O leite é 87% água. Como o fogo está na base da panela, a água vira vapor lá embaixo e então esse vapor sobe em bolhas até a superfície do líquido. Até aí, tudo igual. A diferença é que as proteínas e ácidos graxos do leite servem como moléculas surfactantes, com comportamento similar ao do sabão.

Ou seja: elas são excelentes em criar bolhas. Essas bolhas reforçadas não estouram tão fácil e se acumulam, o que aumenta mais e mais o volume que o leite ocupa na panela.

Os surfactantes reduzem a tensão superficial entre a bolha de vapor e o leite em si. Isso não só aumenta a estabilidade da bolha como também forma uma espuma no fundo da leiteira, que sobe de uma vez só para a superfície.

Ainda há uma outra peculiaridade do leite. Quando aquecido, ele forma uma película na superfície, composta de proteínas, caseínas e lipídeos. Ela veda a superfície e segura as bolhas lá embaixo em vez de deixá-las sair. O resultado é que elas forçam a nata para cima e sujam seu fogão.

Uma maneira de evitar o derramamento é ficar mexendo o leite. Isso impede que a película se forme, e também permite que as bolhas de vapor saiam pela superfície. Mas assim que você parar de mexer, a película se constrói e o problema volta.

Fonte: Ana Clarissa dos Santos Pires, Professora do Departamento de Tecnologia de Alimentos da UFV.