastronómica ocupam um lugar de destaque. Shavuot é o dia em que se celebra a recepção da Torah e dos Dez Mandamentos no Monte Sinai. A Ceia do Leite em Shavuot tornou-se uma tradição por 6 razões:

• Quando o povo judeu recebeu a Torá no Monte Sinai, ela incluiu instruções para o sacrifício de animais e a sua preparação. Não tinham seguido estas leis antes, e tudo o que tinham era “não kosher”. A única alternativa era a láctea, que não necessitava de preparação prévia.
• A Torah é comparada ao leite, pela sua capacidade de alimentar o ser humano, fornecendo-lhe o alimento espiritual, necessário à sua alma.
• O valor numérico da palavra hebraica para leite, chalav, é 40. Os produtos lácteos são consumidos em Shavuot para comemorar os 40 dias que Moisés passou no Monte Sinai a receber instruções sobre a Torá. Passou mais 40 dias no Sinai a rezar, e depois mais 40 dias, até regressar com um novo conjunto de pastilhas de pedra. Além disso, houve 40 gerações desde Moisés que recebeu a Torá Escrita, até à geração de Ravina e Rab Ashi, que escreveu a versão final da Torá Oral, o Talmud, que começa e termina com a letra mem (gematria, ou valor numérico 40).
• O mandamento para o dia de Shavuot é de não misturar carne e leite em preparações.
• O Monte Sinai é também chamado Har Gavnunim. A palavra hebraica para queijo é gevina e está etimologicamente relacionada com Har Gavnunim. Além disso, a gematria da gevina, queijo, é de 70, e corresponde às 70 faces da Torá.
• Moisés, que com 3 meses foi colocado no rio Nilo e resgatado pela filha do Faraó, que o adoptou e o levou a viver no palácio, recusou-se a ser amamentado pelas mães que amamentan egípcias. O Talmud explica que a sua boca precisava de ser mantida totalmente pura, pois um dia ele comunicaria directamente com Deus. Finalmente, a filha do Faraó encontrou uma mulher da qual Moisés aceitou ser amamentada, era Yocheved, a sua mãe biológica. Os alimentos lácteos são comidos em Shavuot para comemorar este fenómeno da primeira infância de Moisés.

O leite faz parte da idiossincrasia de todas as culturas, ocupando um papel ritual e cultural, bem como um papel nutricional. Também para a comunidade judaica, consumir produtos lácteos é bom para si.

?שתית את כוס החלב שלך היום

Valeria Guzmán Hamann

EDAIRYNEWS