O queijo é um produto, sem exceção um produto lácteo, delicioso, versátil e rico em nutrientes de elevado valor biológico. É uma fonte acessível de proteínas, e a sua comercialização no México está a crescer mais rapidamente do que noutros países do mundo.
No entanto, o consumo per capita continua baixo, e as organizações de laticínios do país e os governos estaduais investem em campanhas de promoção e oferecem incentivos à produção.
A procura de produtos da indústria de fast food e take-away, onde o queijo é um ingrediente chave, impulsiona o consumo. E, paradoxalmente, há toda uma tendência entre os consumidores que estão cada vez mais conscientes da qualidade nutricional dos alimentos que escolhem, o que também estimula a expansão do mercado interno mexicano de queijo, cujas contribuições são inigualáveis.
As queijarias industriais são responsáveis por cerca de 25% de todo o queijo fabricado no México, e os restantes 75% são artesanais, feitos em pequenas fábricas.
Entre os queijos, o mais produzido é o queijo fresco, seguido do creme duplo, Chihuahua, amarelo e Panela. Os estados de Jalisco, Chihuahua, Querétaro, San Luis Potosí, Michoacán, Durango, Coahuila, Guanajuato e Chiapas fornecem a maior parte da produção.
Em 2021, a produção no México foi estimada em 448.000 toneladas métricas e previa-se que atingisse 452.000 toneladas métricas em 2022.
Existe uma forte tendência associativa entre os produtores de leite do país, especialmente aqueles com operações industrializadas de maior dimensão, que procuram integrar-se verticalmente, fundir-se ou juntar-se a cooperativas.
Alguns dos queijos mais famosos produzidos no México são o De Hebra, ou Quesillo, da região de Rayos Etla em Oaxaca, muito procurado e imitado em diferentes partes da região, utilizado nas típicas quesadillas.
Queso Añejo, originalmente feito com leite de cabra, mas também com leite de vaca por ser mais acessível; é fresco, desnatado e contém paprica, que lhe dá cor e sabor. É curado durante cerca de um ano e é um queijo típico de Zacatecas.
O Panela é um queijo com baixo teor de gordura, fabricado com leite de vaca pasteurizado. É fresco, contém 60% de água e pode ser fabricado num curto espaço de tempo: pode ser fabricado em 5 horas.
O Queso Fresco, ao contrário do panela, que não contém sal, é fabricado com leite de vaca pasteurizado e natas.
O queijo Chihuahua ou ranchero, originário de Chihuahua e de influência menonita, é fabricado com leite de vaca pasteurizado e é semi-duro. É maduro, amarelo e cremoso.
O Cotija é um queijo pesado, cuja peça pode atingir os 18 quilos após a maturação. É um dos queijos mais conhecidos da indústria queijeira devido à sua história e produção. É originário de Cotija de la Paz, Michoacán, mas na realidade é originário da Serra de Jalmich, um território partilhado por Jalisco e Michoacán, pelo que também é fabricado em Jalisco.
A Feira Nacional do Queijo Cotija realiza-se desde 2000 e, em 2006, ganhou o Campeonato Mundial de Queijo de Qualidade em Itália. É um queijo duro feito de leite, sal e coalho.
Para além desta lista muito curta, há ainda o queijo branco, o queijo cottage de Oro, o Cincho e os queijos artesanais fabricados em Atlixco, Puebla.
O consumo de queijo no México situou-se em 569.000 toneladas métricas em 2022, mas poderá diminuir devido ao aumento dos custos dos factores de produção e ao consequente aumento do preço final, afectando o poder de compra das famílias mexicanas, especialmente as mais pobres.
Em 2022, foram importadas 130 000 toneladas métricas para cobrir as necessidades do mercado interno mexicano.
Os Estados Unidos continuam a ser o principal fornecedor do México, com 79% das compras em 2021. Os Países Baixos venderam 5,6 % e o resto do queijo foi fornecido pelo Uruguai, Alemanha, Chile, Nova Zelândia e outros países da UE.
Os produtos lácteos, como queijos e iogurtes, e os leites industrializados são os que chegam às zonas urbanas e periurbanas. Em contraste com as zonas rurais, o consumo de lacticínios limita-se principalmente ao leite cru e aos produtos artesanais.
Os maiores distribuidores e comercializadores no México são a Chilchota e a Sigma, que juntas representam 50% do mercado.
Para além disso, Lala, Alpura e La Esmeralda contribuem com aproximadamente 18% da distribuição e comercialização.
Os mexicanos preferem queijos frescos, de sabor suave e a preços acessíveis. Já o mercado dos queijos importados ou premium é mais limitado, devido ao seu sabor mais intenso e, sobretudo, ao seu preço elevado, que se destina a consumidores com maior poder de compra.
É indiscutível que um dos marcos na criação da alimentação foi aquele que deu origem ao queijo. Fortes, macios, suaves, untuosos, cremosos, moles, duros ou derretidos, todos eles estão imbuídos de experiências sensoriais saborosas e cativantes.
Comer lacticínios é bom para si, e comer queijo faz-nos felizes.
Com informações de “Algunos aspectos de la industria del queso en México“,
publicado em Entorno Ganadero
