Uma bebida láctea caprina em pó, um iogurte probiótico com extrato de seriguela, outro enriquecido com cactáceas e um molho com açafrão-da-terra e probióticos são os novos produtos desenvolvidos por pesquisadores da Universidade Federal da Paraíba (UFPB), em parceria com o Instituto Nacional do Semiárido (INSA).
A proposta é fortalecer a cadeia produtiva de lácteos caprinos no semiárido e gerar novas possibilidades de renda para agricultores familiares, cooperativas e laticínios da região que compreende o Cariri paraibano e o sertão de Pernambuco — maior bacia leiteira caprina do país, com produção anual de 7,3 milhões de litros, cerca de 28% da produção nacional.
O estudo, que já dura mais de três anos, foi conduzido com apoio do Governo da Paraíba, por meio da Fundação de Apoio à Pesquisa (Fapesq), e da Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (Capes), através do Programa de Desenvolvimento da Pós-Graduação (PDPG) Semiárido.
O investimento total foi de R$ 700 mil, destinados à aquisição de insumos, bolsas de pesquisa e infraestrutura laboratorial.
Bactérias benéficas e ingredientes da Caatinga ampliam valor do leite de cabra
Os produtos foram desenvolvidos a partir do leite de cabra e de vegetais com propriedades antioxidantes típicos do bioma Caatinga.
A combinação desses ingredientes visa agregar valor nutricional e funcional, promovendo o uso sustentável da biodiversidade local.
Os testes envolveram variações de sabores, análises físico-químicas e sensoriais, além de testes de biodisponibilidade in vivo e in vitro.
De acordo com a pesquisadora Juliana Kessia, da UFPB, os avanços obtidos com a pesquisa contribuem diretamente para a valorização da produção regional.
“O desenvolvimento de uma bebida em pó com boas características de reconstituição facilita o consumo e o armazenamento. Já as bebidas lácteas prontas trazem praticidade para o dia a dia do consumidor, promovendo maior inserção dos produtos caprinos em mercados diversos e oferecendo benefícios à saúde”, afirmou.
Entre os principais avanços técnicos está o uso de hidrocoloides — substâncias que formam géis em contato com água —, que melhoraram a solubilidade e a textura das bebidas em pó.
Além disso, a associação do leite de cabra com ingredientes como seriguela, açafrão-da-terra e cactáceas potencializou os efeitos antioxidantes dos produtos, ampliando seu potencial funcional e mercado consumidor.
Pesquisa aplicada com foco na cadeia caprina
Os experimentos foram realizados nos laboratórios do Centro de Tecnologia e Desenvolvimento Regional (CTDR) e do Centro de Ciências Humanas, Sociais e Agrárias (CCHSA), da UFPB, além do INSA, utilizando técnicas como a secagem por spray-dryer e análises específicas de composição nutricional.
A pesquisa também representa a continuidade da linha de estudos liderada pela professora Rita de Cássia Queiroga (in memoriam), referência no desenvolvimento de produtos derivados de leite caprino no Brasil.
O leite de cabra, segundo os pesquisadores, apresenta características nutricionais que o tornam mais digestível do que o leite bovino, com menor potencial alergênico e maior concentração de compostos bioativos como lactoferrina e imunoglobulinas.
Por conter menos lactose, é mais tolerado por pessoas com sensibilidade moderada, especialmente quando fermentado ou combinado a antioxidantes naturais.
Além da pesquisadora Juliana Kessia, integram o projeto os professores Fábio Anderson da Silva, Haíssa Cardarelli e a coordenadora do estudo, Marciane Magnani.
Também participam pós-graduandas do Programa de Ciência e Tecnologia de Alimentos da UFPB e pesquisadores do INSA, com apoio técnico e de estudantes de graduação.
Banco de fermentos lácticos
Outro destaque do projeto é a utilização da bactéria Lactobacillus rhamnosus EM 1107, isolada por pesquisadores da UFPB em parceria com a Embrapa Caprinos e Ovinos (CE), especificamente para aplicação em produtos lácteos funcionais.
Essa cepa apresentou capacidade de sobreviver ao processo digestivo humano e controlar respostas inflamatórias intestinais, conforme artigo publicado na revista Journal of Functional Foods em 2019.
Essa mesma bactéria foi utilizada na produção de um queijo caprino 100% nacional, o Serra do Pico, fabricado no Laticínio Grupiara da Fazenda Carnaúba, em Taperoá (PB).
O queijo recebeu a medalha de bronze no “Mondial du Fromage”, concurso mundial de queijos realizado em Tours, na França, em 2020. O Laticínio Grupiara pertence à família do escritor e dramaturgo Ariano Suassuna e utiliza leite das raças caprinas Guzerá e Sindi.
Com o desenvolvimento de insumos brasileiros, espera-se reduzir os custos da produção nacional ao diminuir a dependência de fermentos importados. “Hoje o acesso a fermentos lácticos funcionais para os pequenos laticínios é bastante restrito, devido principalmente ao custo elevado para aquisição desses insumos.
A principal vantagem é a disponibilização de tecnologias compatíveis com as condições de produção artesanal ou em pequena escala, que representa a maior parte das agroindústrias processadoras de leite caprino no Brasil”, destacou a equipe de pesquisa.
*Com informações do Governo da Paraíba
